【教煮補習班‧煎豬扒】餵肉飲水食蘋果 拜拜柴皮豬2大秘訣

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不時都會買急凍豬肉,划算之餘又方便,但急凍豬肉經雪藏、解凍後水分會流失,容易煎得又乾又硬,好端端一塊豬扒成了「柴皮」,甚至被人以為是煲湯豬肉,太可惜了。請教專家,他透露下鍋前只要兩個步驟,便可避免豬肉又乾又柴皮!

攝影:韓詠儀

肉汁豐富的豬扒,令人口水直流。(ISTOCK)

浸水半小時 豬柳滑溜溜

韓式烤肉店熨烤達人的老闆馬來,烹調肉類的經驗豐富,問及如何處理才能令豬肉多汁又嫩滑,他透露了兩個秘訣。第一個——給豬肉喝水。「行內叫餵水,即是把肉浸在清水中,補充水分令肉類煮起來較為多汁。」例如豬柳部位水分油分都少,煮之前以清水浸約半小時,至於五花肉油分較多就可以不用,看看烹調什麼部位。原來不只是人的皮膚,豬肉都要「補水」才能嫩滑呢。

「餵水」時可加入蘋果或奇異果令肉質鬆化一些。

水果醃肉 肉質鬆化

第二個貼士——以水果鬆肉,不少水果中的酵素是天然的「鬆肉粉」,木瓜、蘋果醃肉就聽得多,原來奇異果都得!馬生分享自己的心得,餵水時把水果去皮、去芯、切片,連同肉類浸入清水中,可令豬肉更鬆化。假如希望豬味重一點,不餵水都可,只將蘋果或木瓜打成蓉,均勻地鋪在豬肉上便成。

木瓜中的天然酵素木瓜酶可令肉質更為鬆化,亦不會產生酸味,而用蘋果或奇異果則會帶少許酸味及果香,「以4塊豬扒為例,用4片木瓜、4分1個蘋果或1個奇異果就足夠。韓國人都習慣用水果醃肉,不用擔心果味會太濃,烹調後水果的味道不會留在豬肉上。我就喜歡用奇異果,再配搭酸味的醬汁。」受教了,下次煎豬扒,一定會令家人另眼相看。

韓式烤五花肉一般都是烤熟後才切開,以保留五花肉的肉汁。

馬生示範燒豬肉,並笑言最愛香茅味,醃豬肉一定會加香茅粉調味。

「餵水之後倒去清水,便可加調味料醃肉,除了一般糖鹽等調味料,香茅和洋蔥與豬肉的味道都相配。」那麼醃肉時間是不是愈長愈好吃?馬生解釋:「好多人都以為醃得愈久愈好,其實不一定,就好似豬頸肉醃得太久,反而會失去爽口的感覺。」他形容醃肉就好像對流一樣,醃料吸進肉裏面,水分便會抽出來,所以假如醃過夜,相對上醃料的分量就要減少,不然味道會太鹹。

大火轉小火 熱力慢慢浸透

最後,馬生亦強調火候很重要,「豬肉只有熟和不熟,沒有熟啲,一塊肉再煎下去只會乾啲和硬啲!」他又說:「以煎豬扒為例,煮前以生粉混合水撈一撈,先大火燒熱鍋,再轉中小火煎,以熱力令整塊豬扒熟透。加了生粉會滑一點,就好像平日酒樓的蒸排骨一樣。」因為豬肉比牛肉、雞肉所需的烹調時間長一點,所以無論煎、焗、烤,最好是一大塊肉烹調,以鎖住肉汁,減慢水分流失。「就好像韓國人燒五花腩一樣,燒好了才切成小塊吃,是有根據的。」



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