入廚貼士｜芥菜去苦味4妙招加蝦米？芥菜非寒涼毋須加薑非治感冒

芥菜，又被稱作「長年菜」，是過年過節常吃的蔬菜之一。煮芥菜、炒芥菜，吃來總覺有淡淡苦澀味，去掉芥菜苦味如何做到？

廣東話中有句關於芥菜的歇後語︰「十月芥菜」，比喻少女情竇初開。因為農曆十月的芥菜陸續長出花心，這時仍未能收割，但芥菜開始展現生命力，廣東話取芥菜長花心的時期為「起心」，含蓄地指女生對男生有意，而不直接表達。其實還有「六月芥菜」、「十二月芥菜」的暗喻。

六月芥菜「假有心」︰六月的芥菜還沒有花心，但菜葉豐碩，令人誤會已結花心。

十二月芥菜「有心」︰十二月的芥菜已長花梗便是「有心」，形容某人真心真意。

芥菜番薯湯不宜加薑　潤腸化寒痰非治感冒

至於芥菜的盛產期在每年11月至 4 月，芥菜的葉子又長又大，在台南一帶叫芥菜為「長年菜」，建議在烹調時最好不要切斷，從頭吃到尾來象徵長壽、吉祥之意。芥菜本身的營養價值豐富，蘊藏維他命 A、B 、C、鈣、胡蘿蔔素和膳食纖維等。除了直接用水煮、清炒的方式烹調外，還可用來醃漬，各種菜乾，例如：梅菜、酸菜、榨菜等也用到芥菜。

利用芥菜煲湯也十分常見，譬如芥菜煲番薯，本想加幾片薑辟寒，不過，註冊中醫師楊恩劍寧醫師曾經提醒，芥菜是「易上火」的食材，並非寒涼蔬菜，不需要加薑。至於可用來治感冒也是民間謠傳，並非可行之法。芥菜番薯湯則可宣利肺氣、化寒痰、止咳及通便秘等。但有熱咳熱痰、胃脹等人士需要慎吃芥菜。

4招去芥菜苦味　汆水過冷河加糖就掂

此外，吃芥菜時總嚐到一點點的苦澀味，去苦的方法其實跟菠菜一樣，就是用熱水灼燙片刻，此動作又名「汆水」，入廚之人必懂。將芥菜先汆燙，再過冷河（用涼凍清水/冰水沖浸片刻），接着便可用各方式進行烹調，這樣處理過的芥菜能保持爽脆，顏色嫩綠青翠，吃起來也不覺苦。

想進一步避免吃到苦味、甘味，不妨用海味來配，例如︰干貝（瑤柱）、小魚乾或蝦米，又或者加少少糖，用甜味來平衡芥菜的苦，即使用帶甜味的番薯、紅棗或杞子一起烹調也是不錯。

按圖總結去芥菜苦味4方法︰

延伸閱讀︰【菠菜營養】抗氧化力強助防癌8大好處　簡單3招去澀味灼幾秒啱？