素食譜|酥皮椰汁素雞濃香鬆脆 印度油酥餅煮法多變湯品變上菜

撰文:尹嘉蔚
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印度油酥餅不一定只配咖喱,也不定只是煎香享用,利用油酥餅鬆化香脆的特性,以它充當西式酥皮,可以焗成酥皮湯、酥皮批及酥皮小食,物盡其用,千變萬化。烹調風格既可是印度菜、馬拉菜、西餐,也可拼湊混雜,葷素皆宜。做法簡單的酥皮椰汁素雞,外型脹畐畐,餡料惹味,椰香撲鼻。

酥皮椰汁素雞(麥超億、李炳芳攝)

普通例湯變身精緻料理

懂得下廚的人,會否覺得餐廳的菜餚,自己也可烹調?一道百幾、二百元的主菜,想想看或者能夠用更超值的成本輕鬆在家完成。有時候烹飪的滿足感就來自於自我感覺良好,餐廳/高級餐廳會做的菜,自己也能模仿得出。以一個酥皮湯或酥皮菜式為例,一客洋蔥湯或羅宋湯,蓋一塊金黃色的酥皮,將普通例湯或主菜變成了精緻的料理,頓時有感升價十倍。

一般來說,大家想起酥皮食物可能是牛角酥、葡撻之類,搓酥皮是繁複的工序,因此有現成的酥皮出售,方便又好用。除了西式的方型酥皮,其實用印度的油酥餅也是絕佳的代替品,它比西式酥皮的價錢更便宜,做起的製成品口感同樣是鬆化酥脆。當利用它成功做了美味的酥皮美食之後,大有可能會一試愛上。除了煎着吃,配咖喱,還可以烤焗,配白汁、椰汁、海鮮、雞肉等,滋味無限。

酥皮椰汁素雞(麥超億、李炳芳攝)

利用油酥餅百變的特質,食譜設計不再局限於印度菜,其實東南亞一帶也常吃油酥餅,當地又流行以椰汁做醬汁,糅合西餐及素食的概念,「酥皮椰汁素雞」融會了各種飲食文化,並以簡單的烹調方式呈現。基本上煎素雞、炒香料、炒配菜、煮醬汁也是「一鍋過」一氣呵成。平素我們多用生粉水/粟粉水勾芡煮汁,西式的做法在注入水、奶類之前,會加入中筋麵粉(plain flour)和油脂及材料一起炒製,然後才加入液態材料,俗稱「炒麵撈」,西廚做汁時常用麵撈調整醬汁的稀稠度,例如是煮白汁,就是在炒麵撈後,拌入奶和忌廉製成。

酥皮椰汁素雞食譜
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攝影、攝錄︰麥超億、李炳芳
剪接:李炳芳

將煮好的餡料放入焗盤內,盤邊掃上一層薄薄的蛋液,作用如「膠水」黏實油酥餅,其上再塗勻蛋液,喜歡濃豔的金黃色就只用蛋黃,若不想浪費蛋白,就用全隻雞蛋。記得塗了蛋液的油酥餅,在烤焗時很快便上色,最好是放在座枱式焗爐內的中層,若用180°C爐溫,只焗10分鐘,酥皮已經膨脹起來及完全上色了。

酥皮椰汁素雞(麥超億、李炳芳攝)

健康小貼士︰

素雞為大豆製品,質感與真雞酷似,有豐富蛋白質,是素食者及初嚐素食的人,取締真雞肉的代替品。留意營養標籤,成分多天然食材,少加工成分及少調味料的較佳。

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【酥皮椰汁素雞】(焗/Bake)

1-2人分量 1級難度 45分鐘

材料︰
素雞200克、蒜蓉1/2湯匙、薑蓉1/2湯匙、洋蔥(切粒)1/2個、紅蘿蔔(切粒)1/2條、細蘆筍(切粒)6條、麵粉3湯匙、水1杯、椰奶400毫升、紅椒粉1/4茶匙、丁香粉1/4茶匙、檸檬汁2湯匙、雞蛋1隻

醃料(素雞)︰菇粉1 茶匙 、麻油1 茶匙、豉油1茶匙、糖1/2 茶匙、黑胡椒1/4茶匙

做法︰
1.素雞加醃料拌勻,醃10分鐘。
2.加熱油鑊,用大火煎素雞至焦香,盛起。
3.再加適量油,下蒜蓉、薑蓉、洋蔥、紅蘿蔔,用中火炒香。
4.加入紅椒粉、丁香粉、麵粉炒勻,倒入水,用大火煮滾。
5.倒入椰奶拌勻,轉中火煮滾,加入蘆筍、素雞煮片刻。
6.加檸檬汁拌勻,盛起,放入焗盤。
7.焗盤邊掃上蛋液,蓋上酥皮,封好,在上面掃勻蛋液。
8.放進已預熱180°C焗爐,焗約10分鐘完成。

不失敗秘訣︰
~用中細火炒蒜蓉、薑蓉,免烘焦及炒出香味。
~西餐菜譜多以先炒麵粉,後加水煮醬汁。
~煮椰奶時宜用中或細火,以免滾瀉。
~酥皮可用油酥餅或黃金烙餅代替,面層掃上蛋液,焗起的顏色更金黃。
~若用180°C烤焗,時間不用超過10分鐘。