【蒜泥白肉食譜】冰凍五花腩易切薄片 數滴檸檬汁保持肉片白嫩

撰文:黃美云
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每次吃譚仔米線,都要來一碟蒜泥白肉。做一碟蒜泥白肉,相比調味,難度都集中在刀工。沒有大師傅的刀工,如何切出薄片?刀工外,做這熱片冷吃的前菜,原來加點檸檬汁,控制水溫,都是被忽視的小技巧。
攝影:張善滿

大師傅的刀工一練就3年,而我只想用15分鐘去做一碟蒜泥白肉。方法不是沒有的,可將買回來的五花腩切去上層豬皮,再放入雪櫃雪至挺身成一條,軟硬適中較容易切成薄皮。

逆紋切收縮少 肉質較嫩滑

有師傅建議要整條放入水內煮熟,有些則說切成薄片再煮,其實水溫較前者更重要。
切片的豬肉:將水煲滾熄火,用水溫將豬肉浸熟。
整條豬肉:開細火,水不沸騰,慢慢浸熟豬肉,如此更能鎖住肉汁。

不過總的一句,豬肉一定要煮熟,切薄片後的豬肉較整條豬肉熟得快,若貪快可選擇先切薄片。切五花腩也有分逆紋切和順紋(橫紋)切,逆紋切開的五花腩入水煮熟後收縮得較少,肉質較嫩滑。在滾水內加少許檸檬水,煮出來的豬肉顏色較白。

蒜泥白肉食譜(歡迎下載)

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