海鮮食譜｜避風塘炒蟹不失敗5竅門　炸蒜蓉香脆免焦唔苦點炸最好?

避風塘炒蟹向來是名貴菜式之一，這道菜起源於香港避風塘的水上食肆，隨著避風塘食肆的減少，現在已改由岸上的食店如大牌檔供應，並且在大隻肉蟹上放入炸蒜及辣椒而成，而重點在於炸蒜，如果炸不夠蒜蓉會黏在一起，如果炸太久蒜蓉就會變苦。
攝影：黃偉麟

避風塘炒蟹非用肉蟹不可

肉蟹是青蟹中的雄蟹，為半鹹淡水蟹，肉質緊緻鮮甜，廣泛分佈於熱帶及亞熱帶的鹹淡水海域，包括中國、台灣、香港、日本、夏威夷、南非、東南亞及澳洲等，當中以3至4月及 7至9月最佳，而且愈大隻的肉蟹，味道愈鮮甜，更適合用來做避風塘炒蟹。

避風塘炒蟹非用肉蟹不可。（網上圖片）

只需油炸一次　做法非常簡單

避風塘炒蟹的風味來自3樣材料，首先是大量的蒜蓉，把蒜蓉炸至金黃色，每一口避風塘炒蟹都帶有炸蒜，會更加香脆。另外，就是乾辣椒及味椒鹽，乾辣椒油炸後會比新鮮辣椒更出味，而簡單的一個味椒鹽，不但不會搶去蟹的味道，反而更能帶出海鮮的鮮味。這個做法只需油炸一次，先炸好蟹身及蟹殼，再轉中大火炸至蒜蓉散開，非常簡單。

先炸蟹件，之後蟹殼及蒜蓉可同時下鑊。

炸好蟹件及蟹殼，先拿起再隔油。

再轉中大火把蒜蓉炸至散開。

蒜蓉炸至散開後，放上蟹上即成。

避風塘炒蟹食譜

避風塘炒蟹（炸/fly）
4人分量 1級難度 10分鐘

材料：
肉蟹2隻
蒜蓉500克
味椒鹽半茶匙
乾辣椒6隻
油300亳升
生粉少許

做法：
1.先把肉蟹斬件再用擦清洗乾淨，拍上少許生粉。
2.蒜頭打成蒜蓉，乾辣椒切成兩至三段。
3.中大火把油燒滾，放入蟹件轉大火炸1分鐘。
4.放入蟹殼、蒜蓉、乾辣椒及味椒鹽，保持大火炸7分鐘
5.先撈起蟹件及蟹殼隔油，轉中大火繼續炸蒜蓉直至散開。
6.炸好蒜蓉拿起隔油，再鋪在蟹上即成。

不失敗貼士：
~避風塘炒蟹必須用肉蟹才有口感。
~乾辣椒油炸後會比新鮮辣椒更出味。
~蒜蓉不能太早下，炸太久會帶苦味。
~撈起蟹件及蟹殼，要轉中大火炸蒜蓉，否則會炸燶蒜蓉。
~蟹件、蟹殼及蒜蓉，必須要隔油才可減去油膩。