【食飯權2】侍應吃飯也要帶位 躲廁所、搞革命:只是想有力工作

撰文:
最後更新日期:

工作至顧不了吃飯,像是各行各業的常態,早前各大連鎖食店更被發現吃飯時間僅得20分鐘,桌上還放有鬧鐘限時。除了吃飯時間短,其實不少侍應吃飯時還會常常被打斷。當中的問題,到底是行業特質,還是老闆的心態?

侍應M(化名)現時落腳的餐廳,待遇尚算不錯,有一小時可溜出去吃飯;在從前工作的地方,吃飯時間卻常被工作打斷,甚至遲遲未能放飯。天天餓着肚在食物香氣中穿梭,她卻沒有戲劇性的掙扎,只知道專心應對客人需要,四肢發軟時,卻不敢向經理提出:可否給我先吃一條菜?

(此為食飯權系列三之二)

圖:鄧倩螢、資料圖片

M說上班隨時都是ready的狀態,不會很輕鬆。(鄧倩螢攝)

飯菜變冷 「為保體力,怎樣也會吃」

下午2時半,客人走得差不多,M終於可以坐下來吃飯,面前是兩大兜不知名的菜和肉,半冷。她嘆口氣,還是拿起筷子草草夾起兩條菜,吃了一口,「鈴鈴……」餐廳電話響起,她不敢抬頭,但經理還是叫了她的名字。

她沒敢嘆氣,順從地去接電話,「是的,今天營業。」收了線,剛好有新客,她不用看經理都知道要去帶位了,便走過去,順道落單,落完單,電話又響起。

這是她從前工作過的餐廳常見的情況,「餸菜是螢光汁的雞,有一大兜,任你吃,但隨便到你要想想是否想吃這餐飯。」吃飯時不斷被打斷,回到座位時半冷的飯菜已全冷,飯也變得硬了。「不會不想吃——胃口也分幾種,仔細吃的胃口當然沒有,但為了保持體力繼續工作,怎都會扒進口。」她苦笑着說。

那半個鐘或一個鐘,其實不止是食飯,而是休息。(資料圖片/羅君豪攝)

「體力勞動長,真的需要休息」

開始時她會不慣,慢慢就接受了,但後來,又隱約覺得有點不妥。「發現真的沒休息過。」她說。「始終飲食業工作時間這麼長,又是體力勞動的工作,中間只有午飯和晚飯可以休息,你真的是需要休息的,去喘一口氣。」

有些時候,這會被中斷的休息卻遲遲未有——「忽然來了一批客,就一直做。老闆也沒說幾時可以吃飯。」她說。「但最少也應和我說一聲吧?這是尊重,而不是只當我是可以被支配的機械人。」

吃着吃着,要聽電話,吃着吃着,客人入來就要站起來帶位,你都要做。一餐飯不停被打斷,其實好煩。
侍應M

有些餐廳會在落場時間才給員工吃飯,雖然吃飯時不用起來幫忙,但往往也要待下午4點多才能吃飯,M說長遠對身體也不好,「生理時鐘打亂了,放假的日子怎辦?」和其他人不同,社交時也會出問題。(鄧倩螢攝)

做樓面要有意志:捱餓、捱罵

最遲曾經遲了一個多小時,平日嗅到食物香氣也沒感覺,這刻她開始覺得難受。「很肚餓,但要用意志撐住。」她苦笑着:「做飲食樓面,都有相當意志——每天要不斷走來走去、托餐,本來就要用意志去支撐體力。」

有些侍應姨姨會隨身帶着餅乾和糖,但吃也要不動聲色,「老闆見到會罵:『咬什麼東西啊你?做事啦!』」曾試過累至手軟腳軟,她也不敢向老闆求救,「一問就會罵你:很急嗎?沒東西給你吃嗎?」面對沉甸甸的碟,還是要拿起:「在樓面的世界是,你沒得說拿不到。」

但慢慢地她學懂了保護自己。「吃飯時坐到離電話最遠,令老闆看不到你,很快地吃完然後消失在廁所裏,他未厚顏到進廁所找你聽電話吧。」侍應的工作本只是落單、傳餐,卻曾有老闆忽然叫他們清廁所,「好像只是洗多一格,但這其實就是魔鬼細節。」

侍應的特別技巧。M說愈來愈覺得要把工作只當是一份工,觸及不平的事就要出聲,讓所有人知道不能違背原則。(鄧倩螢攝)

搞革命齊拒洗廁所

結果她把同事集齊,決定齊齊婉拒,「當三五個人都是這樣的姿態,老闆想明講,我便攤出來講,不講明便不做。」她笑說:「我常覺得自己在做地下工會。」

只是要搞「工會」也不是易事,因為即使M說這行難請人,但怕被針對又要再找工作始終是人之常情,捍衛權益可以偶一為之,但日常吃飯的問題,還是沒人敢反映。

M說人情有時雖會帶來彈性,但也會帶來不公。「他真的叫你做多些東西時你沒得不做,所以要釐清合約——帶着相當技巧。」(資料圖片/曾梓洋攝)

待遇視乎負責人視員工為人/機器

「其實很看負責人怎樣管理,有些人性化些。」她說有經理見員工肚餓,也會讓他們先吃兩口菜。「都是看經理站在老闆那邊,為最大利益奔波,還是較平衡不同人的需要。」她說。於是侍應的健康,就端看管理的人當他們是人還是機器。「這世界有好老闆也有壞老闆,如果認為吃飯是基本,真的要有制度防止老闆剝削。」她說。

在澳門和世界各地,都有法例規定每工作一定時數就要有休息時間(詳看系列之三),她說香港如果立法是好事,但業界或會認為失去安排人手的彈性,M卻說:「(聽電話、帶位)那些工作一向都有,問題是老闆有沒有在制度上找人負責?立了法也可以有彈性,就算你說突然大雨很多客人,也不是一年365日都是這樣,現在是天天都滋擾你吃飯,不是突發事件。」

「很多外國人主理的餐廳都會有真正的食飯時間。」她說。「最終問題,其實是老闆有沒有正視員工沒法好好吃飯的問題。」

「讓員工可以吃飯的方法有千萬種,只在乎大家是否覺得這是件重要的事。」(資料圖片/余俊亮攝)

我常覺得自己是魚毛蝦蟹,許多老闆沒當過你是人,沒有善待你。事情是可以變的,只是管理層要改變思維,把健康視為重要的事,長遠令員工有歸屬感,創造額外的價值。現在愈來愈多公司明白這些是重要的,但飲食業一貫想法仍然很強,沒去思考為何一直這樣。
侍應M
有些人或會說做飲食業就是如此,但這是不公平,我相信人權:原則上一個僱員是否該獲得一個鐘吃飯和休息,既然文職是需要,那為什麼飲食業沒有?不止是錢、福利,而是關乎一個人健康的權利。
侍應M

曾經有客人偷偷在M耳邊說:「嘩,你們真的好多事要做。」她苦笑着回對方:「你不要和我們說,不如你和老闆講吧,哈哈。」(資料圖片/余俊亮攝)

租金高非藉口:不應鬥剝削

但她也說,有些老闆已開始重視人權問題,像現在她工作的地方會盡量給員工一小時用膳,雖然偶爾也會叫員工吃飯時去幫忙。她說:「至少可以做些調查,看看有多少餐廳在實行真正的吃飯時間、薪金包不包飯鐘,有沒有一條線叫『不人道』、『剝削』,可以去討論,我想很多老闆都會思考。」

她明白在租金高昂的香港經營餐廳,要努力控制成本,「但難道我被人剝削,解決的方法,就是鬥剝削別人?」她說。「租金可能是問題,但那一個鐘吃飯的時間,是否真的差這麼多?或者只是一直這麼做,便覺得這是最好,最符合成本效益?」

放在不停請人的資源,是否多過給員工吃飯那一個鐘的資源?現在工作的地方有些同事會說還留下來,是因為可以坐在客人的桌上、名義上都有一小時吃飯,以前有些餐廳吃飯要坐在走廊。
侍應M

「應該有些方法可以更好地安排手上的資源,但現在好像沒有討論空間,一說就像是對抗:你想要多些人工嘛。」她說:「也許老闆都需要有多些資訊和知識,去知如何做到更好的老闆。」

的確,賺錢與給員工休息,可以不是二元對立。在九龍塘,一間餐廳從1999年開業起,就堅決不讓員工在吃飯時間內「幫忙」,餐廳負責人更指,善待員工其實對餐廳有利,詳看系列之三:【食飯權3】九龍塘餐廳設「真放飯」時間:員工永遠行先可變雙贏

重溫食飯權系列之一:【食飯權1】救護員捱餓登山救人變被救:只想吃飯安排與警看齊

M說在這工作外判、愈來愈零散的世界中,老闆有沒有當工作的人是人,愈來愈重要。(資料圖片/鄧倩螢攝)



X
X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。