【食飯權3】九龍塘餐廳設「真放飯」時間:員工永遠行先可變雙贏

撰文:黃妍萍
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讓員工好好吃飯,在某些行業看似不可能的任務,例如餐飲業,但在九龍塘又一城開業已近20年的美國意式餐廳Amaroni’s,卻視之為必然,更命令員工要「乖乖吃飯」。品牌經理張靄儀(Celia)和市場部經理李敏蓓(Phyllis)不約而同地說:「當你把員工放在第一位,一切就很自然。」
(此為吃飯權系列三之三)
圖:高仲明、資料圖片

吃飯時間,可以拿出手機,不必時刻留意店面需不需要幫忙。

真放飯時間:煲劇、睡覺任君選擇

下午3時20分,侍應A剛吃飽了飯,挨坐着打開手機煲劇;侍應B伏在桌上,準備補眠。餐廳的另一邊,有客人舉起手,場上的侍應忙着一時未能上前,但10秒內已來到她面前,微笑着道歉,那人的眉頭就緩緩鬆開。

在其他餐廳,吃飯中的員工可能已被迫或自願地衝了出去。於是客人快了幾秒得到服務,但衝出去的那個人,一天10多個鐘工作裏唯一的休息時間,就此被一次次中斷。

在這裏,Phyllis卻說:「員工只可以乖乖吃飯。」現時每人每次有30分鐘吃飯,經理也有2個同時在餐廳,可輪流吃飯。「煲劇什麼都可以,總之我們不會給在休息的同事去幫忙。」

「做生意一定有成本,看老闆如何運用資源。」Celia說。

「服務來自員工,員工好餐廳好」

這政策自餐廳1999年開業時已如是,Phyllis說:「因為總公司那邊都一向講平衡,不是榨乾員工,員工都是人,要給他們適當的休息時間。」

員工能休息,對餐廳也是好事。「我們要講服務,但服務來自員工,當工作環境好,我們尊重每個員工自己的時間,他們才會開心地和客人交流。」Pyhllis說。走進餐廳時,侍應的笑容確實特別有活力,會讓人不忍維持平日的冷漠,也回她一個微笑。「這裏也多客人回來。」Celia說。「甚至有個小妹妹和家人從小光顧,到大個了,問可否在這裏做暑期工。」

Celia又說:「許多兼職都是大學畢業了才走,一直會有人介紹同學來,甚至畢業了去上班後,下班再來工作。」在飲食業普遍難請人的情況下,這裏的兼職卻長請長有。Celia笑笑說:「是win-win(雙贏)。」

除了給員工真放飯,他們要求員工做到的服務,也不是時刻保持恭謹那種,「我們講的服務不是從前那種90度躹躬,我們不需要員工大呼歡迎光臨,而是留意客人需要什麼,例如見到老人家就給他一杯暖水,像朋友一樣。」Phyllis說:「客人想要的是這些,多於很公式化的一聲『多謝』,那些太表面,客人不會因此而回來。」

設4小時更 方便安排放飯

但要實施「真放飯」,其實需要多點編排。一般餐廳無法實施「真放飯」,大多因為放了一批人吃飯後,樓面剩下的人不足應付工作,但要再請一班人,專門替頂那半小時或一小時的食飯時間又不可能。這裏則以不同時數的更配合,包括4小時、9小時等,令員工有飯吃之餘,吃完飯的非繁忙時間也不會有多餘人手。編更上雖較為複雜,Celia卻說其實不難,「編了這麼多年都是這樣編。」她平常地笑着。

或有人會問,4小時這麼短的更有人做嗎?Celia說,每星期每個人的時數由員工自己報,4小時的更也不乏人選擇。另一邊廂,現時有連鎖店亦設3小時至6小時的更。

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「以人行先,成本再計」

編更安排好了,但堅持不給員工幫忙,會否總有機會要客人等?「其實客人很少舉手,因為我們會安排足夠人手,有時在客人舉手前已留意到他們有什麼需要。」真的要等,也不會等太久。如果是下雨天多人光顧的特別時刻,Celia說還是會請在吃飯的員工幫忙,但不會是常態——要在平日設真食飯時間,不代表緊急時不能請員工幫忙,人手安排的彈性還是可以存在。

要有足夠人手,就需要足夠資金。有人或言中高級餐廳食物價格高,利潤自然高,當然可多聘人手做到給員工「真放飯」,Celia說:「但我們租金也高。」他們的食材成本也會較高,加上餐廳近年裝修過,都是成本。但開業19年來租金上升,他們也沒取消「真放飯」制度。「始終我們想以人行先,其他成本就再去計。」此外上文提到的4至6小時更,也可以避免有多餘人力。

員工永遠是最重要。
Phyllis
中高級餐廳也有成本。

澳門每工作5小時須有30分鐘休息

員工或是人權第一,於是一切都變得可以商量。據香港2012年發表的《標準工時政策研究報告》,歐盟、日、韓、新加坡、台灣以至鄰近的澳門,都已立法規定連續工作一定時數後要有休息時間(詳見圖表),其中澳門規定每連續工作5小時,就須有至少連續30分鐘的休息時間。一切難題,似乎都有方法可解決。

據勞工處2003年推出的「休息時間指引」,制定休息時間除了令僱員可補充體力,其實也是維持公司經濟效益的關鍵——指引中提到,缺乏休息易生疲勞,容易引起安全與健康問題,削弱工作能力、影響判斷力,進而影響公司業務、增加營運成本。

惟現時香港並無立例規管一般大眾的休息時間。飲食及酒店業職工總會組織幹事何鴻興指,如果立法,吃飯時間應至少有45分鐘到1小時,讓工友可得到應有休息,及有機會選擇外出用膳。「此外應另設30分鐘休息時間,畢竟工友每天工作時間這麼長,需要休息,至於一次過還是分開兩節休息,可由僱傭雙方商議。」

(政府文件截圖)

香港2003年推出的「休息時間指引」,只鼓勵僱主和員工自行商議休息時段安排,並說明據《職業安全及健康條例》,僱主須確保僱員的工作安全及健康。
現時針對休息時間的法例,只有《僱傭兒童規例》及《僱傭青年(工業) 規例》,規定兒童及從事工業青年在連續工作5小時後,分別應獲不少於30分鐘及1小時的休息或用膳時間。

有時香港人不耐煩,或也因為他們的吃飯時間也不長,於是需要侍應快快招待——沒有足夠的吃飯時間,讓大家都受罪。(資料圖片/陳嘉元攝)

「一切都可商量」

除了飲食業,其他行業同樣需要吃飯時間——有小學老師反映午膳時間往往需處理學生問題;髮型師有客人來到便要放下飯盒,一人零售舖亦同樣。然而,老師工作量一直為人詬病,如果可改善,或可以在學生午膳前先吃飯;一人舖當中,有些會落閘外出吃飯,也有店舖設有6小時的更;一些髮型師本來就會在卡片上寫明放假日子,如果寫多一項午飯時間,會否也是出路?

本系列之初提到救護員亦未能好吃飯,政府會否可藉此機會帶頭改變?有人或覺得立法將令某些行業失去彈性,如Celia的餐廳在下雨時便需要人手,但其實立了法也可以有豁免,現時已立法的地區部份有豁免一些行業和自僱人士;除了整個行業豁免,只豁免某些情況又是否可行?上篇主人翁侍應M說,立了法也可以有彈性,當中細節,或者如她所言:一切其實都可以討論。

讓員工可以吃飯的方法有千萬種,只在乎大家是否覺得這是件重要的事。
侍應M

重溫食飯權系列:

「跟過他們做一天侍應,那餐飯有吉列豬扒、菜,三餸的,好像很Heavy,打算吃少些,但結果是會餓的,因為你要走全場,工時有一定長度,工作時面對客人也需要精神。」Phyllis說——吃飯這個時間對侍應來說其實是重要的休息時間。
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