【預製菜遍地開花．下】近年本港愈來愈多餐廳採用預製菜，以減低營運成本及加快出餐運作，《香港01》記者近日到3間疑似採用預製菜的餐廳實測，再以顧客身份向店員查詢，其中一間承認採用預製菜；另一間承認自家「預製」並在數日內準備；其餘一間米線店承認曾在外購入預製菜，負責人解釋當時因應顧客需求增加飯類供應，惟梅菜扣肉的味道不受熟客歡迎，因而改為預先自製。

餐飲聯業協會會長黃家和對預製菜產品的安全抱有信心，強調陸港兩地都在嚴格規管，又指有業界早於20年前已轉用預製菜，蓬勃發展為大勢所趨。北上網紅西DorSi同樣持正面態度，他指內地連鎖餐廳為了降低成本，大部份已採用預製菜，且可統一食物出品質素，故認為預製菜不代表壞事。

其實內地社會近年有聲音提出，保障消費者有關預製菜的知情權。直至去年3月份，國家市場監管總局終明確預製菜範圍，並要求不得添加防腐劑。若按當局的定義，連鎖餐飲品牌的中央廚房及備受港人垢病的「預製麵包」及「預製白飯」等，全部不屬於預製菜的範疇，同年5月澳門當局也跟隨頒布指引。

反觀香港，雖然當局暫未頒布指引，但食安中心對預製菜實行以「風險為本」的監測方案，2023至24年間逾千個食物樣本中，僅一個預先包裝冷凍小龍蝦的樣本不合格。

譬如嗰樣嘢啱我食都會揀，又唔會特登話預製菜。我覺得好難避免到，因為有時有啲點心都係預製。

餐廳就唔好話我知，你畀我知咪投訴你囉，咁你用一個極低嘅價錢收購返嚟，跟住可能香港物價Double（雙倍）價錢賣返出去，我會覺得好蝕底囉。

咁要睇佢預製係中央廚房做好耐，定係可能做一兩日都可能接受到，或者前一晚咁我都OK嘅。

實測3間疑預製菜餐廳出品　出餐時間最快1分鐘

《香港01》記者早前聯同北上網紅西DorSi，到3間疑似採用預製菜的餐廳實測，包括連鎖餐廳、小店及高檔次餐廳，在中午較繁忙時段叫3種菜式，包括炸蠔滷肉飯、梅菜扣肉飯及咖哩牛腩飯等，經統計發現，每道菜平均出餐時間介乎1分鐘至15分鐘不等。（餐廳菜式全部非受訪工廠製作）

其中一間餐廳承認採用預製菜　另一間認自家「預製」

記者再以顧客身份向餐廳店員查詢，其中一間承認為採用預製菜，另一間表示自家「預製」並在數日內準備，還有一間承認曾經從外購入預製菜，現改回預先自製。（餐廳菜式全部非受訪工廠製作）

我哋舖頭比較多，所以係搵定人整好，然後送嚟我哋呢度，然後加熱就可以賣喇。因為我哋𠵱家都係一包一包，以前就係自己整。

噚晚滷定今日咁樣，咁有機會會火喉過咗。

有熟客反映梅菜扣肉飯不如以前　米線店改為預先自製

C餐廳米線店店主劉先生表示，一直以來堅持即煮招牌米線，後來滿足顧客要求推出飯餐，惟製作梅菜扣肉耗費3至4個小時，因此為了節省時間，轉為向廠房購入預製菜。直至遭到熟客反映味道不夠理想，他才決定放棄使用預製菜，改為預先自製。

好似我啲細舖頭，你一道菜係預製，即刻有人跳出來，扎扎跳咁同你講，嘩咩咩咩你預製嘅，好簡單你喺香港大家心照啦。特別係愈大嘅品牌嗰啲，其實唔使講，佢自己心入面好清楚，接受到，但我哋呢啲店舖走出嚟，只要係預製呢，佢就接受唔到。

北上網紅DorSi︰相對於人手處理食材　預製菜衞生標準更高

北上網紅西DorSi長年旅居深圳，發現內地連鎖餐廳為了降低成本，大部份已採用預製菜。但他認為預製菜不代表壞事，相對於餐廳人手處理食材，反而交由廠房機器負責切割及調味，能夠減少身體與食材的接觸，衞生標準相對更高。

強調美食是藝術品︰所有餐廳轉預製菜將無靈魂

不過西DorSi強調，部份人認為美食是一種藝術品，若所有餐廳轉用預製菜，將會失去靈魂，例如他在試食期間曾品評一道梅菜扣肉飯，直言只有梅菜及滷汁的味道，失去原來豬肉的香氣，評價只有3分（10分滿分）。

可能廚師心情好嘅話，製作出嚟嘢食特別零舍好食啲；如果太多預製菜食材，我哋變相享受唔到真係由廚師用心製成嘅美食。

內地有聲音提出保障消費者預製菜知情權

其實內地社會近年陸續有聲音提出，保障消費者有關預製菜的知情權。去年全國政協委員、北京金台律師事務所主任皮劍龍接受《人民日報》訪問指，內地無相關法律明確規定，餐廳必須提前向消費者告知使用預製菜，店家為了迴避風險，大多數選擇不告知。

皮劍龍認為，需明確規定商家透過餐牌等主動通知消費者，並提供防腐劑、保存期限、營養價值及供應商狀況等資料，因此建議國家市場監督管理總局牽頭，與國家衛生健康委員會、農業農村部等部門，加快制定預製菜國家強制性標準。

國家市場監管總局去年明確預製菜範圍　勒令不得添加防腐劑

究竟何謂預製菜？國家市場監督管理總局在去年3月18日，聯合教育部、國家衛健委等6個部門印發《關於加強預製菜食品安全監管，促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預製菜範圍，並要求預製菜不得添加防腐劑，但准許加入調味料。

《通知》列明多款食品不納入預製菜範圍，包括中央廚房製作的食品；僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹製的淨菜類食品；速凍麵米食品、方便食品、盒飯、麵包、漢堡及三文治等主食類產品。

「預製麵包」及「預製白飯」等不屬預製菜範疇

若按內地當局的定義，連鎖餐飲品牌自設的中央廚房，或是備受港人垢病的「預製麵包」、「預製白飯」及「預製檸檬」等，全部不屬於預製菜的範疇。換言之，港人對預製菜的看法並不「正確」，即上述實測發現預先自製的餐廳，或是通過中央工場預先製作的連鎖餐飲品牌，一律獲得「豁免」，只有直接從廠房購入一包包預製菜，再加熱送上餐桌，才可稱作預製菜。

澳門食安部門立即跟隨內地頒布預製菜指引

澳門市政署食品安全廳緊隨其後，在同年5月頒布《業界使用、製作預製菜指引》，反觀港府似乎沒有頒布明確指引或定義，直至今年6月，食物安全中心在第227期「食物安全焦點」中，發表名為《預製菜—我們應注意什麽?》的文章。

2023至24年逾千個在港出售預製菜樣本　僅一個不合格

文中提到，在本港出售的預製菜必須符合《公眾衞生及市政條例》第132章的食物安全要求，食安中心對預製菜實行「以風險為本」的監測方案，2023至24年間曾檢測逾1,000個預製菜樣本，只有一個預先包裝冷凍小龍蝦的樣本不合格，可能受李斯特菌污染，其餘樣本測試結果均為滿意。

黃家和︰業界20年前已用預製菜　蓬勃發展為大勢所趨

香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，業界早於20年前已開始採用預製菜，直至疫情期間大批餐廳結業，行內青黃不接，加速預製菜的普及，例如部份酒樓無法聘用點心師傅，只能「退而求其次」轉用預製點心，因此他認為預製菜的蓬勃發展為大勢所趨。

陸港嚴格規管食物安全︰預製菜一出事就好多牽連

黃家和對預製菜的食物安全抱有信心，認為陸港兩地都在嚴格規管，例如食環署持續監察餐廳的食物安全，雖然間中爆出食物中毒個案，但只關乎於環境衞生問題，與預製菜無關，而內地的食物安全規例同樣嚴謹，一旦發現食物安全事故，廠房需要停運一段時間接受調查。他相信內地商家不願冒險，以免遭受巨大的生意損失。

某啲內地大型預製菜工場，每日生產量可能係香港生產量10倍20倍咁多。佢哋分銷去全國，食物安全監察要做到足。因為發現到咩問題好容易出事，一出事就好多牽連，所以呢方面佢哋都監察到好緊要。

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籲業界親自北上觀察廠房運作　避免誤購山寨工場預製菜

黃家和建議，若業界有意從內地引進預製菜，應親自北上觀察廠房的運作，了解是否符合衞生標準，以及取得當地部門認可。「有啲山寨工場可以提供某類型預製菜食物，價錢可能好平，咁要小心啲喇，呢啲唔係特別品牌，又唔係有商譽。如果貪平攞返嚟，你就真係要小心囉。」