近年餐飲業市道低迷，不少餐廳採取低價策略；偏偏這間名為「臺北棧」的新派台灣菜餐廳，仍然主打中高價位，甚至僅推出過一個折扣優惠，顧客於中午一時前結賬可享八八折。負責人Jacky透露，餐廳同樣面臨疫後人流減少、生意下跌的窘境，可是經營成本持續上漲，小店難以如同大型連鎖集團般壓低成本競爭，故認為價格戰並不可取，亦非長久之策，「如果要追著這些大集團減價競爭，我們最後應該捱不住......去到最後即使有人流，也可能賺不到錢，未必捱到營運一間餐廳。」他表示，唯有不斷專注出品、提高品質留住食客，例如每隔一至兩個月更換新菜式，亦堅持聘用甜品師、而非採用預製甜品出餐。目前餐飲業不景氣，他形容所有店鋪均在「尋求生存的方法」，以迎合消費模式的改變。

【隱形香港】餐飲業內捲系列之三

稱疫情有利本地餐飲　通關後生意跌三至四成

開業11年、主打中高價位的新派台灣菜餐廳「臺北棧」，原本在中環開設街鋪，疫情期間轉戰商場，目前分別在銅鑼灣及尖沙咀商場設有分店。負責人Jacky形容，對比現時全面通關，疫情反而有利於對本地餐飲業，因港人被「綁死」留港消費，其時「一開晚市就非常爆」，其他餐廳亦處處可見人流。

不過開業一年後通關，他留意到商場人流跌幅超過一半，形容「有點恐怖，商場有時完全無人行」。商戶受到波及，其餐廳生意額跌三至四成；疫後市民消費力亦大不如前，「疫情前可能（平均消費）200多元一個人，但是現在很多時候都不過200元。」記者訪問當日在餐廳逗留四小時，可見午市期間全場座無虛席，店外偶爾出現小人龍，惟及至下午茶時段，只剩下四、五枱客。

經營成本上漲雪上加霜

食肆不單面對消費模式轉變，經營成本上漲無疑是雪上加霜，他舉例餐飲業愈來愈少人入行，以致工資上升，目前員工工資佔整體成本約三至四成。他亦透露，食材供應商每隔數月加價，料因有別於大型連鎖飲食集團，供應商對小店「沒有預算力」，難以議價。此外，他說餐廳有很多隱形成本，舉例每個月扔垃圾的支出高達五位數。

現在很多小店走到「絕路」的位置。

低價非長久之策　「即使有人流、未必賺到錢」

餐飲業面臨窘境，Jacky留意到不少內地品牌採用低價策略吸客，冀帶旺人流。他認為，如今營商環境之下，雖然減價或有助吸引消費者，惟此舉屬權宜之計，絕非長久之策，「如果要追著這些大集團減價競爭，我們最後應該捱不住......如果不斷減價，但營運成本持續上升，去到最後即使有人流，也可能賺不到錢，未必捱到營運一間餐廳。」他亦透露，曾懷疑同一間商場內疑有台灣餐廳抄襲其概念，定價甚至更低，令人流分散。

同質商品以低價競爭，會否擔心本地餐飲業如同內地出現內捲？他說雖然面臨龐大挑戰，惟內捲一詞略為負面，故不會以此形容，認為「小型或大集團餐廳都在尋求生存方法，盡量迎合現在新的消費模式。」

他又認為，港人並非消費力下降，而是生活方式有所改變，比如「大家都很捨得去旅行消費」，他認為市民並非「每餐飯都看價錢消費」，最重要是保持餐廳定位、識別目標客群，同時專注出品，思考「怎樣在同一個價錢，提供多一點價值予客人？」

定期更換菜式、聘甜品師提高品質

訪問當日，廚師從廚房端出炸軟殼蟹刈包、菊花糕等新菜式，嘗試各款新品口味。Jacky表示，為保持競爭力，每隔一至兩個月便會檢視餐牌及更換新菜式，有時亦和不同小店合作提供新菜。此外，兩間分店均為獨立經營，環境及菜式不盡相同，以營造新鮮感；其中海港城分店更設甜品部，所有麻薯蛋撻均由人手製造，由按壓餅皮、倒入蛋漿、乃至烤焗的步驟都花費不少心血。

我們小店跟大集團比，一定是比不了，各方面一定輸的。我們唯一可以比，就是在品質上做得更好。

相比起其他餐廳，臺北棧的特價優惠並不多。Jacky表示，近日開始推出下午茶餐優惠，冀吸引新客群，如接送放學的父母；他坦言成效未如理想，但人流尚有略增。他說，未來考慮增設副線品牌，主打平價和大眾化路線，同時維持臺北棧中高價位的營運模式。

黃家和：部份食肆現內捲　李兆波：港成本高難回本

不少餐廳反映行業出現低價競爭，內捲風氣是否在港蔓延？香港餐飲聯業協會會長黃家和認為，本地餐飲業未見大規模內捲，但認同部份食肆種類如茶飲店出現內捲，舉例蜜雪冰城定價較低。經濟學者李兆波則認為，本港一直有內捲情況，舉例以往報紙不時減價促銷，出現低價競爭，而自從內地低價品牌攻港後，問題愈來愈嚴重，但指定價「低極有限」，因香港成本較高；若定價太低，企業亦難以回本，「捱唔到好耐」。

黃家和指，不少內地品牌為搶佔市場份額，調低價錢吸客，中小企只能「捱打」。李兆波亦形容，內捲對市場不健康，「個餅咁大，係到啄死」，是造成餐廳結業的原因之一。至於如何破局，李兆波建議中小企不斷創新，開拓新收入來源，舉例內地電商平台美團不單是送外賣，現在更開拓藥物市場。他指，除非商品質素優秀，擁有市場領導的地位，「啲人唔幫襯你唔得」，否則企業難以突出自身。