【預製菜遍地開花．上】自新冠疫情爆發以來，本港餐飲業的生態發生翻天覆地的改變，預製菜成為食肆東主節省開支的求生招數之一，惟本地消費者普遍對「預製」有負面觀感，《香港01》上月分別深入本港及廣州的預製菜廠房，直擊內部生產環境，發現預製菜的製作過程並不馬虎。若以熱銷菜式「陳皮冬瓜鴨腿湯」為例，涉及焗、蒸、烚、煲等工序，最少花逾4小時，餐廳員工只要解凍並簡單加熱，便能在數分鐘內送上餐桌。

過江龍「廣州尚好菜」去年進軍香港，負責人強調工廠須取得HACCP的出口備案，須定期接受海關的抽驗，直至獲得合格結果後，才可報關運至香港。另一邊廂，本地薑「萬世集團」現時每月向200個客戶供應逾4萬包預製菜，除了常見的茶餐廳外，客戶層更包括麻雀館、大學飯堂及酒吧等，負責人認為預製菜的需求將持續上升︰

「我相信𠵱家十間舖就有六間係預製，有啲可能預製佔六成，有啲可能佔四成。因為的確生意係難做，呢件事一定會上升。」

內地預製菜品牌大舉進軍香港市場　叉燒也可預製

預製菜近年在香港餐飲業愈見普及，茶餐廳常見的梅菜扣肉、咖哩牛腩、沙嗲牛肉，甚至是香港特色的叉燒飯，也可能由預製菜工場製作而成，例如剛剛在灣仔會展舉辦的香港美食博覽，便吸引廣州市天牧食品南下擺檔，展示各款熟食叉燒、蜜汁雞翼等預製菜，餐廳只要解凍及拆開包裝，再簡單加熱便能送上餐桌。

本地商家去年開設預製菜工場　不足一年向200客戶供貨

香港餐飲市道近年踏入寒冬，食肆面對收入銳減，租金及人力成本卻居高不下，預製菜或成為東主求生招數之一。萬世集團見業界面臨人手招聘困難，餐廳東主想盡辦法節省成本，去年底毅然踏足預製菜行業，在牛頭角的工廈單位開設工場，每月向200個客戶供應逾4萬包預製菜。

客戶層擴展至大學飯堂　每包預製菜賣16至35元不等

萬世集團並無採用廣告宣傳的策略，僅通過口耳相傳，目前客戶層已擴展至餐廳、冰室、麻雀館、大學飯堂、酒吧、健身中心、日式放題店及火鍋店等，更有家長開設群組直接取貨。每包預製菜售價介乎16至35元不等，定價最高為辣酒東風螺，最低為梅菜扣肉等。

▼預製菜陳皮冬瓜鴨腿湯是如何煉成？▼

陳皮冬瓜鴨腿湯花費逾4小時製成　涉及6個工序

其實預製菜的製作過程一點也不簡單，若以熱銷菜式「陳皮冬瓜鴨腿湯」為例，由食材處理至完成分裝，可簡單分為6個步驟，涉及焗、蒸、烚、煲等工序，另外選用醬油、鹽、八角、香葉、桂皮及草果等香料調味，最少花費逾4個小時。

有潮州麵檔成功轉型　招牌菜外一律轉用預製菜

萬世集團預製菜食品批發負責人方先生指出，餐廳轉用預製菜後，可縮減廚師及雜工的數量，能夠節省數萬元薪金開支，例如有面積約600平方呎的潮州麵檔，只保留經驗豐富的廚師專注製作招牌菜，其他菜式全部轉用預製菜，便是其中一個成功轉型的例子。

佢自己做潮州麵佔三成，用我哋貨物就七成。佢𠵱家請人大概只需要兩個樓面、兩個廚房，但廚房唔係太高技術，所以佢人工係七、八萬蚊，營業額做緊三十幾萬，大家計下條數就知可以生存到。

每月仍有3至4個客戶結業︰畀武器你要識得用

不過，預製菜並非餐廳的必勝秘笈，方先生透露每個月仍有3至4個客戶捱不住結業。他估計該批餐廳沒有合理減低成本，繼續聘用高薪的廚師，翻熱低技術水平的預製菜，「要個老闆識得計條數，預製菜一定幫助到，我畀一個武器你，你要識得用。」

每10間餐廳便有6間採用預製菜　需求將持續上升

方先生對前景持樂觀態度，估計市面上每10間餐廳便有6間採用預製菜，每間店視乎經營情況佔四至六成。他認為只要餐飲業的經營環境不改變，預製菜的需求將持續上升，惟廠房的生產能力仍綽綽有餘，每月最高可製作逾7萬包，因此暫無擴充計劃。

我相信𠵱家十間舖（香港食肆）就有六間係預製，有啲可能預製佔六成，有啲可能佔四成。因為的確生意係難做，呢件事一定會上升。

廣州尚好菜去年南下進軍香港　首年供港佔總產量百分之二

另一邊廂，內地預製菜品牌發展多年，產業鏈漸趨成熟，近年相繼瞄準香港市場，除了上述提到的廣州市天牧食品外，成立於2016年的廣州尚好菜，主要製作半預製菜，年產生醃肉類近一萬噸，去年更透過合作供應商五豐行進軍香港，主要供應予茶餐廳及酒樓，製作涼瓜炒牛肉等菜式，佔工廠總產量的百分之二。

蒜香骨750克裝最暢銷　預製菜優勢在於穩定性

市場總監鄧金華表示透露，若撇除主打的牛肉片，蒜香骨750克裝在香港最暢銷，每包放有10塊蒜香骨，能夠滿足一圍枱的食客。他認為預製菜的優勢在於標準化，按照相同的配方切割、調味及加工，保持每道菜的穩定性，以確保消費者的口感一致。

我哋前期做好切割同埋醃製，餐廳只要解凍再炸5分鐘之後就可以出一道菜。炸完之後即刻擺盤，擺盤即刻可以上菜，所以效率係非常之高。

內地預製菜供應須持有出口備案　定時接受海關抽驗

不過，近年內地有預製菜工廠被揭發使用劣質的「槽頭肉」，製作梅菜扣肉等菜式，引起陸港兩地民眾譁然。鄧金華強調，工廠內設有實驗室，每日化驗產品的安全性，內地海關更嚴格把關品質，工廠須取得HACCP出口備案，同時須定期接受海關的抽驗，直至獲得合格的結果後，方可報關運至香港。

出口預製菜包裝需符合當地法規　正興建新工廠增加產能

此外，由於陸港兩地擁有各自的司法系統，預製菜工廠需根據港府的要求，重新設計產品包裝，例如營養成份標籤表等，因此為了滿足日後海外市場的龐大需求，廣州尚好菜正在按出口標準興建新工廠，預計明年落成後，每年的產能可增加至一萬噸。

家庭裝擬今年底超市上架　200克裝暫定收20多港元

廣州尚好菜除了向餐廳供應預製菜外，正與華潤集團傾談合作，計劃今年底在旗下超市上架，未來推出港人熱愛的種類，包括盆菜及酒樓點心系列等。他並發現香港的蔬菜類物價較高，未來將開發菜肉混搭的預製菜，200克家庭裝定價約20多港元。

譬如話計劃籌備做小炒牛肉啦，有牛肉有蔬菜喺裏面。買返去直接開袋就可以炒，都唔使調味，直接加熱就有一道菜出嚟。

經營成本低對比港預製菜更有優勢　未來進軍東南亞

鄧金華又指，由於廠房位於廣州南沙工業園區，地租及人力成本遠低於香港，加上原材料直接從海外採購，再省卻中間商的成本，因此對比香港預製菜品牌更有優勢。他期望可通過香港累積海外市場經驗，待時機成熟後邁向東南亞市場。

耗資逾300萬元引入日本細胞冷凍技術　毋須加入防腐劑

面對內地過江龍的攻勢，本地薑又如何競爭？方先生則抱有信心，原來集團在籌備工場時已遠赴日本，耗資逾300萬元引入細胞冷凍技術。他稱零下50度極低溫的保存環境，能夠避免食物細胞遭受破壞，肉類在解凍後也不會滲出血水，毋須加入防腐劑及添加劑。

我哋作為香港土生土長香港人，較為理解香港人口味多啲。呢樣嘢我相信憑我哋品質，專係做香港市場，呢樣嘢係可以有優勢。