芽菜營養｜減肥降血糖點煮免營養流失？鼎爺4步炒芽菜 爽脆免出水
芽菜，有人喜歡它那爽脆口感，但亦有人不喜歡它那草青味，無論你喜愛芽菜與否，也不能否認它的營養價值，熱量低卻營養高。平時我們統一叫「芽菜」，但如果一次過將銀芽、大豆芽、綠豆芽擺在你面前，你又識分嗎？芽菜的好處和最佳烹調方法，你又知幾多？
攝影：鄧穎琪
芽菜營養｜銀芽 大豆芽 綠豆芽要點分？
一講芽菜，每個人都覺得它又白又長，頂部連住一粒豆，相信種綠豆肯定是每個小學生的共同回憶，但為何有時聽到人講大豆芽，有時又有綠豆芽呢？而銀芽又是甚麼？馬上為你揭曉。
綠豆芽：由綠豆發芽而成，頂部一般較尖長，容易折斷。
銀芽：是摘去頂尾的綠豆芽，賣相較佳，也比較方便，不用自己摘。
大豆芽：是由黃豆發芽而成，頂部連住的黃豆明顯較大粒。
芽菜營養｜減肥降血糖 綠豆芽維他命C較多 大豆芽高蛋白
銀芽來自綠豆芽，暫且撇開不說，但單是綠豆芽與黃豆芽，營養又有甚麼分別？請教過註冊營養師吳耀芬（Kathy），她引述食物安全中心的資料：「基本上綠豆芽與黃荳芽熱量都偏低，同樣富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、礦物質、維他命C等營養。」以同樣重量比較，兩者的膳食纖維含量相若，不過，綠豆芽所含的維他命C較多；但大豆芽則蘊含較多蛋白質，而鈣、鎂、鉀、磷等礦物質亦偏多。
講到功效和影響，Kathy指大部分人都適合食芽菜，它亦未有不適合配搭的食材，不過筆者就從營養書籍看過，食完綠豆芽食蘋果，或引起消化不良。芽菜高纖維且熱量低，有人視它為減肥聖品，譬如是台灣男藝人蔣偉文，之前就靠用芽菜代替澱粉，半年減去37磅。而日本醫學博士板倉弘重亦大大推崇芽菜的降血糖功效，在其著作中寫道：
芽菜含天門冬胺酸、鉀、鈣、維他命等營養，和豆類相同，發芽後還增加了有助抗氧化的維他命C和澱粉酶，提升整腸力，其非水溶性膳食纖維亦有效幫助腸內醣質和脂質排出體外。
有關芽菜的其他營養價值，可參考下圖：
營養師吳耀芬表示，芽菜主要以水分佔多，纖維含量不高，可幫助人體補充礦物質和少量維他命C（尤其鉀質），維他命C可幫助身體吸收植物性鐵質和製造膠原蛋白。鉀質可幫助維持肌肉、神經、心臟健康和穩定血壓。大豆芽更可成為素食者的蛋白質來源之一，100克煮熟的大豆芽的蛋白質相當於一隻雞蛋。
芽菜營養｜生食芽菜或中毒！
曾有報道指出，生食芽菜或會食物中毒，營養師Kathy也指出的確有此風險，她說：「因為可能會受到污染，而發芽所需的溫度和濕度，同樣適合細菌生長，例如是沙門氏菌、李斯特菌和大腸桿菌等。單純用水清洗芽菜，並不能幫助消除此類病菌，因此，除非芽菜的包裝上指明可以即食，否則建議大家還是煮熟後再食，可以大大減低食物中毒的風險。」
芽菜食譜｜快炒芽菜免出水
平時總是食米線時最常見到芽菜，究竟芽菜還有甚麼食法？大廚雷啟裕表示：「銀芽、綠豆芽適合快炒；大荳芽則相對百搭，快炒、燜、燉、煮、煲湯皆宜，但草青味較強。」至於Kathy便建議：
芽菜適合快炒，即大約炒5-6分鐘，因為可以保存較多營養。如果用灼的方式，礦物質（例如：鉀）會溶於水中流失掉，而過長的加熱則會破壞維他命C。
大廚雷啟裕就教路，芽菜想炒得挺身乾爽，有5個步驟，請按下圖：
1. 芽菜要先泡水，讓它吸飽水，再瀝乾水分。
2. 鑊燒熱，並且一定要夠油，因為芽菜屬於頗吸油的食材，油多炒出來才挺身。
3. 鑊用大火燒至微微出煙後才加入芽菜，因為芽菜一路受熱會滲水，這樣才夠火力炒。
4. 大火炒芽菜至僅僅熟及挺身後，可以倒在隔篩，讓它自己出水。
5. 隔完水後，回鑊再炒芽菜，加入調味料和生粉，即可炒出一碟乾爽的完美芽菜，碟底保證很少水分！
【小貼士】
~若鑊不夠熱，芽菜會凍，炒起來很易霉，也不夠挺身。
~這樣的芽菜會保持有光澤又夠挺。
李家鼎（鼎爺）在《阿爺廚房》亦曾示範過「葱炒芽菜」，成本10蚊有找，他解釋：「以前的人窮，但又想食菜，所以會買芽菜。不過只食芽菜太單調，加些葱就更清香，加薑則可辟走草青味。」整道菜配搭雖然極簡單，但鼎爺卻說它其實是廚師的「考牌菜」，炒得乾身、又爽又甜，其實頗有難度。
請按下圖睇鼎爺煮「葱炒芽菜」的步驟，以及免出水的竅門：
1 葱炒芽菜只需三樣材料，葱段、薑片、綠豆芽。鑊燒熱下油，先爆香最耐火的薑，然後是葱白，之後才是青葱。
2 芽菜瀝乾水分便可以落鑊。不少人煮芽菜時都會出水，然後愈炒愈濕，鼎爺指火候是關鍵之一，炒芽菜的秘技就是夠猛火。如果家中爐頭火力不夠，芽菜不要加太多，並且要邊炒邊攪拌，防止芽菜黏住炒不散。
3 有人炒芽菜會落糖，鼎爺卻說此為大忌，因為一落糖芽菜就會變軟，失去爽脆感！
4 芽菜炒至四、五成熟，這時下鹽，拿一小撮鹽灑下去便可。翻炒兩下，之後即可上碟。
芽菜3大食譜
除了葱炒芽菜，你亦可試試涼拌食法或是煲湯，以下提供三個大豆芽食譜供大家參考。
【健康湯水食譜】番茄大豆芽豆腐湯瀉火消滯 清熱唔一定飲涼茶！
