消委會｜吃辣就涕淚俱下？天生怕辣是基因影響「辣得精明」靠4招
在香港，嗜辣的人不在少數。無論是麻辣火鍋、酸辣米線還是水煮牛，總能看到不少食客吃得大汗淋漓卻依然大呼過癮。但對於某些人來說，哪怕只是餸菜沾到少許辣醬，都會辣得涕淚俱下。到底吃辣是天生基因決定，還是後天可以「練」出來？吃辣對身體是傷胃還是祛濕？消費者委員會最新一期的《選擇》月刊便針對吃辣這門學問進行了詳細拆解，邀請多位專家為大眾釐清箇中科學機制與健康宜忌。
辣味非味覺 而是大腦產生的痛覺幻象
從科學角度看，人類舌頭能感受到的基本味覺只有甜、酸、苦、鹹、鮮五種，「辣」並不包含在內。消委會引用專家解釋指出，我們感官上的辣，本質上是一種痛覺。
當我們吃下辣椒時，當中的主要活性成分「辣椒素」會結合舌頭上負責偵測高溫的 TRPV1 痛覺受體。這時候，大腦會誤以為口腔正被高溫灼傷，隨即發出生理指令，包括流汗、流鼻水及皮膚泛紅，希望幫身體散熱。
有趣的是，大腦為了減輕這份痛感，會同時釋放安多酚與多巴胺。這兩種化學物質會帶來輕微的愉悅感與興奮感，也解釋了為什麼不少人會對這種「痛並快樂著」的感受欲罷不能。
至於平時吃芥末、山葵、黑胡椒或花椒所產生的辛辣與麻感，其活性成分與生理機制與辣椒素並不一樣，不能一概而論。
辣度能被量化 史高維爾指標知多啲
既然辣椒品種眾多，到底怎樣才知道某種辣椒有多辣？消委會指出，國際上會以「史高維爾辣度單位」（SHU）來評估辣椒的辛辣程度。這個數值代表辣椒需要以糖水稀釋多少次才能消除辣味，數值越高代表越辣。
例如我們平時打邊爐或炒菜常用的指天椒，平均辣度約為 40,000 SHU；泰國菜常用的鳥眼辣椒，辣度則高達 75,000 SHU，大約是指天椒的兩倍。至於被健力士世界紀錄列為全球最辣的「X辣椒」，辣度高達 2,693,000 SHU，比指天椒辣上超過 60 倍！消委會提醒，市面上有些極辣辣醬會選用這類高辣度辣椒製作，初嚐辛辣的人士切忌盲目嘗試。
怕辣是天生？練習真的可以「越食越辣」
有些人對辣極為敏感，這確實與天生基因有關。香港中文大學生命科學學院客座副教授及前中大食品研究中心副主任鍾厚賢博士表示，每個人基因中 TRPV1 受體的數量與敏感度各有不同。部分人天生屬於「超級味覺者」（Supertaster），舌頭上的味蕾密度較高，痛覺受體也較多，稍微接觸到辣椒素就會產生劇烈痛感。
不過，天生怕辣並不代表一輩子不能吃辣。
鍾厚賢博士指出，當我們反覆接觸辛辣食物時，體內負責傳遞痛覺訊號的神經遞質「P物質」會被暫時耗盡。在P物質補充不及的情況下，痛感訊號無法順利傳到大腦，這種現象在醫學上稱為「脫敏」。換言之，吃辣能力的確可以靠後天訓練提升。但要注意的是，如果長時間不吃辣，這種建立起來的耐受力也會隨著時間漸漸退化回到原點。
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營養學與中醫視角 吃辣到底是保健還是傷身？
對於吃辣對身體的影響，營養師與中醫學者給出了全面的剖析：
1. 營養學：促進新陳代謝 但小心高油高鈉陷阱
香港營養師協會對外事務主任馮鈞傑先生表示，適量攝取辣椒素能活化受體，促進能量代謝與脂肪氧化，帶來輕微的產熱效應。研究亦顯示，辣椒素具有抗氧化與抗發炎特性，對心血管健康有一定輔助作用。
然而，問題往往不在辣椒本身，而在於烹調方式。馮鈞傑先生提醒，常見的麻辣湯底、水煮菜式往往伴隨高油高鈉，頻繁食用反而會增加肥胖、高血壓與心血管疾病的風險。此外，過量辣椒素會刺激胃腸黏膜，容易引發胃痛、胃灼熱或腹瀉，本身有胃酸倒流、胃潰瘍、腸易激綜合症或痔瘡的人士更應格外克制。
2. 中醫：辛味可祛濕 過食易「助火生熱」
香港中文大學中醫學院講師莫迪麟博士指出，中醫學認為辛味具有「發散」與「行氣」的作用。香港氣候偏向潮濕，對於寒濕體質（常見症狀如手腳冰冷、易疲倦、大便偏稀、舌苔白厚）的人來說，適量吃少許辛溫食物能幫助宣陽化濕、促進氣血運行。
不過，莫迪麟博士補充，現代都市人生活習慣多熬夜、壓力大，體質普遍偏向「陰虛夾濕熱」。辣椒屬溫熱之品，過量食用極易「助火生熱」，導致口痛、咽喉腫痛、暗瘡爆發或便秘。若想單靠重辣來「祛濕」，對長者、孕婦或濕熱體質者來說反而會適得其反。
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被辣到「舌頭著火」？飲冰水竟會火上加油！
吃辣時若不小心被辣到，很多人第一反應是狂飲冰水，但消委會特別指出，這方法其實都是錯的！由於辣椒素屬於「親脂疏水」物質，完全無法溶解於水中。喝清水或冰水雖然能帶來短暫的降溫感受，但水流並不能清除受體上的辣椒素，反而會將辣椒素沖刷到口腔內其他未受刺激的部位，令灼熱感範圍擴大，辣感不減反增。
另外，有些人又會以食用醋或方包、薯仔等澱粉類食物等方法解辣，但效果同樣不盡如人意。食用醋中的酸性成分會提供質子，進一步活化舌頭上的 TRPV1 痛覺受體，隨時火上加油，讓灼痛感更加強烈且持久；而白方包或薯仔等澱粉類食物，主要僅靠咀嚼時的物理摩擦與吸附來稀釋辣椒素，一旦停止咀嚼，殘留的辣椒素依然會再次引發辣感，無法根本解決問題。
專家推薦的解辣救星——牛奶與含糖飲料
既然冰水與酸醋都無濟於事，究竟什麼才是真正的解辣救星？鍾厚賢博士指出，答案是全脂牛奶及乳製品。牛奶中的「酪蛋白」是一種親脂性蛋白質，結構上能像磁石般把辣椒素從受體上吸附並包裹帶走，加上乳脂肪能有效溶解辣椒素，解辣效果遠勝清水。即使是脫脂牛奶，也因含有酪蛋白而比水有效；相比之下，豆漿或杏仁奶等植物奶因不含酪蛋白，解辣表現就不如牛奶。
除了乳製品之外，含糖飲料亦是快速緩解辣感的好幫手。甜味訊號傳遞至大腦後，能在中樞神經系統中抑制辛辣引致的痛感，加上甜食能帶來愉悅感，有助分散大腦對疼痛的注意力，從而減輕灼熱不適。
想吃辣又怕傷身？消委會教你4招「辣得精明」
想要享受辛辣風味同時兼顧健康，可以參考消委會給予的實用建議：
1. 原態取代加工辣醬：烹調時優先選擇新鮮辣椒、乾辣椒或辣椒粉，減少使用含高鹽高油的加工辣醬或辣油。
2. 外食要求醬料「另上」：在餐廳點菜時，可主動要求減辣，或要求將辣醬分開盛載，以便自己掌握用量。
3. 量力而為關注體質：留意個人耐受程度，長者、孕婦，以及患有胃食道逆流、腸胃過敏、痔瘡或皮膚敏感濕熱的人士，應考慮減少或避免進食辛辣食物，切忌夾硬挑戰高辣。
4. 適時以食療平衡熱氣：若吃辣後出現口乾、咽痛等「上火」症狀，可適量飲用雪梨水生津潤燥、菊花茶清肝火、羅漢果茶潤喉，或以百合蓮子糖水滋陰；脾胃強健者亦可飲用小量綠豆湯清熱解毒。
參考資料：消費者委員會《選擇》月刊