在日本，居酒屋菜單上的「雞肉刺身」被不少饕客視為頂級珍饈。鮮嫩的肉質配上薑蓉與醬油，看似與一般魚生無異。然而，一位日本醫生卻因為吃了一口未完全煮熟的生雞肉，讓他在短短數週內全身癱瘓，下半生需依靠輪椅生活。

據《朝日新聞》報道，67歲醫生金吉男居住在東京都，於2023年12月與家人在燒鳥店用餐，期間進食了以山葵醬油調味的生雞肉。數日後，他開始出現嚴重腹瀉。及後，他的左手開始麻痺，繼而擴散至雙腿，最終徹底失去站立能力，連呼吸也開始感到困難，求診後被緊急送入加護病房（ICU）。經過檢查後，醫護團隊診斷出他患上了極為棘手的急性神經病變——吉巴氏綜合症。

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什麼是吉巴氏綜合症？為什麼吃生雞肉會導致神經系統癱瘓？

吉巴氏綜合症（Guillain-Barré Syndrome）是一種罕見但極為嚴重的急性自體免疫神經病變。其核心病理，是人體免疫系統在對抗感染時發生「誤判」，轉而攻擊自體的大腦與脊髓以外的周邊神經系統。

雞隻腸道常帶有空腸彎曲菌，生食或未徹底煮熟的雞肉會將大量細菌帶入人體消化道。當細菌在腸道繁殖時，會引發發燒、腹痛與腹瀉，此時人體免疫系統開始大量製造抗體以清滅空腸彎曲菌。

然而，由於這些病原體外膜的分子結構與人體神經節苷脂極為相似，免疫系統產生的抗體會產生「分子模仿」的誤判，盲目破壞保護神經的髓鞘或傷害神經軸突，導致大腦與肌肉之間的訊號傳輸中斷。

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食用雞肉刺身安全嗎？日本厚生勞動省：絕不鼓勵

許多前往日本旅遊的遊客常有一種迷思，認為日本的食材處理極其嚴謹，因此生食雞肉相當安全。對此，日本厚生勞動省早已表示：生食家禽類肉品存在極高的食安隱患，絕不鼓勵生食。

首先在污染率方面，許多人誤以為高級雞肉完全無菌，但事實上高達 40% 至 60% 的市售雞肉都含有空腸彎曲菌，因為在屠宰過程中極難完全避免腸道破裂造成的污染。

其次在殺菌方式上，坊間認為只要表面稍微炙燒就能殺菌，但空腸彎曲菌可滲透至肉質內部，僅加熱表面無法殺滅肉塊深層的細菌。

再者是致病劑量與潛伏期，空腸彎曲菌的致病劑量極低，少至數百個細菌即可引發嚴重感染。而且它的潛伏期長達 2 至 5 天，後續引發的吉巴氏綜合症更會在腸胃炎痊癒後 1 至 3 週才發作，因此不能以「吃完幾小時內沒事」來判斷是否安全。