買雞蛋洗乾淨先放雪櫃？一家三口食炒蛋中毒專家:越洗越易養菌！

平日去街市或超市買餸，見到雞蛋殼上面黐住泥沙甚至雞毛，不少愛乾淨的人第一時間都會順手拿去水喉下沖乾淨，再放入雪櫃，覺得這樣才算衛生。不過，這個看似「注重衛生」的小習慣，分分鐘會好心做壞事。

綜合內媒報道，日前內地遼寧有一家三口，晚飯食完一碟家常炒雞蛋後，全家人陸續出現發燒、劇烈腹痛同屙嘔症狀，需要即刻送院求醫。醫生驗出他們感染了沙門氏菌，追查之下才發現，問題並非出在烹調過程，而是這家人每次買蛋回家，都習慣先將雞蛋逐隻洗擦乾淨才放進雪櫃。

雞蛋自帶「防護衣」一沖水反而門戶大開

很多人以為蛋殼是一層密不透風的硬殼，事實上上面密密麻麻佈滿肉眼見不到的微細氣孔。母雞生蛋時，蛋殼表面其實會覆蓋一層薄薄的天然膠狀保護膜。這層膜就像雞蛋的「防水風褸」，既能防止蛋內的水分蒸發，最重要是阻擋外面的細菌和霉菌鑽入蛋內。

這層保護膜偏偏是水溶性的。如果買回家就開水喉沖洗甚至浸水，這件「防護衣」就會被徹底洗走。蛋殼失去屏障後，殘留在水裡或蛋殼表面的沙門氏菌等微生物，反而會順住微孔直接滲入蛋液內部。這時候就算即刻放回雪櫃冷藏，細菌也已經在蛋內安營紮寨，變質速度比不洗還要快得多。

買到帶有污漬的雞蛋，難道就這樣由得它髒兮兮放進雪櫃？湖北省農業科學院研究員孫靜指出，日常處理其實相當簡單，掌握以下幾招就能兼顧衛生與安全：

用紙巾乾擦：孫靜建議，若蛋殼表面只有小量乾泥或粉塵，用乾布或乾廚房紙輕輕抹走即可，切忌沾水沖洗。如果選購時見到蛋殼沾有大量糞污或血漬，代表衛生狀況欠佳，買的時候最好直接避開。

臨煮前才清洗：真要用水洗，一定要等到準備「落鑊」那一刻。煮之前才徹底洗淨蛋殼，隨即打蛋下鍋，細菌就無時間趁虛而入。

「大頭朝上」擺放：孫靜提醒，雞蛋較圓較闊的一端（氣室位置）適宜朝上擺放，尖頭朝下，這樣能讓氣室維持在頂部，減少蛋黃靠近蛋殼而散黃變質的機會。

分開獨立存放：未清洗的雞蛋表面難免帶菌，放入雪櫃時最好保留原裝蛋盒，或放進獨立保鮮盒，避免跟雪櫃內的熟食或即食食物直接接觸引致交叉污染。

萬一不小心順手將整盒蛋洗了，孫靜強調洗過的雞蛋必須盡快食用；即使放進雪櫃冷藏，也最好在3天之內徹底煮熟吃完，切勿久放。

除了日常儲存與清洗手法，本港衞生署及食物環境衞生署食物安全中心亦特別提醒市民，沙門氏菌除了經蛋殼表面進入，亦有機會在母雞產卵前經受感染的卵巢直向傳播至蛋液內部。要全方位預防食物中毒，在食用與烹煮蛋類時，還須留意以下未被廣泛注意的安全要點：

1. 徹底煮熟至蛋黃凝固

要消滅沙門氏菌等有害致病菌，最徹底的方法是將雞蛋煮熟至中心溫度達攝氏 75 度或以上，直至蛋白與蛋黃完全凝固。未熟透的炒滑蛋、溫泉蛋或溏心蛋均存在潛在微生物風險。

2. 高危人士避免生食，生蛋料理改用「巴氏消毒蛋」

長者、幼童、孕婦及免疫力較弱的人士，應嚴禁進食生蛋或未徹底煮熟的蛋類製品。如製作提拉米蘇、布甸、自製蛋黃醬或壽喜燒生蛋沾醬等無須完全加熱的菜式，應選用經巴士德消毒（巴氏消毒）的有殼蛋、蛋液或蛋粉。

3.切忌用蛋殼分蛋，接觸後須洗手

製作甜品或分開蛋白與蛋黃時，應使用徹底清潔消毒的分蛋器，切勿使用敲開的蛋殼互相倒換分蛋，以免蛋殼表面的病菌直接掉入蛋液中。此外，接觸生蛋前後均須以梘液洗淨雙手，並徹底清洗砧板及打蛋器等器具。

4. 忌預先大量混合蛋漿，注意儲存溫度

家庭或食肆應盡量「即開即煮」，避免提早打勻一大碗混合蛋漿備用，以免其中一隻蛋受污染而殃及整碗蛋液。烹調後的蛋類菜式如非即時食用，熱食應維持在攝氏 60 度以上，而含蛋的冷食（如蛋沙律三文治）則須置於攝氏 4 度或以下，切勿置於室溫過久。

日常飲食最緊要食得安心，下一次買蛋返屋企，記得忍一忍手別急著沖水，烹調時亦要緊記煮熟及衛生原則，自然吃得健康又放心。