走進麵包店，剛出爐的麵包香氣撲鼻，外皮烤得金黃焦香、鬆脆可口的多士與牛角包，總令人忍不住多買幾個。然而，這些看似誘人的「焦香酥脆」，背後可能隱藏著加速肌膚老化與身體慢性發炎的健康危機。

營養師蔡正亮在Facebook發文提醒，市民在挑選烘焙產品時，應盡量避免購買「最焦、最脆、顏色最深」的麵包。這是因為麵包在高溫烘焙過程中會產生「梅納反應」（Maillard reaction），進而生成高濃度的晚期糖化終產物（AGEs）。長期過量食用，不僅會破壞皮膚的膠原蛋白、令臉部失去彈性，還可能加速血管老化與全身發炎。

甚麼是「梅納反應」與糖化終產物（AGEs）？

麵包本身含有豐富的澱粉（碳水化合物）、添加糖與蛋白質。當烘焙溫度超過 180°C 時，糖分與蛋白質會結合並發生複雜的化學變化，也就是所謂的「梅納反應」。這個反應令麵包出現誘人香氣、焦黑外皮與酥脆口感，但同時也會伴隨產生「晚期糖化終產物（AGEs）」。

蔡正亮指出，AGEs 是一種會破壞人體組織的化合物。當體內堆積過多的 AGEs 時，會帶來以下生理影響：

膠原蛋白硬化：AGEs 會與皮膚中的膠原蛋白結合，使其失去彈性與韌性，導致皮膚鬆弛、皺紋增加，出現「臉下垂」的老化現象。

誘發慢性發炎：體內 AGEs 濃度過高會活化發炎反應因子，令身體長期處於微發炎狀態。

血管硬化與老化：AGEs 會沉積於血管壁，影響血管彈性，加速心血管系統退化。

營養師點名「3類高危麵包」

很多人在食多士時，特別偏好口感扎實、微焦的多士邊；或喜歡購買烤得硬脆的糕點。然而，這些部位正是高溫受熱最劇烈、AGEs 含量相對最高的地方。

蔡正亮特別點名以下幾種常見的麵包：

深色焦香類：表面烤得焦黑的蒜香麵包、菠蘿包。

硬脆酥皮類：質地酥脆的牛角包、烘底三文治、深焦糖色外皮的可麗露。

高溫重烤片裝類：多士邊皮承受的烘焙溫度最高，若烤得越硬、顏色越深，代表生成的糖化物質越多。

不少市民習慣將冷掉的麵包放進氣炸鍋加熱，以追求極致的酥脆感。對此，蔡正亮營養師警告，氣炸鍋的高溫風乾加熱方式，很容易令麵包表面再度發生二次梅納反應，進一步提升 AGEs 的含量，反而「越烤越衰」。

全麥麵包顏色偏深，都會產生 AGEs 嗎？

許多注重健康的市民可能會產生疑問：全麥麵包的顏色同樣偏深，是否都含有高濃度的 AGEs？

蔡正亮澄清，全麥麵包的深褐色源自於小麥麩皮與胚芽的天然原色，這與白麵包經過高溫焦化產生的焦褐色完全不同。

相較於精製白麵包，全麥麵包具有以下健康優勢：

豐富膳食纖維：保留了完整的穀物營養，能延長飽腹感，促進腸道蠕動。

穩定血糖波動：升糖指數（GI值）較低，不易造成餐後血糖劇烈起伏，適合控糖與減肥人士。