牛腩（英文：Beef Brisket）是不少人的心頭好，這種香港原味道，連米芝蓮都特別介紹！但你知道牛腩麵中的牛腩其實包含着不同的部位嗎？市面常見的牛腩主要分為爽腩、坑腩、崩沙腩3種，它的肉味、口感各有不同，你又喜歡哪種？

牛腩營養｜高蛋白含多種胺基酸　補血補身

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，它不但可提供高品質的蛋白質，更含有全部種類的胺基酸，各種胺基酸的比例與人體蛋白質中各種胺基酸的比例基本一致，其中所含的肌胺酸比任何食物都高！

在中醫角度，牛腩有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨之功效，可補血更補身，能提高機體抗病能力。但同時因為它高膽固醇、高脂肪，吃的時候也要按身體狀況去調整分量啊！

市面牛腩分3種：爽腩、坑腩、崩沙腩

牛腩普遍指牛腹部下的側肉。提及到香港的麵食文化代表，除了雲吞麵外，牛腩麵也必佔一席之位！市面上普遍可見的牛腩大多可分成「坑腩」、「爽腩」和「崩沙腩」3種。

牛腩部位【1】崩沙腩　極品之選

位置：橫隔膜
特色：軟腍味香

崩沙腩是牛腩中最矜貴的部分，是牛的橫膈膜，表面有一層橫膈膜連著腩肉，筋膜連少少肉，軟腍味香，肥瘦剛好，可謂牛腩中的極品。

牛腩部位【2】牛味最濃

位置：牛肋骨之間，去肋骨後現一條條坑
特色：腍中帶爽

坑腩的牛味最濃，肥瘦相間，肉質腍中帶爽。它是牛肋骨之間的肉，這位置的牛腩去掉肋骨會出現一條條坑，所以叫坑腩。坑腩是較為常見、普遍的牛腩類型，它比崩沙腩更實惠，可說是抵食之選。

牛腩部位【3】爽腩　又叫牛白腩有軟膠質

位置：牛腹正下方
特色：有層薄軟膠質，煙韌軟糯

爽腩又叫牛白腩，其位置在的牛的腹部正下方，與坑腩連接。它肉連筋膜，口感煙韌軟糯，表層附有一層薄軟膠質，肥瘦分層非常明顯。

牛腩食譜｜柱侯牛坑腩點煮先腍？

坑腩是牛腩中最具牛味的地方，好吃美味價格又比崩沙腩低，在家也可成為一道簡單的家常小菜！鼎爺就曾教大家煮柱侯牛坑腩。想要它好吃，記得坑腩要先汆水沖淨瀝乾，再用水、冰糖、香料等以中火把它煮腍啊！

鼎爺柱侯牛腩食譜

鼎爺柱侯牛腩食譜

材料：
牛坑腩2斤
白蘿蔔1條
冰糖3兩
柱侯醬3湯匙
薑片10多片

香料：
八角6-7粒
草果4粒
桂皮2塊
香葉8片
甘草6片
白胡椒粒半兩
陳皮2個

做法：

1. 白蘿蔔去皮、切滾刀塊。白胡椒粒略拍裂。

2. 牛坑腩切件；鑊內注入凍水，放入牛坑腩、數片薑、冰糖約1/4兩、半個陳皮、少許白胡椒粒，不要冚蓋，氽水至牛坑腩釋出血污泡沫。撈起牛坑腩，沖洗乾淨，瀝乾水分。

3. 燒熱鑊下油，將餘下的薑片泡油。

4. 砂鍋內注入水，放入已泡油薑片、香料和冰糖，煮至冰糖溶化後放入牛腩，用中火燜約1小時，測試牛腩是否已腍；如已腍，下柱侯醬，轉為中慢火燜一會。

5. 放入白蘿蔔，燜約20分鐘至白蘿蔔腍身即成。

鼎爺話你知

~坑腩是近腰肋骨的肉，因為除去肋骨後會出現一條條坑，所以稱為坑腩。

~坑腩牛味濃郁，少肉臊味，耐燜，最適合用作燜或煲湯。

~燜牛腩時不宜過早放入柱侯醬，這樣會「喧賓奪主」，因為這時牛腩尚未出味，濃郁的柱侯醬會蓋過牛腩的味道。

~宜選用日本大根，因為水分多、肉質細嫩、沒有渣。

~經過泡油的薑片，因為內裏的水分減少，與牛腩同燜後，吸收了牛肉香和醬汁香，非常美味。

資料來源：米芝蓮/ 蘇食小哥