多吃香腸煙肉會致癌？陽明交通大學研究：硝酸鹽對健康利大於弊
撰文：梁子傑
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擔心香腸、煙肉吃多了會致癌？陽明交通大學一份最新研究顯示，台灣民眾攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要來源，其實是青菜、白米飯，遠大於加工肉品，對健康的影響是「利大於弊」。
陽明交通大學今天發布新聞稿，食品安全及健康風險評估研究所副教授林怡君帶領團隊，完成一份台灣台灣人膳食調查，從台灣北中南東的傳統市場、量販店、超市與餐廳調查了42類台灣人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，並經過實際烹調後，分析計算台灣人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。
香腸煙肉等加工肉品因含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為可能致癌，但越來越多的證據證實硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管疾病有助益。（陽明交通大學）
研究發現，台灣各年齡層民眾硝酸鹽的飲食來源主要來自十字花科小葉菜類與高麗菜類，而白米飯為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。
研究團隊經由毒理動力學模擬人體食用硝酸鹽及亞硝酸鹽後的吸收、分布、代謝與排除，並同時考慮效益與風險，發現台灣人每日飲食習慣所攝入的硝酸鹽及亞硝酸鹽具有心血管效益，對健康的風險「幾乎都達到可以忽略的程度。」
實驗人員檢測蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽。（陽明交通大學）
主持研究的林怡君指出，飲食不該只考慮危害而沒有想到好處，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的好處。國際間普遍對硝酸鹽及亞硝酸鹽訂定的每日攝入安全容許量（ADI，單位為mg/kg/day）分別是3.7、0.07，但最新國際研究發現，可以同時保護公眾健康又能實現心血管效益的硝酸鹽ADI為17.2 。
林怡君表示，蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類，肉品的蛋白質與礦物質是人體營養重要來源，整體來說，台灣人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽的心血管好處，應大於所造成的風險。