【生炒排骨食譜】酸甜消滯比咕嚕肉嫩滑?廚師考牌菜簡易版

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生炒排骨,Sweet and Sour Pork,是外國人最喜愛的中菜No.1,也是我從小至愛的Top 3之列。酸酸甜甜,腩排連骨,肉質較嫩滑,但偏偏洋人不懂,怕吐骨,七八十年代,多了個脢頭淨肉版Sweet and Sour Pork——咕嚕肉。以為是廚師考牌之作,便難學難精?誰知新丁入廚,只要按部就班,一樣無失手。

攝錄 : 張芷澄、馮嘉雯

剪接 : 張芷澄

生炒排骨的傳統做法,會加入山楂,增添鮮紅色澤和酸味層次。簡化版只放茄汁、白醋、喼汁,片糖或冰糖,也可以罐頭菠蘿水代替,已達九成原味了。不過,要排骨外脆內軟,煎炸兩次卻省不掉,第二次炸更要用大火迫出油分,直至盛起全部排骨才能關火。回鑊與醬汁拌勻時,也別慢吞吞,時間過久,外皮便不鬆脆了。

生炒排骨食譜

健康小貼士:

醋,有助消化,增進食慾,促進人體新陳代謝,防止便秘,還可消除疲勞,改善關節疼痛、糖尿病等。

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食譜 生炒排骨(炒)
材料

腩排1盒(約260克)、菠蘿1小罐(約230克)、青椒1個、雞蛋1隻、粟粉適量、

醃料:生抽1茶匙、糖3/4茶匙、喼汁1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙、生粉3/4茶匙

醬汁:茄汁 4湯匙、白醋 2湯匙、糖2茶匙、喼汁1茶匙、菠蘿水 1罐(100毫升)、粟粉1茶匙

做法 1. 把醬汁材料混合,備用。
  2. 青椒洗淨切角,菠蘿切片,備用。
  3. 排骨洗淨抹乾,以生抽、糖、喼汁、胡椒粉拌勻,醃約1小時。
  4. 雞蛋拂勻,放入已醃好的排骨中,拌勻。
  5. 排骨逐粒蘸上生粉後,放入已熱的油鑊,以中火半煎炸至乾身,約八成熟盛起。
  6. 待排骨乾爽後約兩三分鐘,回鑊以大火再炸至金黃及迫出油分,盛起。
  7. 燒熱油鑊,放入青椒、菠蘿略炒。
  8. 下已拌好的醬汁煮至略稠,放入排骨兜勻,掛滿醬汁即成。

 



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