【炒牛柳秘訣】醃肉加咩先會唔韌?一文看清各類肉片醃製上漿方法

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肉絲、肉片、魚片,怎麼炒得更嫩?吃起來不老?

上漿!將鹽、糖、料酒、澱粉、蛋清等加入肉中,抓勻或拌勻後,把肉冷藏十幾分鐘再炒。不上漿,肉容易乾、柴,上漿後,肉質鮮嫩有嚼勁。

今天,教你牛肉、豬肉、魚肉上漿大法,只用一招,小炒肉嫩、嫩、嫩。

▶ 牛柳、牛肉粒上漿法

乾煸乾炒,口感乾香而不柴

適用:杏鮑菇青椒牛柳、黑椒牛肉粒等。

按圖看上漿步驟!

▶ 牛肉片上漿法

滑炒或水煮,口感鮮嫩有嚼勁

適用:滑炒牛肉片、水煮牛肉、蠔油牛肉等。

步驟

(1) 牛肉片加鹽、料酒,抓勻

(2) 分次加入純淨水,抓勻

(3) 加澱粉,抓勻

(4) 加油拌勻,冷藏15分鐘

滑炒牛肉片(一条提供)

▶ 豬肉絲上漿法

口感鮮嫩不柴

適用:銀芽肉絲、青椒肉絲等

(雞肉上漿方法同豬肉)

步驟

(1) 肉絲加鹽、料酒、蛋清抓勻

(2) 倒入沸水,抓入水澱粉,拌勻

(3) 加油拌勻,冷藏15分鐘

豬肉絲上漿法(一条提供)

▶ 魚片上漿法

口感嫩滑不散

適用:糟溜魚片、水煮魚等。

魚片切法:取一片魚身,魚皮朝下,從魚尾開始片。左手按住尾部的魚身,順着魚刺的走向斜下入刀,切成約0.5厘米薄的魚片(左手按得愈緊,片得愈輕鬆)。

魚片切法(一条提供)

步驟

(1) 魚片加鹽、白胡椒粉、料酒,抓勻

(2) 分次加入冰鎮蔥薑水、抓勻

(3) 加蛋清、生粉、抓勻

(4) 加油拌勻,冷藏10分鐘

魚片上漿法(一条提供)

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