【素脆鱔食譜】冬菇扮鱔魚香脆酥鬆又開胃 仿大師級色香味全小食

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素脆鱔是浙江省的特色名菜,材料只有冬菇,將冬菇炸脆扮成鱔魚,是葷食素做的代表之一。雖然食材只有一味,但絕對色香味全。

攝錄:李賢華、楊晴

攝影:尹嘉蔚、楊晴

剪接:楊晴

素脆鱔屬浙菜系,味道香脆,做法不難,只需沿著冬菇邊緣剪成鱔魚的長條狀,然後炸至硬脆,再回鍋翻拌醬汁,味道酥鬆香脆,它與葷版的炸脆鱔極度相似。炸脆鱔是無錫(蘇菜)的傳統地方名菜,又名梁溪脆鱔,因為無錫有條梁鴻溪(梁溪河),西連太湖,在無錫遊船時,常從梁溪河駛入太湖,而船上的常備菜有炸脆鱔,故此,它漸漸被稱為梁溪脆鱔。浙菜與蘇菜相近,兩者統稱為江浙菜系。江浙菜特別重視菜蔬,也善用魚蝦為原料,着重湯汁,口味偏甜,顏色及菜式形態近於自然,很多菜式也不勾芡,用天然的原汁原味去濃縮醬汁,然後掛於主食材上。

素脆鱔食譜

健康小貼士:

乾冬菇有獨特的香氣,是低熱量、高膳食纖維及高蛋白的食材,含有維他命A、B雜、C及礦物質等。曬過的乾冬菇更有助補充維他命D,另外表層的冬菇多醣體可增強免疫力,所以乾冬菇比鮮冬菇的營養略勝一籌。

乾冬菇用水泡發後,可保留冬菇水,因為乾香菇的水溶性營養,如維他命B及多醣會溶進水裡,而且浸冬菇的水有鮮甜味,可以用來調味。

冬菇扮鱔魚,素食一樣可做到色香味全。

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食譜

素脆鱔(炸)

材料

乾冬菇12隻、粟粉100克、薑(切粒)2片、茄汁30克、水200毫升、糖20克、盬1/2茶匙、豉油1湯匙、五香粉1/2茶匙、白醋1湯匙、麻油2茶匙、芝麻少許

做法 1.將乾冬菇用暖水浸發後擠乾水分,以螺旋狀將乾冬菇從菇傘剪開。
2.將冬菇沾滿粟粉。

3.開高火炸冬菇至金黃後先撈起,2分鐘後再翻炸備用。

4.熱鍋下油,加入薑粒爆香,加入茄汁拌勻,再加水、糖、豉油及盬拌勻,開大火煮滾。

5.待醬汁變稠後,加入五香粉、白醋及炸好的冬菇拌勻醬汁。

6.加入麻油及芝麻拌勻完成。



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