【賽螃蟹食譜】雞蛋扮螃蟹媲美真蟹味 欺騙慈禧的宮廷菜散落民間

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賽螃蟹是著名的北京菜,但材料中沒有一絲蟹肉,最主要以蛋白模仿蟹肉,「賽」是「媲美」的意思,可見此菜的味道及質感,比得上蟹肉的鮮甜及細嫩。

攝影、攝錄:張善滿、陳泳嵐

剪接:陳泳嵐

賽螃蟹的由來,相傳慈禧太后突然想要吃螃蟹,但御膳房未能即時供應,因此御廚以蛋白混和黃花魚模仿蟹肉,冒欺君殺頭之險上貢,這道「假冒」的蟹,熱騰騰冒白煙,水嫩嫩蛋白香滿滿,慈禧吃罷後卻非常喜愛。「賽」在北京話中有媲美之意,賽螃蟹即媲美螃蟹。後來此菜傳遍中國,尤以上海館子做得出色,並發揚光大,吃不起螃蟹的人終於有代替品滿足口腹,他們更將辟腥的鎮江醋應用在賽螃蟹上,並加入蛋黃模仿蟹黃。輾轉流傳間,賽螃蟹衍生了五花八門的做法,有些人喜用蛋黃及紅蘿蔔與蛋黃一起炒,更有蟹黃的鹹香與形態神髓。

蛋白、蛋黃分開炒,模擬蟹肉、蟹膏的神髓,伴鎮江醋享用,雖與真螃蟹風馬牛不相及,卻勝蟹味,口感嫩滑。

賽磅蟹食譜

健康小貼士:

雞蛋有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維他命A、B、D及卵磷脂。卵磷脂有助分解血管中的膽固醇,使血液流通預防心臟病。另外,雞蛋的飽腹感強,可幫助減少食量,有效控制體重。

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食譜

賽螃蟹(炒)

材料

西蘭花1棵、鹽適量、冰水1大碗、油3湯匙、雞蛋4隻、牛奶100毫升、粟粉1茶匙、甘筍1/2條

做法

1.洗淨西蘭花,煲滾水,加少許鹽,將西蘭花灼熟後撈起放入冰水備用。

2.將雞蛋分開蛋白及蛋黃,將甘筍磨蓉。

3.牛奶、粟粉、鹽及蛋白拌勻,熱鍋下油,放入蛋白,用慢火炒熟,盛起。

4.抹乾油鍋,加少量油,炒甘筍蓉。

5.加入蛋黃,用慢火炒熟,盛起。

6.裝盤,西蘭花放底;蛋白放中間;蛋黃放上層完成。



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