【入廚貼士】煮茄子真的不變黑!實試坊間提議總結最佳方法是...

撰文:
最後更新日期:

茄子變黑、茄子煮黑、茄子煮不變黑、茄子變黑能吃嗎?全是處理茄子、做茄子料理時的最大疑問。坊間有不少提議令茄子如何不變黑,切、浸、煮三方面各師各法,記者實試坊間提案,並歸納簡單的總結,易明易做,茄子不變黑真的有簡單方法,即使變黑也可「補補妝」稍微變白。

攝影︰尹嘉蔚

買回來的茄子有漂亮的紫色外衣及珍珠白色的茄肉,但切開不久,茄子肉開始變黑!這是因為茄子肉含有「單寧」,當遇到氧氣後便容易氧化,接觸氧氣的時間愈長;顏色愈深,從白色到褐色再漸漸變黑。要避免或減緩氧化的現象,便要減少茄子與空氣接觸的時間,因此如何切茄子也是關鍵,首要是盡量使白色肉不暴露於空氣中。

茄子肉切開後變黑,因為茄子肉含有「單寧」,它遇到氧氣後使茄子氧化,而茄子的外皮含有「花青素」,色澤會受到烹調時的酸鹼度、溫度及時間而有所影響。

避免茄子變黑方法1︰切!不論是清蒸、水煮、燜煮或油炸,建議切成圓塊比切長條好,接觸空氣的面積較小,便不易因氧化而變黑。

切茄子建議切成圓塊比切長條好,空氣接觸面較小,便不易因氧化而變黑。切薄一點也易熟可免於長時間烹煮。

避免茄子變黑方法2︰浸!好像薯仔一樣,茄子切開後要盡快浸入水中。水在某程度上可隔開空氣中的氧氣,讓茄子肉保持白色。

茄子切開後立即浸水!隔開空氣中的氧氣免於氧化。

問題來了,坊間有建議用調味料來幫幫手,包括鹽、白醋、食用油,有時單獨使用,有時混合使用。加鹽加醋是否真的有效?記者以6個樣本進行測試,比較哪項最能減緩茄子肉的氧化速度。

記者以6個樣本進行測試,比較哪項最能減緩茄子肉的氧化速度,樣本1︰只用清水。樣本2︰鹽+水;樣本3︰醋+水。樣本4︰油+水。樣本5︰鹽+醋+水。樣本6︰鹽+油+水。

按圖看看用調味料幫手有多大作用及結論︰

+7
+7
+7

避免茄子變黑方法3︰烹調!如何烹調保持茄子不發黑可算是最有影響力的一環,茄子的外皮含有「花青素」,外觀及色澤會受到酸鹼度影響,因此即使能保留茄肉不變黑,但茄子受高溫烹調後,隨時肉殘色衰,大打折扣,見到都無胃口。

記者比較9種不同的烹調方法,包括水煮、清蒸、過滾油、熱炒及微波法等,發現有3種方法值得推薦,可讓茄子烹調後依然色澤鮮豔,茄肉熟透兼且味道不差。按下列各圖看看比較,有3種烹調方法值得推薦,讓茄子能保留鮮豔的紫色,味道及肉質等各樣表現平均︰

+8
+8
+8

茄子有豐富營養,從以上實測中,記者認為令茄子不變黑,可參考的最佳方法是以下4步,請點擊下圖看總結︰

以上的方法最簡單、茄子夢幻的紫色能保留、肉質好及味道最舒服,不過,順帶一提要加惹味醬汁配搭水煮茄子享用,避免它們味淡如水。

掌握好方法煮茄子,茄子不易變黑。



X
X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Microsoft Edge 或 Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。