【入廚貼士】蛋滑蝦爽魚鮮甜...15個做菜好吃小技巧超實用！
撰文：尹嘉蔚
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簡單的家常飯菜不用太複雜，已可叫人食指大動。灼菜、炒蛋、炒肉和蒸魚，想起來應該不難做，但有時候正因為菜式簡單，反而會錯過了一些更好味的秘訣，白費一番功夫，做出來的菜式卻不好吃。掌握以下15個實用竅門，青菜炒不老，藕片不發黑…菜餚能變得更可口美觀。
先講炒蛋，炒蛋看來是簡單的菜式，但要炒得夠嫩且滑，在蛋液內不妨加些許液體，例如是開水，最好用溫水，1隻蛋加1湯匙溫水然後打散，蛋液便不會那麼黏。有人喜歡加牛奶，分量不必太多，3隻蛋約加入1湯匙牛奶。其次，打蛋液時不需太用力！否則太多空氣被打進去，蛋液會失去水分和彈性。將筷子貼著盤底左右攪打，有時可撈起蛋液打，切斷蛋白，記得將蛋黃及蛋白攪拌均勻，否則會各自凝固，使炒蛋的顏色不夠美觀。然後，熱鍋用涼油，放了油即馬上倒入蛋液，先不要急著攪動，等蛋液稍為定型再以小火翻炒，待全部的蛋液凝固後馬上出鍋，就不會將蛋炒「老」，能保持香嫩之外，炒起的蛋量亦多，可口鬆軟。
1.炒蛋時，約用一隻蛋加一湯匙溫水打散，熱鍋涼油，油稍熱便倒入蛋液，等蛋液略定型後用細火翻炒，見凝固後馬上熄火出鍋，炒蛋保持香嫩及鬆軟。（資料圖片/尹嘉蔚攝）
按圖有其餘14個做菜小技巧，先了解6個有關煮肉及海鮮的下廚貼士，學好後即使是入廚新手也可變身大廚︰
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在處理蔬菜方面，洗、切、炒，防止青菜、蓮藕及茄子變黃及變黑，或在炒菜時避免出水的問題，只要多煮及吸取經驗，便能夠掌握煮美味蔬菜的竅門。譬如青菜在汆水時，要防止蔬菜的色澤轉差及變黃，謹記汆水時不要蓋上鍋蓋，使有機酸的成分可揮發，蔬菜便能保持鮮艷，質地更爽脆。想防止茄子變黑，切開後要立即下油鍋或放入水內，加少許檸檬汁或白醋來浸泡，爆炒時適量地加少許醋，也能使茄子的紫色保持鮮艷。
請點擊下圖認識9個有關處理蔬菜、炒菜及煮豆腐的要點︰
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