【食物冷知識】蚵仔麵線紅色煮唔爛白色易變糊?拆解煮不爛之謎

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說到台灣地道的特色小吃,除了臭豆腐、滷肉飯之外,「蚵仔麵線」也是一項極具台灣各地特色的小吃料理!但不管是加入蚵仔、大腸,或是以蒜末、芫荽調味,這道以麵線羹為主軸的小吃中最重要的莫過於「紅麵線」!

文:蔡幸儒/食力

每次走進街邊的蚵仔麵線店,印象中總是一鍋濃稠勾芡的麵線羹與無數豐富的配料選擇!但說來奇怪,為何老闆煮的麵線總是帶著焦糖色澤呢?它又跟我們常見的白麵線差在哪呢?(按下圖了解!)

其實我們所吃的紅麵線,同樣需要經歷白麵線製作時所需的麵團攪拌、延壓或切割的加工前過程。

差別最大的只在於「白麵線」在經過日曬乾燥或機械烘乾後即可包裝販售,而「紅麵線」則需要再將此白麵線成品額外以蒸氣炊煮約4~5小時。

麵線「紅」就是因為蒸煮產生梅納反應!

在蒸箱的高溫環境下,除了麵線中的胺基酸與醣類可能產生梅納反應促使麵線褐變外,當麵線中的水份隨著蒸煮時間拉長漸漸流失,其中的小分子醣類也會脫水、聚合形成帶有焦糖色澤的物質,促使白麵線顏色轉變成現在我們所吃到的紅麵線!

差別最大的只在於「白麵線」在經過日曬乾燥或機械烘乾後即可包裝販售,而「紅麵線」則需要再將此白麵線成品額外以蒸氣炊煮約4~5小時。(IG@tt3377)

紅麵線為何能糊而不爛?其實也跟蒸煮有關!

不過紅、白麵線難道就只是顏色上不同嗎?若實際上烹煮過這兩種麵線,或許會發現白麵線煮久了不僅容易變得糊爛,麵湯也容易白濁。但紅麵線卻久煮不爛,咬起來還會帶著點Q彈的口感。其中的關鍵也跟蒸煮步驟有關!

一般白麵線在烹煮時,麵線中的澱粉粒容易因為吸水受熱而膨脹破裂、溶出斷裂的澱粉分子,促使糊爛;但紅麵線在經蒸氣炊煮,卻可以促使麵線中的蛋白質變性,形成更為穩定的結構將澱粉粒包裹,使得麵線的澱粉分子不容易因久煮而逸散、導致糊爛!

然而,不管是白麵線、紅麵線,各地麵線糊也多有其偏好的使用材料,例如台灣雲林北港的白麵線糊就是在地聞名的小吃,而其他各地則多以紅麵線為主!或許下次帶著朋友吃蚵仔麵線時,除了糾結加不加芫荽、蚵仔,也能跟他分享一下這道在地小吃背後的工藝啊!

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【本文獲「食力」授權轉載,原文:蚵仔麵線的「紅」麵線不是靠染色!多一道工就讓它久煮不爛!



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