【麻油豬頸肉食譜】爽彈豬頸肉盡吸麻油米酒香 台式暖胃家常菜

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台灣人有一道冬日料理很出名,就是麻油雞,食完之後暖笠笠,絕對是滋補之選,尤其適合產後婦女食用。不過,煮麻油雞的配料——麻油、米酒、薑等等,其實還可以有其他配搭,例如配豬頸肉也是很不錯的選擇,每一口爽彈的豬頸肉,都吸收了麻油香,滋味絕不輸給麻油雞。

攝影、攝錄:詹郭敏、陳錦超

剪接:潘諾兒

場地提供:美亞廚具

豬頸肉在台灣又稱作松阪豬,即是豬面頰連接下巴的部位,肉爽有油脂,即使不小心煮得過久,也不會太韌。麻油豬頸肉在台灣也是一道熱門菜式,兩者的基底材料類同,都是麻油、米酒和薑,後兩者皆性溫,適合體質虛寒人士。平時煮餸間中都會用麻油提味,但分量通常偏少,而做麻油豬頸肉的用量當然較多,約為3湯匙。麻油香歸香,卻不耐高溫,所以不建議一開始用它來起鑊,爆香薑片時只用普通食油就好,麻油則在烹調過程中分兩次落鑊,第一次是炒豬頸肉時,第二次則是臨上碟前,吃起來會更香。

要保留住麻油香氣而不變苦,需要一點小技巧。

而薑片最好用老薑,老薑顧名思義就是薑齡老、皮厚和根多的薑,味道比子薑和粉薑等都老,驅寒能力也是當中最強。煮豬頸肉前先用油爆香薑片,無需去皮,見它的邊位開始蜷曲收水、釋出薑味,就可以加豬頸肉同炒。除了豬頸肉外,也加了秀珍菇作配料,但並非必須,有人會配本菇、雞髀菇等等,全部可以。如果想酒味再多一點,可在熄火後於鑊邊加點米酒,但個人認為本來的做法已很美味,碟上的麻油汁也很適合佐飯。

麻油豬頸肉食譜

健康小貼士:

芝麻油含維他命E、碳水化合物以及豐富的單元不飽和脂肪酸,可加快膽固醇代謝並降低壞膽固醇數目,預防心血管疾病。不過豬頸肉的脂肪含量則偏高,按衞生署資料顯示,其脂肪比例達69.9%,不但較豬腩肉還要高出16.6%,更是脢頭肉的5.6倍,別吃過量。

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