【炒蛋大全】少鹽加奶凍鑊落蛋?中英美法日炒蛋名廚高手各師各法

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炒蛋,絕對是易學難精的菜式!記得曾經跟別人說過,當天要炒蛋,不知道會不會成功,對方一臉疑惑:「炒蛋點會失敗?」不得不說,你的確是無論如何都可以將一隻蛋炒熟,但是否滑溜、綿密、有蛋香等等,雖然大家口味各有不同,沒有劃一標準,但要精益求精還是有很多空間的。以下就會介紹中、西方的炒蛋方式,以及記者實試的炒蛋貼士。

最近筆者在網上看到一些炒蛋小撇步,包括:打蛋動作、生熟度、添加材料等等,於是照著來做。儘管效果未有100分,但前後炒了兩款蛋,可供大家參考一下。

筆者按照坊間的炒蛋小貼士,炒出兩款蛋。(鄧穎琪攝)

按圖看清「港式牛奶炒蛋」步驟:

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按圖看清「日式蛋黃醬炒蛋」步驟:

原汁原味中火炒蛋 只需3秒

很多人喜愛吃炒滑蛋,蛋不能過熟,有些人甚至會像上述的示範般,加牛奶讓它更香滑,《香港01》就曾經訪問過炒蛋高手鄺仲偉(Ocean),他前半生行船,在大海中度過,退休「上岸」後則經營食品採購公司和私房菜工作,自言炒蛋技術冠絕全港,3秒炒完一隻蛋,最拿手便是黑松露炒蛋。坊間喜用牛奶、忌廉、牛油炒蛋,他反對;坊間用小火炒蛋,他也反對!

Ocean說:「依家好多人都係用細火,慢慢捽、捽、捽,雞蛋結成一嚿嚿,就為之好食。其實這樣的煮法幾乎沒有技巧,阿豬阿狗都識做!那些炒蛋,由頭到尾都沒有受過100度火溫,肯定不夠香,又會腥,而且無層次,如果與我的炒蛋相比,輸九條街!」他的6層拉絲炒滑蛋只有蛋、清水和海鹽,不希望只顧滑溜質感而犧牲了蛋的原汁原味。

按圖看清「Ocean 3秒炒蛋」步驟和技巧:

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黑松露炒滑蛋是Ocean的自豪之作,只需幾秒時間,而炒出來的蛋質感富彈力,即使沒有加芝士都做出拉絲效果。(楊晴攝)

Gordon Ramsay凍鑊落蛋 忌先調味

看完了香港炒蛋高手的表演,大家又知道原來西式炒蛋都有所不同嗎?名廚Gordon Ramsay的大名無人不曉,他曾在節目中講過,看似簡單的炒蛋,其實是各位廚師入門時的考牌菜。而他的秘技居然是直接在凍鑊下雞蛋,而且避免預先把雞蛋打勻?

按圖看清「Gordon Ramsay的炒蛋貼士」:

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英美法式炒蛋 用料一樣質感大不同

至於另一位廚神Jamie Oliver,亦曾在短片中一次過示範英、美、法式炒蛋,通通都用同等分量的雞蛋、鹽與牛油,他推崇:「有人會加牛奶,有人會加忌廉,但其實只要你用對的方法炒蛋,甚麼都不用加。」炒蛋的方式,足以改變蛋的質地、外觀和味道。

Jamie Oliver做的炒蛋,從左至右分別是英、法、美式。(影片截圖:Jamie Oliver)

Jamie Oliver大讚:「雞蛋是這星球上最美味又最便宜的優等蛋白質,富含多種營養微量元素。」(影片截圖:Jamie Oliver)

請按下圖睇3種不同國家的炒蛋示範:

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炒蛋有時候會配上不同配料,成為一道道家常菜,熱愛吃炒蛋的你,不妨考慮一下以下提議的幾款炒蛋食譜。即使同樣是配炒蛋,但每個配搭都各有不同竅妙。

請按下圖睇5款炒蛋食譜:

【番茄炒蛋食譜】番茄點煮抗氧能力更高?快速煮腍有妙法

番茄炒蛋食譜

【蝦仁炒蛋食譜】爽彈嫩滑韭黃添香 吃不厭簡易家常菜

蝦仁炒蛋食譜

【洋葱炒蛋食譜】15分鐘健康家常菜 切洋葱免流淚有秘訣

洋葱炒蛋食譜

【炒蛋食譜】苦瓜炒蛋清爽滑嫩 15分鐘簡單小菜夏天必備

苦瓜炒蛋食譜

【秋葵本菇炒蛋食譜】食秋葵好處多 防癌降血糖減肥一應俱全!

秋葵本菇炒蛋食譜

資料來源:Gordon Ramsay Demonstrates How To Make The Perfect Scrambled EggsHow To Make Perfect Scrambled Eggs - 3 ways | Jamie Oliver



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