【入廚貼士】戚風蛋糕8大失敗原因 附解決對策跟住做新手可成功

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戚風蛋糕,說易不易,說難亦不難。易就易在它的材料簡單,基本材料只需要雞蛋、牛奶、油和糖,便可以完成。但難亦難在它的變化不定,每一個細節都會有機會令它失敗:表面凹陷回縮、側面縮腰、蛋糕組織粗糙不細膩,甚至是蛋糕中心過濕都是戚風蛋糕的常見問題。想焗一個完美的戚風蛋糕?那就要先了解失敗的原因,再加以改善!

戚風蛋糕,又名雪芳蛋糕,這兩個中文名字的由來都是來自英文「Chiffon Cake」的譯音。Chiffon指雪紡,用來形容戚風蛋糕的輕柔鬆軟的質地十分貼切。每次吃戚風蛋糕都有一種吃雲朵的感覺,多吃亦不會有罪惡感。

戚風蛋糕失敗的原因有很多,做錯每一個小細節都會釀成失敗。(freepik)

雖然它的材料簡單,步驟亦不繁複,但是失敗的機率卻很高。有時跟同樣愛好烘焙的朋友聊起,我們都會戲稱它做「氣瘋蛋糕」(普通話的「戚風」與「氣瘋」同音)。有時明明跟足步驟份量,都會焗出一個失敗的戚風蛋糕,真的令人十分憤慨。以下整理了一些失敗的原因,大家焗製戚風蛋糕時又有沒有犯過?

在各大討論區上,不少熱愛烘焙的網民都有被戚風蛋糕「折磨」的經驗,以下這些情況你又有沒有遇過?

按圖查看令各網民生氣跺腳的「氣瘋」蛋糕:

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看完各位網民的無私分享後,以下就是一些戚風蛋糕常見的失敗原因。

按圖了解戚風蛋糕8大失敗原因:

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1. 蛋糕中間塌陷

造成戚風蛋糕凹陷的原因有很多,包括:

1. 蛋糕未烤熟。

2. 麵糊攪拌過度而導致起筋,冷卻後就會回縮。

3. 蛋白打發不足,或是打發後放置太久,都會令麵糊內的氣泡量縮少,無法支撐整個蛋糕體,導致蛋糕塌陷。

4. 蛋白一直以高速打發,使蛋糕的組織粗糙,不夠密集細緻,出爐後便會凹陷回縮。

5. 出爐後沒有倒扣放涼。由卡戚風蛋糕的麵粉比較少,但水分比例較多,內部組織比較鬆軟,支撐力較差。若不倒扣,剛出爐的蛋糕會因為支撐不住自身的重量而回縮和塌陷。

6. 焗爐溫度過高或者過低。

2. 蛋糕切開後有巨大孔洞

有時候戚風蛋糕的外表完美,但切開後卻發現只是虛有其表,蛋糕內有很多巨大孔洞,組織粗糙不細膩。若戚風蛋糕有這個問題,可能是因為:

1. 全程只用高速打發蛋白,捲入大量粗氣泡。

2. 麵糊倒入模具後沒有輕敲,把大氣泡震出。

3. 蛋白霜和蛋黃糊沒有攪拌均勻,令到氣泡分佈不平均。

3. 額外添加的材料都沉在底部

有時候想做不同味道的戚風蛋糕,所以加入朱古力粉及綠茶粉等,但最後卻發現材料都沉在底部,變成了「漸層蛋糕」。以下錯誤都有可能令到這個問題出現:

1. 戚風蛋糕的質地很輕,不能承受過多的重量,若果這些調味的材料的添加太多,會容易沉在底部。

2. 混合已打發的蛋白霜和蛋黃糊時攪拌過度,令蛋白消泡,無法撐起額外的材料。

3. 沒有攪拌均勻。

4. 內部口感黏口、過濕

有時候見到戚風蛋糕的外表已經變得金黃乾身,但切開後卻發現蛋糕內部過濕,吃起來便覺黏口,與戚風蛋糕本身的輕柔口感大相徑庭。若戚風蛋糕有這個問題,可能是因為:

1. 材料份量不對,濕性材料,例如牛奶、水、雞蛋或油過多。

2. 烤焗溫度過高,令表面已經烤熟,但內部還未熟透。

3. 蛋白沒有打發好或是消泡,令麵糊膨脹效果有限,熱空氣難以進入,導致中心部分很難烤熟,令內部過濕。

5. 出爐後縮腰

戚風蛋糕出爐後側面不是挺直的,而是出現了向中心收縮的情況。雖不會影響味道,但看上去的美觀度大減,以下是出現縮腰問題的原因:

1. 蛋糕沒有完全放涼,內部組織尚未穩定,脫模時便會出現縮腰的情況。

2. 出爐後沒有倒扣,令剛出爐的蛋糕不能支撐自身的重量而縮腰。

3. 蛋白消泡,令內部沒有足夠的氣泡撐起整個蛋糕體,因此出現縮腰的情況。

6. 蛋糕扁塌,升不起

明明是按照別人的成功食譜做戚風蛋糕,分量材料都是一樣,但為何做出來的蛋糕總比別人的矮了一大截,像極「營養不良」!這可能是跟以下的原因有關:

1. 蛋白打發不夠,氣泡不足令蛋糕無法膨脹升起。

2. 隨意修改糖量,糖可以令蛋白的黏度增加,提高蛋白的穩定性。若糖和蛋白的比例不對,會令蛋白難以打發成功。

3. 打蛋白的器具不夠乾淨乾燥,或是有水分和油分殘留。由於蛋白不能跟水和油融合,若打蛋白的器皿有任何的水和油,會令蛋白難以打發。

4. 蛋白打發過度,便令蛋白中的泡沫破裂,不能支撐蛋糕升起。

5. 翻拌的手法不對,導致消泡。

6. 使用了防黏模具或是在模具塗油。油分或是防黏塗層也令蛋糕的黏附力不足,使蛋糕難以攀爬升高。

7. 蛋糕內有粉塊

為甚麼有時蛋糕內會有一點點的白色結塊,吃上去是生麵粉的口感,難道是蛋糕還未焗熟?其實背後的原因很簡單:

1. 粉類沒有攪拌均勻,蛋糕出爐後便會出現粉粒。

2. 粉類沒有過篩,導致粉類和蛋漿難以完全融合。

8. 戚風蛋糕頂部隆起,甚至裂開

首先戚風蛋糕的頂部有輕微裂口,或是微微脹起都是正常現象。但若果裂口像大峽谷般便有可能是因為以下的原因了:

1. 焗爐的頂部溫度過高,或是蛋糕表面太接近發熱線,令表面的水分被抽乾,導致開裂。

2. 蛋漿的分量過少,令蛋糕整體水分不足,容易裂開。

3. 模具過小,使蛋糕沒有足夠位置膨脹升高。

4. 蛋白打發過度,使蛋糕糊失去黏性,不能鎖住其中的水分,導致表面裂開。

在大家心目中,一個完美的戚風蛋糕應該是怎樣的呢?(freepik)

了解完失敗的原因後,跟著以下的小貼士及注意事項,相信大家都可以做出完美的戚風蛋糕。

點擊圖片查看每一個環節要注意的事項:

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打發蛋白時的注意事項:

1. 打發蛋白的器必須乾淨,沒油分或水分。

2. 雞蛋必須是新鮮及經過冷藏的,冰凍的蛋白更容易打發。

3. 想蛋白打發時更穩定可以加入少許檸檬汁或是白醋。

4. 打蛋白時一開始要用低速打發,起泡時再分次加入糖,改用中速打發。

5. 蛋白霜須打至企身。 (詳細做法可參考:【教煮補習班•打蛋白】撞擊法慳水慳力 2分鐘手打蛋白起勾不倒)

混合麵糊時的注意事項:

1. 蛋黃和其他粉類可以「Z」的手法拌勻,以免起筋。

2. 先用一少部分的蛋白混合蛋黃糊,令到蛋黃糊的密度蛋白的較為接近,之後會更易拌勻,亦可減低消泡的機會。

3. 再把蛋黃糊倒入蛋白霜中,減低消泡的機會。

4. 翻拌蛋白霜和蛋黃糊時動作要輕柔,可以以切拌的手法拌勻,不要壓破辛苦打出來的氣泡,速度要快,但亦要攪拌均勻。

挑選模具時的注意事項:

1. 不要使用防黏模具。

2. 不要在模具上抹油。

3. 若覺得模具難以清洗,可以使用紙模,一撕便可以脫模,亦不用擔心清洗的問題。

4. 選用較大的模具,粉漿倒進模具後應只有六至七成滿。

入焗爐前的注意事項:

1. 一定要預先預熱好焗爐,蛋糕漿等待太久會消泡。

2. 可以稍為在較高的位置倒蛋糕漿,約15至20cm,可以令到氣泡分佈更平均。

3. 進焗爐前要輕敲模具。

烤焗時的注意事項:

1. 注意爐溫和時間。

2. 不要把蛋糕放太近發熱線的位置。

3. 若下火的溫度太高,可以墊一個烤盤稍微隔絕下火。

出爐後的注意事項:

1. 出爐後要立即倒扣放涼。

2. 待徹底放涼後才脫模。

戚風蛋糕的變化有很多,可以單吃,亦可以配上水果、鮮忌廉,甚至是近年大熱的海鹽芝士奶蓋淋面。明白了做戚風蛋糕需要注意的事項後,下次就可以做出一個完美不裂的戚風蛋糕,再配上不同的裝飾,成為甜品達人的目標又可以向前邁進一大步了。

除了用焗爐焗的戚風蛋糕外,還有其他食譜和方法都可以做出鬆軟蛋糕,大家又有興趣試試嗎?

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