【蒸水蛋貼士】蛋水比例、時間全掌握　必成功6大秘訣！(附食譜)

如何蒸水蛋？蒸水蛋其實是一款普通的家常菜，但經常有網民在討論區求救，指自己做的蒸水蛋明明依足食譜分量，出來的賣相卻是不堪入目。蒸水蛋時間要幾多？蒸水蛋比例又是什麼？這次記者就找來大廚拆解失敗原因，再示範經多番實試得出的蒸水蛋黃金比例及貼士，保證又滑又香。

按圖看近日在《小紅書》爆紅的以滾水炮製的蒸水蛋：

蒸水蛋比例｜蒸水蛋要多久？比例/時間/火候實試4方法仲要搵啱碟

網民經常貼出自己的蒸水蛋失敗作，不成功的原因不外乎：太水、太老、不夠平滑。請按下圖睇網民作品：

蒸水蛋失敗原因

就住蒸蛋失敗的原因，記者特別訪問了中菜大廚雷啟裕師傅，對於那些又老又粗糙的「火星坑」蒸蛋，他歸納出幾個失敗做法原因：

（1）雞蛋同湯比例不好；
（2）火太大，而蒸蛋的時間過長；
（3）沒有包保鮮紙或疏氣，使水蛋不斷吸熱而變得脹身。

雖然失敗的蒸水蛋不至於吃不下嚥，但相信大家都希望做到更滑溜而不失蛋香的蒸蛋吧？《香港01》曾實試幾款蒸水蛋的效果，即使同樣是只用1隻雞蛋、並用上相同大小的瓷碟盛載，但只要蛋和水比例有所不同，做法就足以是「失之毫釐，差之千里」了！讀者或許也可從以下例子，檢視可能導致失敗的原因。

【蒸水蛋食譜】蛋水比例時間大比試　完美蒸蛋黃金組合是……

按圖看4款蒸水蛋的實試結果及成敗原因：

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綜合以上實驗，結論就是第4種方法最方便，蒸到最滑溜的水蛋。

蒸水蛋比例

雖然上述有建議出一個最易成功的蛋、水比例，但雷師傅就直言，其實只視乎你偏好的口感。如蛋和水的比例是1:1.5，吃起來會像布甸，有人可能覺得剛剛好，但或許也有人喜歡更軟身，把蛋和水的比例調至1:3也說不定。而除了注意蒸蛋時間及火候外，想做出更完美無暇的蒸水蛋，還有7個小秘訣。

蒸水蛋微波爐｜實測叮水蛋4招嫩滑唔老媲美蒸水蛋！暖水是關鍵？

按下圖睇蒸水蛋７大小貼士：

1 雞蛋：一般使用日本蛋、泰國蛋或美國蛋，但也有部分廚師會因為蛋黃色澤深，以及蛋味濃等因素推薦湖北蛋。也曾聽過大廚說，美國蛋「得個大字」，吃起來蛋香並不濃厚。

2 蛋液：拂蛋會產生氣泡，亦可能有些未打得均勻的蛋白，如「鼻涕」一樣，建議要過篩。但你在將蛋和水拌勻之前，必須先將雞蛋打發，因為蛋比水稠身，若一次過將未打發的蛋和水攪拌，蛋白很難拂勻，成品會有部分明顯見到凝結的蛋白。過篩後，還要用鐵匙勺走小氣泡，蒸起來更順滑不會有窿窿。

3 盛器：不同質料與厚度的碟，都足以影響受熱程度和時間。大部分人都使用瓷碟、瓦碟或鋼碟，若想更掌握受熱時間，可在蒸蛋前預熱盛器。

4 蛋液高度：當然跟碟子大小有直接關係，你用一隻碗或一隻碟來盛載，蛋液高度已有所不同。蛋少碟大，太扁的話很容易蒸得過老；蛋多碗深，卻容易外面凝固而內裡未熟。若不知如何掌握，建議以2厘米高度為最理想。

5 火候：火力不要太猛，在煲滾水後就要調成中小火，因為太猛火，表面凝固得快，那麼邊位就容易有坑洞，而蒸蛋亦可能太熟太老。

6 疏氣：蒸水蛋中途可開蓋疏氣，讓水蒸氣和熱力揮發掉，蛋會更平滑。

7 保鮮紙/錫紙：為免鍋蓋的倒汗水流在蛋面上，可鋪上微波爐保鮮紙或錫紙，兼具隔熱作用。大家如果用保鮮紙，切記要用耐高溫的保鮮紙，以免溶掉。

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「疏氣」與「包保鮮紙」二選一

若包了保鮮紙便不用開鑊蓋疏氣，反之則要花多點工夫。以蒸蛋總時間約6分鐘為例，你大概每蒸2分鐘，就要揭蓋疏氣一次。

師傅說：「揭蓋的作用是使水蛋不要因過度受熱而膨脹，因為水蛋若不斷吸收熱力的話，會愈來愈脹身，出現『火星坑洞』，並變得『岩岩巉巉』，所以要定時揭蓋，但包裹保鮮紙就可豁免掉開蓋疏氣的動作。」

疏氣或包保鮮紙是很關鍵的步驟，一旦做漏，蒸水蛋就會變得不平滑。（資料圖片）

蒸水蛋加水或雞湯？

上述實驗所示範的蒸水蛋，材料就只有蛋和水，即使蒸完後淋上豉油，亦略嫌單調。其實有不少人都會用雞湯，味道吃起來更豐富，問到雷師傅有何睇法，他表示：「如果平時在屋企蒸水蛋，只加水都可以。但你想蒸水蛋味道更香更濃，當然加雞湯，酒樓、餐廳多數都一定有用雞湯，我的慣常做法都一樣，因為雞湯有肉味，蒸起來的成品會再鮮味和香濃。」如果你還是想簡簡單單用蛋和水的話，他建議用熟水，會比生水滑，但切忌用滾水，以免蛋液未蒸已經熟了，變成蛋花，所以熟水要先放涼。

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雷啟裕大廚，本身是中華廚藝學院高級中廚廚師，在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格，他表示餐廳或酒樓等一般都會加雞湯蒸水蛋，味道更鮮香。（資料圖片）