東京東高圓寺站附近，有一家叫「豚骨蒼翔」的拉麵店。在Tabelog上評分3.74，2024年拿過TRY新店豚骨部門第一名，2025年進了名店豚骨部門前十。店主丸田拓馬從22歲開始熬豚骨湯，到今年整整14年。9月30日早上，他走進廚房，看了一眼那口鍋。然後他在X（前稱Twitter，推特）上發了一條帖子，標題是「臨時休業通知」。

正文寫的是：「從22歲開始熬豚骨湯，到現在14年了。今天早上來了一看，湯發酵了。第一次遇到這種事，完全不知道是什麼意思。」

點圖看看「意外發酵」的豚骨湯底：

他配了一張照片。照片裏是那鍋湯，他用勺子在裏面攪動。湯面上浮著一層細密的泡沫，顏色比平時渾濁，看起來不太對勁。

他說，這不是他想要的味道，所以決定把當天一整天都用來「仕込み」——重新熬湯、調味道。然後跟客人道歉。這條帖子，2700萬次瀏覽。

豚骨蒼翔的湯，不是普通的豚骨湯。

店主丸田拓馬在店裏的介紹裏寫過，他的湯只用豬的げんこつ（豬拳骨）和背ガラ（豬背骨），完全不加雞肉。天城黑豬的骨頭用一部分，熬出來的湯「清爽好入口，但鮮味很足」。

這種做法在拉麵圈裏叫「呼び戻し」——每天把前一天的湯底留下來，加入新的骨頭和水繼續熬。不是從頭煮一鍋新的，而是在老湯的基礎上不斷「續命」。時間越長，湯裏的風味物質越濃，味道越厚。

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丸田拓馬從2012年開始這麼幹，14年，沒斷過。然後9月30日早上，這鍋續了14年的湯，發酵了。

帖子發出來之後，日本網友的第一反應：

「發酵？那是餿了吧！」
「煮了14年，第一次遇到發酵？這概率也太低了吧」
「一直沸騰的湯還能發酵？什麼菌這麼猛？」
「等一下，你們知道豚骨拉麵本來就是發酵食品嗎」

有個網友在評論區貼了一個連結。是九州產業大學的研究。

今年6月，九州產業大學生命科學部的米滿宗明教授團隊，對福岡4家老牌豚骨拉麵店的湯做了DNA分析。結果發現，這些店用來熬湯的「呼び戻し」工藝，湯裏存在一種叫「Sulfophobococcus zilligii」的超嗜熱古菌。翻譯一下就是：豚骨拉麵的「臭香味」，本質上是古菌發酵的產物。

這種古菌在地球上存在了超過35億年。它能在接近100℃的環境裏存活，而且越熱越活躍。普通的細菌在沸水裏早就死了，它反而覺得「剛剛好」。

研究團隊在論文裏寫道：所謂傳統的豚骨拉麵，是世界上第一種被確認涉及超嗜熱古菌的發酵食品。

也就是說，豚骨拉麵那股讓人上癮的「臭香」，從來就不是單純的骨頭味。那是一群35億年前就在地球上的微生物，在沸騰的湯鍋裏繁殖、代謝，產出了異戊酸和異丁酸——就是那個味道的來源。

所以當豚骨蒼翔的湯「發酵」了，有一部分網友的反應是：

「等等，那這湯不是正好發酵到位了嗎？」
「古細菌：我等了14年，終於等到這鍋湯了」

10月1日，豚骨蒼翔重新開門了。

店主在X上更新了一條：「因為是續加的做法，所以結果還殘留著發酵的餘韻，但湯底非常好喝，所以我們會照常營業。」

「發酵的餘韻」這個詞一出來，評論區又炸了一輪。

「餘韻=餿味還在」
「所以是餿了但還能喝？」
「店主：不是餿，是熟成」

但也有人認真分析：這種「意外發酵」跟正常的「呼び戻し」發酵，可能不是一回事。正常的古菌發酵是受控的、每天按節奏來的，湯的味道是穩定的。而這次的「發酵」，更可能是某種雜菌（比如酵母菌）意外落入了湯裏，在溫度波動的時候大量繁殖，產生了酸敗或者酒精味。

有食品安全方面的博主表示：「豚骨湯富含蛋白質和脂肪，一旦溫度控制不當，就是細菌的完美培養基。所謂的『發酵餘味』離『腐敗變質』往往只有一線之隔。」

「這鍋湯比我的人生還複雜」

除了科學討論，網友的玩笑也停不下來。

「14年老湯，發酵了。店主：這不是我要的味道。湯：你也沒問我想要什麼味道啊」
「這鍋湯經歷了安倍、菅、岸田、石破、高市，最後在2026年秋天決定自己變成另一種東西」

現在豚骨蒼翔已經恢復營業了。店門口沒有貼什麼特別的告示，菜單也沒變。那鍋湯還在，只是多了一層說不清楚的東西。

網友表示：「這鍋湯，比我的人生還複雜。」

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