日本壽司Wasabi混醬油吃超失禮？料理大師教3蘸法和正確食用順序

壽司風味天然清淡，許多人喜歡加醬油、芥末提味增鮮。不過，去日本壽司店用餐，沾醬油和芥末的方式錯了，在老闆和其他顧客眼裡可是非常丟臉的。

在《日本料理餐桌禮儀・究極品味的科學》一書中提到，新鮮的山葵（Wasabi）不便宜，因為其生長速度慢，成長環境要求嚴苛，因此高級日本料理店的師傅，都會細心地處理山葵，如果客人直接攪在一起，十分暴殄天物。不過，在平價的迴轉壽司店用餐，把醬油和芥末混合在一起又沒有關係，究竟是什麼原因呢？

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吃壽司芥末和醬油別混在一起

作者陳弘美在《日本料理餐桌禮儀・究極品味的科學》一書中寫到山葵生長在水質好、氣溫陰涼、砂礫土質的地方，而且成長速度緩慢，一年只長三米，因此新鮮的山葵不便宜。

而日本料理師傅在處理山葵也非常講究，有些師傅會用小木板上釘鯊魚皮，利用鯊魚皮上細小的「楯鱗」來磨山葵，磨到黏稠的狀態，這樣的磨製方式可以加速山葵的氧化，山葵就會又嗆又辣，這樣的作法在江戶時期就出現過。

當客人在吃不同魚料的壽司、生魚片，適合的山葵用量有所不同，因此一次把山葵攪入醬油裡，就難以適量調節每一種口味適合沾的量。

不過，如果是去迴轉壽司店吃飯，店家用的多半不是新鮮的山葵，所以攪在一起也不會煞費壽司師傅的苦心，也就不會被視為不禮貌的行為。

醬油的方式也有正確的禮儀，醬油的量不必一次倒太多，用完再倒比較有禮貌。《日本和食考》書中也提到，以握壽司來說，千萬不可以用飯的那一面去沾醬油，要反過來以魚肉的那一面做沾取，才能避免米飯落在醬油裡面有礙觀瞻、影響風味。

如果是軍艦壽司則不用翻過來，但也僅以海苔的一小角去沾醬油，不要把整個飯都泡在裡面。

已經經過調理的星鰻或鰻魚，通常師傅都會預先刷上特製的調味醬，因此可直接享用，無需再蘸醬油。往後在遇到表面已塗抹醬料的壽司，就能放心直接食用，不需再額外加料。

如果是吃生魚片，也一樣是用一小角去沾醬油，不要整片泡醬汁。

吃壽司的品項，以及順序，陳弘美提到吃壽司要有「旬」的概念，也就是選擇當季得食材，不只禮貌還會讓老闆覺得你很內行。不過，在迴轉壽司店，許多魚類是冷凍魚，就未必有吃當季的概念和要求。

順序部分，陳弘美建議把口味濃厚、重腥、熟食、紫菜類的壽司放到用餐的後半段，由淡口清爽的食材開始，更能體現每一道的風味。

此外，壽司要一口吃完，千萬不要以為小口的分口吃比較有氣質。因為壽司的米飯、魚料、醬油和芥末等配料比例經過精確調整，設計成一口食用時能達到最佳風味。

不過，特別的是吃壽司的工具除了可以用筷子，還可以直接用手拿，因為現在的日本壽司型態源自江戶時代，當時是以手就口的街邊速食，因此時至今日使用手吃壽司，並不會被認為是不禮貌的行為，因此徒手或者用筷子都是可以的。