【乾炒牛河食譜】河粉不黐底有竅門 掌握3大秘訣惹味乾身零難度

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乾炒牛河是一種超常見,卻被認定為易學難精的菜式,當我打算炒乾炒牛河時,身邊也有人質疑說:「乾炒牛河喎,得唔得呀?」又要有鑊氣、又要夠味、又要唔黐底、又要乾身不過油,難免會予人難煮之感。其實只要掌握以下的秘訣,難度立即減去大半,即使是新手都能炒出一碟茶餐廳水準的乾炒牛河!

攝錄、剪接:李賢華

乾炒牛河源自廣州,有指抗日戰爭時期之前,廣州只有濕炒河,但其中一家食肆在臨收工時卻遇上野蠻客,堅持要老闆炒河給他吃,礙於製作芡汁的材料已經用光,老闆為求了事,便炒了碟乾炒河粉,最終竟然離奇地好味!就是這樣,乾炒河粉在廣州一帶興起,吸引其他餐廳爭相仿效,也成就了其他不同的配搭。

準備炮製乾炒牛河之前,參考了許多不同的做法,也得到不少心得。許多人都將著眼點放在牛肉上,然而怎樣處理河粉實際上也不容忽視。綜合經驗後,得出三大秘訣,只要照做,炒起河粉來便萬無一失!

(1)河粉千萬不能冷藏過,就算我是前一晚買定,也只能置於室溫用濕布蓋住,不然河粉會黏作一團,再將它分開時便很易折斷。

(2)為了避免河粉黐底變焦燶,有人會大量下油,其實並不需要,因為參考過名廚黃亞保師傅的做法,就是在河粉加入蛋漿,我大約用了半隻蛋,把蛋漿倒進河粉中,無需攪勻,直接下鑊,黐底狀況居然真的沒有出現!

(3)炒河時切記要用筷子重複攪拌河粉,因為用鑊鏟的話很容易會將河粉壓斷。

乾炒牛河食譜

健康小貼士:

根據衛生署2016年提供的資料,一碟約650克重的乾炒牛河,熱量大約為970卡路里,鈉含量則為2,300毫克。儘管自己做的會較健康,但也建議偶爾食一碟就好。

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食譜 乾炒牛河(炒)
材料 牛肉150克、河粉500克、韭黃4條、葱2條、芽菜50克、雞蛋半隻、芝麻少許、生抽3湯匙、老抽2湯匙
醃料:生抽1湯匙、糖1/4茶匙、老抽1茶匙、麻油少許、生粉少許、水少許
做法 1.將疊在一起的河粉逐條分開。韭黃和葱,切段。
2.牛肉逆紋切片,加入醃料,醃約15分鐘。
3.雞蛋拂勻,把蛋漿淋在河粉上備用。
4.燒熱鑊下油,大火炒芽菜、韭黃及葱後盛起,再以大火煎牛肉至7成熟,盛起備用。
5.鑊再下油,轉中大火,以筷子炒河粉至微微焦香,加入生抽與老抽炒勻。
6.下芽菜、韭黃、葱與牛肉同炒,上碟後灑上芝麻即成。


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