【食物解碼．添加劑】要是沒有食品添加物 我們早就食物中毒了？
每項食品添加物在政府允許使用之前，都須先經過毒性試驗、畸形試驗、致癌性試驗等評估，並制定出標準限量，只要遵造標準限量使用，並且正常飲食，就不會對健康造成危害。
打開新聞三不五時都在報導「腎臟科醫生說某某添加物吃多了會洗腎」、「毒物科醫生說某某添加物吃多了會致癌」，讓社會大眾對於食品添加物充斥着負面印象，但你知道嗎？如果沒有食品添加物，我們可能早就因為食物中毒死亡了。
文：黃宜稜
香腸如果沒有添加硝酸鹽 可能一吃就肉毒桿菌中毒
台灣大學食品科學系兼任副教授許庭禎表示，食品添加物被使用的目的，是為了確保食品在製作過程與保存上的安全性，避免急性的食物中毒，例如包含細菌滋生、黴菌毒素等具有「立即致命危險」的毒性。舉例來說，最常被提起的食品添加物就是香腸、培根、火腿會添加的（亞）硝酸鹽，許多報導都指出（亞）硝酸鹽有可能轉變成致癌性的亞硝胺（nitrosamine），因此吃了香腸等於吃進了一堆致癌物。
然而，先撇除（亞）硝酸鹽要轉變為亞硝胺的過程需要無數的天時地利人和，成功轉變的機率非常低，（亞）硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑，可以和肌紅蛋白結合，使肉品維持鮮豔的紅色。此外還有一項更重要的功能，就是可以抑制肉毒桿菌的生長。肉毒桿菌喜好在蛋白質含量高、低酸性（pH > 4.6）的食品中生長，例如：肉製品、豆製品等，誤食可能會中毒死亡。以A型肉毒桿菌毒素為例，一個人只要口服到70微克就足以致死。
點擊圖片了解另一種常見添加劑——苯甲酸▼▼▼
錯的不是食品添加物 而是人為非法添加
那為甚麼新聞上仍可以看到與食品添加物有關的新聞呢？這一類的新聞主要分為4種。由於食品添加物的使用範圍與標準限量都受到嚴格管制，而最常見的就是業者使用的劑量超過標準，例如「漂白劑（過氧化氫）殘留超標」、「防腐劑（苯甲酸）殘留超標」。
再來就是用於錯誤之食品類別，例如2015年曾有市售湯圓被檢出防腐劑苯甲酸，但根據法規規定苯甲酸雖然屬於合法的食品添加物，卻只能用於魚肉煉製品、肉製品等食品中，不能添加於湯圓中。此外，還有使用到工業級的食品添加物，或是將根本不能加在食品中的物質當作添加物使用，例如常有業者違法將蘇丹紅當作紅色色素使用在鴨蛋蛋黃、辣椒等食物之中，但根據法規規定蘇丹紅根本不能添加在食物裏。
點擊圖片，了解食物添加劑標準限量的制定方法▼▼▼
雖然現今食品添加物被許多人妖魔化，但其實在許多食品上仍然需要食品添加物的協助，才能讓它們吃起來更美味、更安全，我們不該只擔心食品添加物長期對人體的影響，而忽略若不使用食品添加物，我們反而有立即食物中毒的疑慮。而且，目前經允許使用的食品添加物都經過嚴格的制定流程，確認業者只要不超過標準限量。
所以，只要依照我們每日正常的飲食來說，並不會有危害健康的風險，因此不妨用理性、科學的角度來看待每一項食品添加物吧。
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【本文獲「食力」授權轉載，原文：食品添加物都好邪惡？不用不行嗎？】