烤肉總是「外焦內生」？必學肉類海鮮處理法　牛扒雞髀熟度秒掌握

不少人常在烤肉時為「厚切肉品」感到頭痛。美國權威美食雜誌《Food & Wine》指出，只要在肉品放上烤架前多劃一刀「蝴蝶切」（Butterflying），將肉排由厚化薄且厚度均勻化，不僅能大幅縮短熟化時間，更能告別外焦內生的烤肉噩夢。

據外媒報導，「蝴蝶切」是專業主廚處理厚重肉塊與海鮮的經典刀工。其核心手法是將較厚的肉塊從側面水平剖開，但底部切記不完全切斷、保留相連，隨後像翻開書本一樣向兩側平整攤開，並以手掌或肉槌稍微壓平，使整塊肉的厚薄度趨於一致。

燒烤肉類海鮮處理技巧（01製圖）

烤肉小技巧👇👇👇

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專家分析，將肉片展平能直接擴大肉品接觸烤網與熱源的受熱面積，避免邊緣熟透焦黑、中心溫度卻不足的窘境。厚度變薄後熟化速度大幅加快，能有效減少水分因長時間乾烤而蒸發，精準鎖住肉汁鮮嫩感。此外，肉片展開後的表面積更廣，醃漬時能更迅速入味，炭烤時也能在表面烙出更多誘人的焦香脆皮。

事實上這項刀工並非西餐大廚專利，一般人在家烤肉也能針對不同食材彈性運用：

1. 去骨雞腿排

順著腿骨剔除後的兩側厚肉切劃開展，將厚實部位向外翻平；燒烤時建議先以中小火或外圍「間接加熱」將肉質烤至軟嫩，最後刷上烤肉醬移至大火區逼出金黃酥脆的雞皮。

若買到厚度偏厚的牛排，可從側邊水平橫切至三分之二處後對開攤平，並以擀麵棍輕輕敲打至厚薄均勻，如此能更精準掌控肉質熟度，不易失手烤過頭。

從蝦背劃開挑除沙線後，順勢向深處切入約四分之三深度、保留腹部相連，將蝦肉如雙翼般向兩側翻開，如此處理能讓蝦隻平穩平鋪於烤架上受熱，烤醬與椒鹽也能徹底滲透進蝦肉。