剩飯剩菜不怕壞，只要多加熱幾次，細菌病毒都會被殺掉？很多人覺得吃的東西不怕壞，多加熱就好了，只要加熱温度夠高、時間夠久，細菌病毒都會被殺滅，就不會吃壞肚子。

這是個常見誤區。加熱雖能殺滅部分細菌，但無法消除所有細菌（如蠟樣芽孢桿菌、產氣莢膜梭菌）。同時，剩菜剩飯還可能產生各類毒素，一些細菌和毒素對高温有一定的耐受性，食用後仍可能引發中毒。此外，反覆加熱會加速營養流失，所以建議剩菜儘快冷藏，吃前徹底加熱一次，且不宜反覆加熱。

很多人，特別是老一輩的人總有這樣的想法：「剩飯剩菜不怕壞，多加熱就好了，只要加熱温度夠高、時間夠久，管他什麼細菌病毒都會被殺滅，不怕吃壞肚子。」但事實上，這種想法大錯特錯！

比起細菌本身　它們產生的毒素更要命

首先，剩菜剩飯中要命的，並不只有細菌本身，更為致命的是它們所產生的各類毒素，很多毒素對高温有一定的耐受性。雖然很多時候，加熱確實是一種殺菌的好辦法，畢竟常見的食源性致病菌都不耐高温，但有些時候，就算是殺滅細菌本身，依然會食物中毒。這是因為，讓你中招的不是細菌本身，而是它的「衍生品」。

1. 米酵菌酸

近年來頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高温的毒素。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產物，能耐受120℃高温。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環境中分佈廣泛，發酵食品（比如涼皮）和泡發食品（比如木耳）在高温潮濕的天氣下，容易產生米酵菌酸毒素。

米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需1毫克即可致命。簡單來說就是，被米酵菌酸污染的涼皮米粉，就算加熱食用，依然會導致中毒。

2. 肉毒毒素

肉毒桿菌是一種厭氧菌，經常出現在奶製品及臘肉等風乾食品裏，甚至在罐頭及密封醃漬食物中還有極強的生存力，是毒性最強的細菌之一。這是因為它在繁殖過程中會分泌肉毒毒素，它屬於一種劇毒的神經毒素，0.00000005克即可致命，中毒死亡率很高。

雖然肉毒毒素在90℃的條件下加熱兩分鐘即可滅殺，但有時候加熱不到位也會讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒，看似温熱了，其實沒起到作用。肉毒毒素中毒，最常見症狀為吞嚥困難，視力模糊，言語不清，運動障礙等，嚴重的會導致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

3. 黃麴黴素

黃麴黴毒素是黃麴黴菌屬黃麴黴菌、寄生麴黴菌產生的代謝物，主要污染糧油、油料作物及其製品，比如陳年米麵，花生瓜子等。急性黃麴黴毒素中毒會出現肝損傷，嚴重的出現水腫昏迷以及死亡。

此外，長期攝入小劑量的黃麴黴毒素會造成慢性中毒，導致肝硬化等慢性肝病。同時，黃麴黴素也是目前所知致癌性最強的化學物質。所以，發現米麵變色變味，乾果零食變苦，不要心疼趕緊扔掉，不要想着「煮熟就好了」。

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有些細菌無法被高温殺死

除了細菌的代謝物無法被高温殺滅外，一些細菌和細菌芽孢本身抗高温能力也很強。

1. 蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在於自然界，很多時候會污染食品。25℃～30℃的室温是它最喜歡的繁殖環境，幾乎所有種類的食物都會受其污染。蠟樣芽孢桿菌中毒會引起嘔吐、腹痛及腹瀉，有時潛伏期高達半天。

一般來說，將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在100°C的環境下加熱20分鐘才能有效殺滅，其遊離芽孢在乾熱滅菌條件下需於120℃高温加熱一小時才能被殺死。也就是說，想要殺滅蠟樣芽孢桿菌，用蒸鍋需要以100℃加熱30分鐘以上，用烤箱則要以100℃加熱一小時以上。

2. 產氣莢膜梭菌

產氣莢膜梭菌也是一種耐高温厭氧菌，在自然界和人類腸道中普遍存在，可以在45度左右的温度下繁殖，常感染肉、禽等生食。雖然高温可以殺死它們，但因其芽孢耐熱，食物加熱冷卻的過程反而會促進其生長繁殖。隨食物進入人體內的細菌繁殖體在腸道中會再形成芽孢，經過腸道環境內的複雜反應過程引起中毒。

加熱也要講究方式方法

雖然大部分病原體可以被烹飪過程產生的高温殺滅，但加熱時間和方式也很重要，無論是生食還是剩飯，如果熱了，但加熱不到位，也很容易引起食物中毒。

1. 幽門螺桿菌

多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在100℃的高温下，10分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是，烹飪温度至少要高於80℃，因為幽門螺桿菌即使在接近80℃的環境中都有可能復甦。

2. 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是最常見的食源性致病菌，它對高温也有一定的耐受能力，一般來說，在80℃以上的高温下加熱30分鐘，才能將其徹底殺死。

3. 多種細菌的芽孢

芽孢是細菌的休眠體，這個狀態下的細菌對高温、紫外線甚至化學物品的耐受性都很強。雖然大部分的耐温性不像上文所說的產氣莢膜梭菌芽孢那麼極端，但也要足夠的温度和時長才能將其徹底殺滅。

總之，比起盲目相信殺菌方式，想辦法限制致病菌的繁殖才是更重要的。說簡單一點就是，生冷食品一定要注意保存方式，不要過久儲存；此外，能不剩飯就不剩飯，如果一定要吃一頓剩的，可以嘗試一到低於60℃便密封冷藏，吃前充分加熱足夠長的時間。

照「謠」鏡

這類謠言通常具備三個典型特徵：簡化複雜問題、迎合固有認知與弱化潛在風險。

首先，它將複雜的食品安全問題（微生物繁殖、毒素產生、營養流失）簡化為單一的「加熱滅菌」，忽視科學機理；
其次，利用「節約」「省事」等常見心理，用看似生活化的經驗包裝偽科學，降低懷疑；
最後，通過「不怕壞」等表述淡化危害，讓人忽略反覆加熱的實際風險，形成認知誤導。

這類說法往往通過口口相傳，缺乏科學溯源，卻因符合「常識錯覺」而廣泛傳播。說服長輩改變一些固有的飲食觀念很難，大家可以耐心解釋。如果長輩經常從社交媒體或不可靠的網站獲取訊息，可以引導他們轉向更可靠的新聞來源和健康訊息網站。

本文內容反映原文作者的意見，並不代表《香港01》的立場。

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