【酒樓／老字號／結業潮／傳統點心／倫敦大酒樓】【傳統酒樓「大洗牌」之三】見證香港發展的傳統酒樓近年出現結構性「大洗牌」，由屋邨街坊酒樓，以至老字號或米芝蓮級數酒樓，逐間消失成為港人集體回憶。立法會今年6月發表研究報告，揭露2018年至2025年，傳統粵式酒樓淨減290間至1,500間，成為結業數目最多的餐飲類別。在結業潮下，有酒樓鬥「劈價」內捲，亦有酒樓轉型賣兩餸飯，其他留下來的酒樓命運又如何？

其中倫敦大酒樓至今仍保留點心推車仔及龍鳳大禮堂，該店提供市橋白賣、荔芋西米焗布甸等將在香港絕迹的傳統點心，有別於市面轉攻新派點心；加上該舖位屬酒樓董事的自置物業，不像其他酒樓需面對業主加租或不願續約等風險，能在旺角屹立近半世紀。

74歲的酒樓副總經理蘇萬誠透露，受經濟下行及人口結構轉變影響，相比輝煌時期，宴會席數縮減近一半，今年母親節茶市生意額更跌一半，但他強調不會輕易結束營業，冀未來由年輕夥計接手。

特首李家超北上考察親嚐的「市橋白賣」是什麼？

隨着香港傳統酒樓不斷倒閉，能夠品嘗傳統點心的酒樓已所剩無幾，特首李家超2023年曾率領考察團北上大灣區，其間在廣州一間老字號飲早茶，品嘗傳統點心「市橋白賣」。相信年輕一代或不認識，其實市橋白賣又名市橋燒賣／魚蓉燒賣，與市面常見的魚肉或豬肉燒賣不同，師傅需要將鯪魚等材料打至起膠，釀入白色皮後，再放上臘腸一起蒸熟。

資深點心師傅︰工時長難吸引年輕人入行　部份點心或只能失傳

位於旺角的倫敦大酒樓現時仍然不定時發售「市橋白賣」，入行40年的點心部主管謝寶成表示，由於部份傳統點心的工序繁瑣，或是材料已經改變，近年有酒樓放棄不再製作，加上點心師傅需要凌晨起床上班，工時長逾10小時，難以吸引年輕一代入行，該批傳統點心在香港只能走向失傳。

糯米包製作工序包括浸、蒸、炒等　耗時逾三小時

其中糯米包正是消失中的傳統點心，謝寶成表示整個製作過程長達約3個小時，師傅凌晨回到酒樓後需要浸泡及蒸熟糯米；炒香臘味、蝦米及芋頭等配料；攪拌糯米及配料入味；最後將餡料釀入黃色外皮並蒸熟，每一籠都由師傅傾注心機與汗水製作而成。

欖仁來貨價飆至每斤約千元　傳統包點如蓮蓉包等不再加入

倫敦大酒樓副總經理蘇萬誠補充指，蓮蓉包、千層糕、馬拉糕等傳統包點，會加入欖仁及芝麻仁等五仁配料，寓意中國傳統美德的「仁、義、禮、智、信」，惟現在五仁的來貨價飆升，其中欖仁每斤索價約1,000元，若繼續跟隨傳統做法，將會加重經營成本，因此部份酒樓不再製作，即使維持傳統包點的供應，其口感及味道也出現改變。

清洗豬網油吃力不討好　料豬油包及網油牛肉或走向失傳

蘇萬誠舉例指，豬油包及網油牛肉等傳統點心，因製作過程繁複，需要耗費大量人手及時間，例如清洗豬網油更是吃力不討好，點心師傅也不願製作，預料日後將會走向失傳。

好多嘢都係以前冇，𠵱家有咗，有啲嘢係𠵱家失傳咗。我都記唔到咁多，以前真係多點心到不得了。

倫敦大酒樓屬「自置物業」挺過疫情危機　負責人蘇萬誠今年74歲

倫敦大酒樓早於1979年開業，樓高3層，總面積約5萬平方呎，已有47年歷史，仍保留推車仔及傳統龍鳳大禮堂，為香港著名老字號酒樓之一，目前由蘇萬誠掌舵，同時因舖位屬酒樓董事的自置物業，不像其他酒樓需要面對業主加租，或是不願續約的風險，因而順利挺過新冠疫情等危機，得以屹立至今。

蘇萬誠的岳父及姐夫是酒樓的聯合創辦人之一，他由開業首日起便在店內工作，隨着長輩年事漸高，逐漸由他負責打理酒樓業務。不過，現在他已是一名74歲的長者，這一間碩果僅存的傳統酒樓未來走向何方，也是未知之數。

傳統酒樓走下坡︰經濟下行、人口結構改變、酒席文化式微

見證酒樓逾半世紀興衰，蘇萬誠認為傳統酒樓近年走下坡的主因，是本港經濟下行及人口結構轉變的問題，若以宴席為例，礙於年輕一代不婚主義及出生率下降，嬰兒滿月或結婚擺酒等喜宴減少；而經濟因素也導致社團及企業不再大排筵席，減少春茗及周年慶等開支，部份企業甚至轉用人工智能精簡人手，導致如今宴會席數相比輝煌時期縮減近一半。

𠵱家一個月旺月做返千幾圍，淡月就做返幾百圍啦，冇話好以前咁樣晚晚爆棚，晚晚百幾圍，冇呢啲喇。

不憂茶市生意受影響︰我做過年輕人都要回歸飲早茶

惟蘇萬誠對平日茶市的生意不感到擔心，雖然母親節、中秋節等節日的生意額，受到香港家庭結構趨向小型化、移民潮、港人北上的影響，自新冠疫情起錄得明顯跌幅，今年母親節更不及高峰期的一半，但他認為飲茶是港人不可或缺的生活習慣，相信當下的年輕人年華逝去後，最終會像他一樣回歸飲茶。

我試過一個禮拜流連嗰啲酒吧，三晚都係咁，隔晚隔晚去，所以我做過年輕人嘛，我都要回歸飲早茶。

未來或交由年輕夥計接手︰上一代交到我手上唔想敗咗佢

談到未來的傳承，蘇萬誠抱持樂觀的態度，強調短期內不會結束營運。他提到有其他老字號酒家同是由員工繼承，稱若有年輕夥計願意接手經營，將親自傳授經營之道，並在背後提供支持，包括協助核帳等，即使接班人提出改革也沒有問題，不過必須要保留早茶的傳統，絕對不能變質。

我哋冇偉大嘅使命，最主要係上一代做落交到我手上，我都唔想敗咗佢，盡量諗辦法，唔好做到默默結束。