【8大雞蛋逐隻剝】蒸炒煎焗一蛋走江湖 大廚有心水推介

撰文:黃美云
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從街市、超市找來8款雞蛋,分別是初生、竹絲、粟米、新加坡、美國(白雞蛋)、湖北、日本(玉子之家京都極濃鮮雞蛋)和荷蘭雞蛋。雞蛋款式多,價錢不一,如何選擇?有沒有一款雞蛋平靚正,抵食、蛋夠黃、色夠靚,選定了就能「一蛋走江湖」?就以上問題請教了廚師雷啟裕,他建議留意蛋白的稀稠度、雞蛋大小,最後他的選擇是......
攝影:黃美云

上排左起:竹絲、新加坡、粟米、荷蘭蛋。下排左起:美國、湖北、日本、初生雞蛋。

「蛋」多眼亂   四大條件選雞蛋

蛋白稀稠

蛋白一定夠杰身。蛋白稀,也即是雞蛋的濃度低,炒蛋時容易化水。做蛋糕打出來的蛋白霜會不夠企身。而溏心蛋則選用膠質重、蛋白更晶瑩的鴨蛋。雞蛋都可以,但廚師都較少選雞蛋。

雞蛋大小

以簡單的煎蛋為例,湖北蛋煎出來就比較薄身,厚度只得美國白雞蛋的一半,豬柳蛋就是用美國白雞蛋。

雞蛋味道

一隻雞蛋的味道都是從蛋黃來,蛋黃靚影響全局。雞吃的飼料,會影響蛋黃的顏色。也即是吃得好的雞,蛋都靚一點,而蛋黃顏色深一點,味道就更濃郁,可謂環環相扣。不過,差別只是很些微。他說,將全部雞蛋白烚,合上眼試味,其實味道差別不大。他試過不同的雞蛋,日本蛋的蛋味也不會較湖北蛋突出很多,只是香一點。而新加坡雞吃的飼料更豐富,香味也就再多一點。

蛋黃顏色

視乎追求什麼效果,譬如要做出金黃色炒蛋,就會用日本雞蛋,色水夠,蛋黃靚。換上美國白雞蛋炒出來就是淺黃色。又譬如蒸蛋,多數選用湖北蛋,價錢抵,蛋黃比美國白雞蛋深色,蒸出來的水蛋接近蛋黃的顏色,色水靚。

湖北蛋的蛋黃呈橙黃色,日本雞蛋則較橙紅。
用湖北蛋蒸蛋效果不錯。
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