【薯蓉香滑四大要訣】幾時加牛奶最軟綿?(附薯蓉及薯蓉汁食譜)

撰文:韓詠儀
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香滑的薯蓉,着實令人回味無窮,明知美味的背後是牛油、忌廉這些邪惡的調味,仍忍不了口!有人喜歡吃幼滑如絲的,有人喜歡結實的口感,在家自製薯蓉有很多方法,配料、香料隨你喜愛,不過以下的四大基本要訣一定要懂!

一、舊薯比新薯粉腍

製作薯蓉首要是挑選適合的薯仔。薯仔大概可分新薯和舊薯,新薯的外皮較薄、顏色較淺、水分重,而舊薯外皮較厚、顏色偏深、水份較少, 質感較粉 ,因此較為適合製作薯蓉、薯餅。

西餐的配菜往往少不了薯蓉。(資料圖片)
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二、蒸熟後倒走多餘水分

除了把薯仔連皮烚熟外,亦可去皮後切粒,隔水蒸熟。煮熟後才去皮,可令薯仔不會吸收過多水分,容易入味,而去皮再煮,則能煮熟後立刻壓成薯蓉,較為方便。記住,薯仔吸水,煮熟後倒去多餘水分,並印乾薯仔。

三、不宜用攪拌機

器具方面,可用專門的壓薯蓉器,輕鬆方便,薯蓉的質地亦比較蓬鬆,較少結塊。把薯蓉過篩,則可做出最綿滑的效果。如果沒有專門的工具,可把薯粒放在大碗內,然後用叉子壓碎,不過需時較長,略微麻煩,好處是能保留薯仔粒的口感,適合喜歡食物有咬口的人。

另外,把所有材料一次過放進攪拌機,豈不是省時又方便?其實不然,攪拌機對於新手來說較難掌握,因為力度過大的話,容易過度攪拌至起膠,令薯蓉過於黏稠,一盤本應軟滑可口的薯蓉變成「薯膠」就浪費了。

四、薯仔趁熱加牛奶

趁着薯蓉還熱的時候,加入牛奶,應逐少逐少加,並輕柔地攪拌,讓薯仔吸飽牛奶。之後放入淡忌廉,牛油、鹽和黑胡椒等調味,攪拌均勻。滑溜溜的薯蓉絕對不能少了牛油!用無鹽或有鹽牛油都可以,不過如果是用有鹽牛油的話,便應調整鹽的分量,以免薯蓉的味道過鹹。

香滑的薯蓉令人一口接一口。(視覺中國)
薯蓉食譜

薯蓉汁食譜:

材料:忌廉200毫升、雞湯300毫升、牛油1湯匙、麵粉2湯匙、鹽1茶匙、黑胡椒碎1茶匙、砂糖1茶匙
做法:
1. 燒熱平底鍋,倒入雞湯、忌廉。
2. 加入牛油和已過篩的麵粉拌勻,煮至濃稠。
3. 再放入鹽、砂糖、黑胡椒碎,拌勻便可。

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