【食物解碼】蟹膏顏色點解有白有橙? 雌雄蟹膏有分別!

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蟹的種類繁多,有人愛松葉蟹肉的鮮甜,有人獨愛大閘蟹的蟹膏。今年的大閘蟹姍姍來遲,讓不少嗜蟹之人等得心急,金黃色的蟹膏甘香,不過為什麼每隻蟹的膏顏色略有不同?蟹膏又是什麼來的?

蟹分雌雄,雄蟹腹部較尖,雌蟹腹部較圓。根據《香港海鮮採購食用圖鑑》一書指出,蟹膏是公蟹的精囊、精液和內臟集成的濃稠物,黃色部分是大閘蟹的肝胰臟。精子未熟時呈青白色,半透明的啫喱狀,煮熟後便變成乳白色,因此又稱白膏,吃來有種黏口的感覺,比雌蟹甘香。

蟹黃是母蟹成熟後產生的性腺分泌物,呈橙黃色,又叫紅膏。蟹黃的質感像蛋黃,口感豐腴。市面上的膏蟹有兩種,河蟹膏微甜略帶泥味,而海蟹膏鮮甜微鹹略腥,例如大閘蟹屬於河蟹,而花蟹則是海蟹的一種。

黃色的部分是蟹的肝胰臟。(視覺中國)

記者訪問入行逾20年的「發記清水大閘蟹」老闆徐振發,他表示不少客人都愛吃蟹膏、蟹黃,所以鍾情蟹膏豐富的大閘蟹。由於蟹的質素會因應不同水質、地質、天氣而產生差異,因此每一隻蟹的蟹膏、蟹黃的顏色和分量都略有不同。

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去年內地大閘蟹被本港的食物安全中心驗出二噁英超標, 浸大生物系教授黃港住指出,二噁英可溶於油脂中,因此蟹膏較易積聚二噁英。不過亦不用太過擔心,本月初食物安中心化驗了178個不同產地的大閘蟹,當中有177個樣本測試結果滿意。雖然大閘蟹已經「放行」,不過大家亦要記得把蟹徹底洗淨、煮熟和去除內臟才可食用。



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