【食物解碼】海膽可吃部分不是「膽」 你知道自己在吃什麼嗎?

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橙黃色的海膽味道甘甜,質感細膩,幾乎入口即溶,吃一口,便明白海膽為何這麼受歡迎。海膽無論製成刺身、壽司或丼飯,都大有捧場客,不過柔嫩的「海膽肉」到底是什麼來的?海膽的顏色深淺和新鮮度有沒有關係呢?

攝影:韓詠儀

細看每一瓣海膽,可見顆粒分明的紋理,有一次到日本餐廳採訪時,好奇下跟主廚梁熙霖師傅聊起,才恍然大悟,原來大家迷戀的「海膽肉」,真身是海膽的精巢或卵巢。

海膽(英文:sea urchin),屬於棘皮動物科,是雌雄異體的生物,生殖腺發達,剝開黑色的硬殼,黃色的部分便是海膽的生殖腺,即精巢或卵巢,一般為5瓣。

海膽的食用部分是精巢或卵巢。(istock)

除了原隻新鮮海膽,市面上最多的是經加工的板海膽和以鹽水醃製的鹽水海膽,那麼選購海膽怎時樣看出新鮮與否?

4個挑選海膽小貼士(按圖看解釋):

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海膽的身體構造特別,口部朝下,以大型藻類為主食,當精子和卵子成熟後便會排出體外在海裏繁殖。由於海膽喜歡黑暗的環境,因此白天多隱藏在珊瑚礁或石縫中,夜晚才出來覓食,靠着透明的管足和棘刺移動。

海膽是海鮮丼常見的食材。(視覺中國)

海膽品種繁多,最常見的北海道海膽有3種,分別是馬糞海膽、赤海膽和紫海膽,不同品種的海膽顏色略有分別,馬糞海膽呈鮮橙色,赤海膽色澤偏黃,而紫海膽的顏色較深。以馬糞海膽為例,以最有光澤,顏色金黃為佳。港人常吃的海膽多是馬糞海膽,因為產量和品質穩定,除了刺身和壽司,更會製成海膽丼食用。

加拿大、澳洲、中國、韓國和香港亦有出產海膽,海膽的味道取決於品種、水域和海膽的食物,由於北海道一帶的水質乾淨天然,所以一般以北海道產的海膽較為優質。一般來說,日本產的海膽雖比加拿大海膽體積小,但味道更濃郁。

除了海膽,還有什麼食物是大家常吃,卻又不知道是什麼?(按圖看解釋)

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