【豆腐食譜】紅燒豆腐簡易家常菜 新手用板豆腐保證不失敗!

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雖然豆腐本身味道不重,但卻因為夠百搭又有營養,得到不少人喜愛。今次就會煮一道紅燒豆腐,是相當惹味的家常菜。除了用碟上桌之外,也可另有小棠菜放進煲仔裡,變成紅燒豆腐煲。

攝影、攝錄:李賢華、繆鈞堤

剪接:李賢華

一直疑惑何謂「紅燒」煮法,翻查書籍,紅燒的要點就是會加入醬油和糖等,讓食材多了層啡色醬汁。一般來說,食材都會先用煎、炒或炸等形式略略煮過,定型或半熟後才加入醬汁,燜煮一會至收汁為止。以紅燒豆腐為例,就會先煎香豆腐,盛起備用,此時再慢慢加入紅燒汁、水和芡汁慢慢煮至收汁,因此紅燒汁在這道菜式來說,確是非常重要。只要學會調紅燒汁,以後要煮紅燒獅子頭、紅燒肉等,都能用上同一醬汁。

豆腐總給人一種很脆弱的感覺,就如拍片同事得知我們要煮豆腐菜式時,都會比平日分外擔心,怕容易失手,以下將分享幾個小心得,依著來辦,煎起紅燒豆腐來就不會黐底,也不會鬆散。看過不少人煮紅燒豆腐都會用布包豆腐,家母習慣在豆腐舖買現成的炸豆腐(即豆腐火腩飯會見到的那種),貪它夠方便又不怕散,而今次就(1)使用板豆腐,效果比想像中還要理想!雖然不能胡亂打廣告,但這個板豆腐在超級市場買,是最常見的那個豆腐牌子,它非常實淨,即使較大力去碰它都絲毫無損,煎豆腐時也是「任翻唔散」,對新手來說也很易控制。值得一提的是,豆腐不要切得太薄,1.5厘米至2厘米左右就最好,過薄的話較難翻轉,厚薄適中吃起來也有嚼勁。

豆腐本身水分多,煎豆腐前一定要印乾水分,避免煎豆腐時出水及瘋狂彈油。此外,(2)煎豆腐建議用易潔鑊,並且一定要燒得夠紅、夠熱;(3)油不能太少,做到這兩點豆腐保證不黐底。怕太油膩的話,可以在煎完之後用廚房紙輕輕印乾多餘油分。(4)煎的時候無需急於將豆腐亂動,由它慢慢煎至轉色和香口就好,臨尾若嫌醬汁不夠上色,可另加老抽。

紅燒豆腐食譜

健康小貼士:

豆腐本身是高蛋白低脂的食品,確實有益,而硬豆腐之類的黃豆製品,因在製作過程中使用了硫酸鈣(石灰水),令鈣質含量大大上升,當中的鎂質亦有助維持骨骼健康。不過豆腐的嘌呤含量高,患有痛風的人士需要控制食用分量。
——香港營養師學會認可營養師吳耀芬

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食譜 紅燒豆腐(煎) 
材料 板豆腐1磚、鮮冬菇3個、蒜頭2瓣、葱3條、熱水半碗、生粉水適量、麻油少許
紅燒汁:生抽1湯匙、蠔油1茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1茶匙、酒1茶匙、水少許
做法 1.板豆腐切塊、鮮冬菇切絲、蒜切片及葱切段。
2.調好紅燒汁,備用。
3.鑊燒熱下油,中火煎香板豆腐至一面轉色後,輕力翻向另一面再煎至金黃色,盛起並印走油份備用。
4.鑊中加少許油,爆香鮮冬菇和蒜。
5.鮮冬菇轉軟身便可加入豆腐、紅燒汁和熱水,熱水分量大約去到豆腐1/3就夠。
6.大火煮至收汁,加入葱段及生粉水勾芡,有需要可用麻油提味。


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