【京都骨食譜】酸甜醒胃 嫩滑軟腍腍最好用邊部位?

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京都骨的「京都」當然不是指日本名城,而是六朝、明朝當年的京都--南京。京都骨屬江淅無錫名菜,與糖醋排骨、無錫骨味道同樣酸酸甜甜,又有點像番茄豬排的賣相,只是沒用上番茄,這次選用的也非豬扒,而是「飛排」。

攝錄:李賢華 剪接:鄧天傲

京都骨,應用什麼部位排骨,並沒一個正宗說法,有人用豬扒、脢頭、腩排……等,但軟腍嫩滑又不肥的可選飛排。飛排,是近豬頸位置,每隻豬只有約一斤「飛排骨」,故價錢較貴,比一般排骨貴約四、五元一斤,非常矜貴。醃肉時,再加點粟粉和雞蛋更軟滑。

飛排,跟一般排骨樣子差不多,但帶多一點點脂肪,肉質最軟腍。

京都骨食譜

健康小貼士:

豬,雖然肥,但不同部位脂肪含量也不同。最肥的竟是豬頸肉,每100克含總脂肪60克,而腩排也是23克,脢頭只有8克,飛排則與半肥瘦豬扒相若,約17克。排骨性平,入脾、胃、腎經;富含蛋白質、鐵、鈣,養腎補血,滋陰潤燥,強健筋骨。

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食譜 京都骨(煎)
材料

飛排400克、洋蔥1個、蒜頭3瓣、豉油1湯匙、老抽1茶匙、糖1茶匙、粟粉1茶匙、紹酒1茶匙、蛋液半隻

汁料:茄汁3湯匙、米醋1湯匙、糖1湯匙、水2湯匙

做法 1. 蒜頭剁蓉,洋葱切粗條,飛排洗凈抹乾。
2. 飛排放入豉油、老抽、糖、酒拌勻,再加蛋液、粟粉醃約30分鐘。
3. 燒熱鑊落油,放入蒜蓉爆香,下飛排,以中火半煎炸至9成熟,盛起備用。
4. 熱鑊加油,下洋蔥,加少許水以中大火炒至軟。
5. 把汁料混合,落鑊拌勻,下飛排回鑊。
6. 以中火炒拌至收汁即成。

 

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