【鎮江骨食譜】江蘇名菜濃而不膩酸甜嫩滑 必用四大名醋之一

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鎮江骨,是江蘇名菜,啡啡黑黑、酸酸甜甜,但跟糖醋排骨相似卻不一樣,最大分別在於醋味濃、肉質肥厚、且必須用上四大名醋(山西老陳醋、保寧醋、永春老醋)之一的「鎮江醋」。

鎮江醋,也跟一般甜醋、浙醋不同,雖然都以糯米釀製,但它至少須陳釀半年以上,故色澤較深,香濃味醇。它甚至擁有一條《鎮江香醋保護條例》,不在鎮江生產、不用其特殊製法,也不能稱之為鎮江醋。

攝錄:張芷澄、馮嘉雯

剪接:張芷澄

陳醋,像紅酒,愈放愈醇,且有種特殊香氣。鎮江骨,就靠這種香味誘人,要做到每一口都酸甜鬆軟有醋香,除了醋,還有片糖,還需時燜煮。可選多一點肥的腩排,即使長時間烹調迫出油分,有點收縮,仍可保持嫩滑,沒半點油膩感。但切忌加水,放了鎮江醋、米酒、老抽、生抽等後已經足夠,以大火煮滾,再轉中小火燜45分鐘,便可吃到濃而不膩、酸中帶甜的烏卒卒腩排了。

健康小貼士:

鎮江醋,因經較長時間陳釀,含較多胺基酸,有助抗氧化、延緩衰老、治療心血管疾病,那些毫無營養成分的化學合成醋,實無法相比。

鎮江骨食譜

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食譜 鎮江骨(燜)
材料

腩排約1磅、薑3片、蒜頭5粒、生抽1湯匙、老抽2湯匙、鎮江醋3湯匙、片糖50克、米酒1湯匙

做法 1. 腩排洗淨瀝乾。
2. 煲滾一鍋水,放入薑片、腩排汆水,水再滾即盛起。
3. 燒熱油鍋,放入蒜頭、腩排,以中大火爆炒。
4. 加入生抽、米酒、老抽、鎮江醋、片糖拌炒。
5. 以大火煮滾,約5分鐘。
6. 再轉中小火燜45分鐘至收汁即成。

 



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