入廚貼士|白灼蝦鮮甜肉爽3大秘訣水要多?一圖看清烚蝦是否過熟

撰文:鄧穎琪
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蝦,應該是入廚新手都能掌握到的食材,只要見到蝦子變橙色和蜷曲,就知道差不多食得。眾多蝦菜式之中,難度最低的肯定是白灼蝦吧?這道菜的確是連新手都煮到,但如果想蝦肉再爽彈一些,就要掌握小技巧。烚蝦之前,當然也要將蝦腸挑走,如果想學識在不剝殼情況下去走原條蝦腸的小撇步,就看看以下的示範吧!
攝影:李思敏、歐嘉樂、馮嘉雯、鄧穎琪

大家食蝦之前會挑蝦腸嗎?有時外出食飯,叫了炒蝦、烚蝦等等的菜式,咬下去見到廚師未有去除那非常礙眼的黑色蝦腸,結果又要自己默默挑走,真麻煩。蝦腸究竟是甚麼呢?它是蝦子排出消化物的管道,所以有人說食蝦腸等同食屎,而且它容易積聚重金屬,故不建議食用。

有人以為蝦頭裡的黑色漿是蝦屎,其實蝦腸內的才是蝦屎。(資料圖片)

生蝦的蝦腸會比熟蝦易剔走,有時會見到透明色,有時則是灰黑色。起初挑蝦腸時,或者你會覺得無從入手,以下就介紹兩個方法,不用剝蝦殼就能快速挑蝦腸!

1.不剝殼法

把牙籤插入蝦身的第2和第3節之間,一手以陰力按着蝦身,另一隻手再輕輕一拉,整條蝦腸便能直接扯出來。

好處:保持蝦殼完整無損壞處:用力過猛會把蝦腸弄斷適用菜式:需要蝦身完整的菜式,如:黃金蝦、胡椒蝦。

請按下圖睇詳細步驟:

2.開背法

在蝦背輕輕切一刀,不要切斷,撥開蝦殼後,便可看到蝦腸,再用牙籤把整條蝦腸挑掉。如若烹調的菜式不需保留外殼,則可先把蝦殼剝掉,然後再在蝦背切一刀、挑腸。

好處:蝦腸能夠清除乾淨壞處:較費時、破壞蝦殼適用菜式:蝦仁類菜式,如:蝦仁炒蛋、鮮蝦雲吞等。

請按下圖睇詳細步驟:

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揀新鮮靚蝦3大重點

學識挑蝦腸之後,就來看看煮白灼蝦的秘訣。白酌蝦基本上就是用滾水把蝦烚熟,最能吃到蝦的鮮甜味。做白灼蝦通常用基圍蝦或中蝦,想低成本些亦會用草蝦。要揀得新鮮靚蝦,主要有幾個重點:

1. 外形完整,蝦身挺而不鬆。

2. 新鮮蝦肉質堅實,摸起來時有彈性;不新鮮的蝦,則肉質軟塌。

3. 不新鮮或變質的蝦聞起來有異臭味。

蝦愈新鮮,肉質就愈爽,否則便會很霉,沒有彈性。

如果想烚蝦烚得剛剛好,吃起來味道更爽,請參考以下步驟和3大妙招:

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簡單幾步就能煮出鮮甜、肉爽的白灼蝦,剝殼後蘸豉油吃就更鮮美。

大家有否疑問過,為何蝦由生轉熟就會變孿呢?這跟它的蝦筋有關,蝦筋是位於腹部的神經線,受熱會收縮和變得彎曲。若你需要烹調蝦身挺直的蝦,如:天婦羅等,可切斷蝦筋或用竹籤穿住。

要知道蝦有否過熟,其實超簡單,請參考下圖了解更多:

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