爭鮮被揭壽司飯放街逾16小時！飯+醋不變壞？現3情況隨時食物中毒

爭鮮壽司｜有線節目《一線搜查》踢爆大型連鎖壽司店「爭鮮壽司」的預製壽司飯在室溫的環境下擺放超過16小時。節目引起不少人對壽司醋飯的食用安全疑慮，爭鮮亦就此發出聲明解釋，但醋飯不冷藏真的不會變壞？

有線節目《一線搜查》拍攝到「爭鮮壽司」盛載壽司飯的盒子，在工廠大廈等待貨車運送的時候，被擺放在街邊半小時，期間一直被太陽曬着。其後，壽司飯被運到另一棟工廠大廈，等待轉運到門市，壽司飯在室溫環境下被放置12小時，擺放壽司飯的地方，附近甚至有積水及蟑螂。

就此事件，爭鮮發出聲明，指壽司飯添加食用醋調節酸鹼值至安全水平（pH值維持4.6以下），有助抑制細菌滋生，此工藝與一般米飯處理標準有所不同。因此壽司飯在路邊被太陽曬着，及在無冷藏的環境下長時間擺放，ph值和微生物指標仍符合香港食品安全標準。

爭鮮在聲明中指出，醋飯的ph值和微生物指標符合香港食品安全標準。（爭鮮Facebook)

醋飯不冷藏真的安全嗎?

食物環境衛生署引述新南威爾斯食品局的資料，表示米飯經適度加酸至酸鹼值（pH值）4.6或以下，可有效抑制細菌滋生。

如醋飯的pH值高於4.6，醋飯的酸性環境便不足以抑制致病菌，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等的生長。這些細菌可能在室溫下迅速繁殖，增加食物中毒的風險。食用被病原菌污染的醋飯，可能會導致出現嘔吐、腹痛、發熱等食物中毒症狀。

根據食物環境衛生署的資料，在特定酸鹼值的環境下，致病細菌才能存活。蠟樣芽孢桿菌最低在pH值5滋生，在攝氏4℃以下便會停止生長，金黃葡萄球菌產生的毒素最低在pH值4.5滋生，副溶血性弧菌最低在pH值4.8滋生。

醋飯的pH值低於4.6，可有效抑制細菌滋生。（unsplash）

製造商一般是按一定比例在飯中加入酸醋攪拌，製成壽司醋飯。食物環境衛生署建議商家應不時檢測壽司飯的pH值，尤其當有新的員工負責配製或使用了新的壽司配製方法時，以確保pH值維持於安全標準範圍內。

如果醋飯出現以下的異常情況，可能已經受到細菌感染，應直接丟棄，避免食用。

1.散發出異味，例如酸味變得濃烈，或出現霉味。

2.外觀出現變化，飯粒變得黏稠，出現結塊或顔色變深。

3.口感變得過度軟爛或過度乾硬。

醋飯散發異味，可能已經受到細菌感染。（unsplash）

只要醋飯的pH值保持在4.6或以下，不冷藏也不會造成食用安全問題，但如果醋量不足或醋的濃度不足，或長時間未冷藏，仍可能滋生細菌。

醋飯的pH值主要由醋酸（CH₃COOH）控制，溫度升高時，可能增加醋酸的電離，令pH值略微升高。在室溫環境下放置的時間越長，pH值升高的機會越大。

醋飯跟魚生是最佳的搭配，開胃酸甜，又能提升魚生的鮮味。台灣瀚仕診所醫師歐瀚文表示，醋飯原來對身體有各種好處！在家也可以輕易做出好吃的醋飯。

醋的酸性可以刺激胃酸分泌，促進消化，幫助身體更有效吸收營養。

醋酸有助於降低飯後血糖數值，降低糖尿病風險。

醋能促進脂肪代謝，有助於減少體內脂肪堆積，對於體重管理有一定的輔助作用，但效果因人而異。

醋飯對身體有各種好處。（unsplash）

材料：米1杯、純米醋2湯匙、砂糖1湯匙、鹽1茶匙

按比例加入純米醋、砂糖和鹽，就能製成壽司醋，沒有米醋的話，可以使用榖物醋。需要注意的是不要將米飯煮得太軟。在加入壽司醋之後，米飯會變軟，因此把米飯煮得稍微硬一點，加入壽司醋之後的醋飯才能軟硬適中。

醋飯若不是馬上食用，應蓋上一張濕的布巾，以免米飯變得太乾燥，也應該放入攝氏4℃以下的雪櫃冷藏保存。