【越南家鄉菜•食譜】酸子無處不在 大廚教煮酸辣虎蝦

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跟朋友談起「酸子」,他說未見過又未吃過,其實那酸甜滋味大家早就嘗過了,泰式炒金邊粉、越南酸湯、馬來咖喱,甚至是蘸牛肉球的喼汁,到處都有酸子的踪影,絕對是東南亞菜中的幕後功臣。

攝影:龔嘉盛

多款東南亞菜式都會加入酸子,例如泰式炒金邊粉、越南酸湯等。(istock)

酸子(tamarind),又稱羅望子、酸豆、酸角、阿參,盛產於東南亞地區。本以為酸子是香草,原來是水果的一種,剝開呈長形的豆莢便可直接食用褐色的果實,具幫助消化、通便的作用。酸子顧名思義,味酸,光是聽到名字就能刺激口水分泌,由於酸味獨特,酸的品種多用在煮食中調味,而偏甜的品種,多製成蜜餞,是在泰國常見的零食。東南亞菜式以酸辣為主,但是少用醋來調味,當中豐富的酸甜味,便是來自酸子的。

越南籍廚師杜翠玲師傅希望更多人認識越南食材。

酸子糕由酸子果肉加工製成,加熱後隔渣取汁便可。

偶爾在街市見到新鮮的酸子,卻不知怎樣煮,請教越南餐廳Le Soleil的廚師杜翠玲師傅,她出生在越南海防,喜歡用家鄉食材,對於酸子如何入饡,她最清楚不過:「酸子多製成醬汁,胡椒、椒鹽和酸子,可以說是越南三大炒海鮮的方法。」她解釋,「在越南,酸子通常配搭海鮮烹調,因為味道與海鮮很配,例如酸子炒蟹、炒瀨尿蝦等等。」

市面上不難買到以酸子果肉加工製成的酸子磚及片,只需泡在水中十數分鐘,隔去渣滓,榨出的酸子汁便可製成飲料和烹調用,想方便一點,可用濃縮了的酸子醬煮菜,並不需以水泡,只需直接加入菜餚就可以了。杜師傅表示:「這道炒蝦我用酸子醬煮,酸子醬味道酸酸甜甜,加入茄膏和是拉差辣椒醬,令到醬汁少少辣更開胃。這道菜在越南的餐廳或家裏都很常見,簡單又快捷,我平日5分鐘就煮好,而且這醬汁不只可以煮虎蝦,煮草蝦一樣得。」

酸子虎蝦食譜(歡迎下載):



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