【越南家鄉菜•食譜】酸子無處不在 大廚教煮酸辣虎蝦
撰文：韓詠儀
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跟朋友談起「酸子」，他說未見過又未吃過，其實那酸甜滋味大家早就嘗過了，泰式炒金邊粉、越南酸湯、馬來咖喱，甚至是蘸牛肉球的喼汁，到處都有酸子的踪影，絕對是東南亞菜中的幕後功臣。
攝影：龔嘉盛
多款東南亞菜式都會加入酸子，例如泰式炒金邊粉、越南酸湯等。(istock)
酸子（tamarind），又稱羅望子、酸豆、酸角、阿參，盛產於東南亞地區。本以為酸子是香草，原來是水果的一種，剝開呈長形的豆莢便可直接食用褐色的果實，具幫助消化、通便的作用。酸子顧名思義，味酸，光是聽到名字就能刺激口水分泌，由於酸味獨特，酸的品種多用在煮食中調味，而偏甜的品種，多製成蜜餞，是在泰國常見的零食。東南亞菜式以酸辣為主，但是少用醋來調味，當中豐富的酸甜味，便是來自酸子的。
越南籍廚師杜翠玲師傅希望更多人認識越南食材。
酸子糕由酸子果肉加工製成，加熱後隔渣取汁便可。
偶爾在街市見到新鮮的酸子，卻不知怎樣煮，請教越南餐廳Le Soleil的廚師杜翠玲師傅，她出生在越南海防，喜歡用家鄉食材，對於酸子如何入饡，她最清楚不過：「酸子多製成醬汁，胡椒、椒鹽和酸子，可以說是越南三大炒海鮮的方法。」她解釋，「在越南，酸子通常配搭海鮮烹調，因為味道與海鮮很配，例如酸子炒蟹、炒瀨尿蝦等等。」
市面上不難買到以酸子果肉加工製成的酸子磚及片，只需泡在水中十數分鐘，隔去渣滓，榨出的酸子汁便可製成飲料和烹調用，想方便一點，可用濃縮了的酸子醬煮菜，並不需以水泡，只需直接加入菜餚就可以了。杜師傅表示：「這道炒蝦我用酸子醬煮，酸子醬味道酸酸甜甜，加入茄膏和是拉差辣椒醬，令到醬汁少少辣更開胃。這道菜在越南的餐廳或家裏都很常見，簡單又快捷，我平日5分鐘就煮好，而且這醬汁不只可以煮虎蝦，煮草蝦一樣得。」