金針貼士｜金針鐵質=菠菜20倍挑選3招忌鮮色 煮前欠1步全家肚瀉!
撰文：鄧穎琪
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金針跟金菇、蟲草花有點似，但其實不同，它本身是金針花的花苞，有分新鮮和乾品。不過，市面上有些金針可能因加工而影響了品質，要當心食用，以下就來分享一下揀金針的小貼士。
攝影：鄧穎琪
金針鐵質是菠菜20倍
金針的營養價值不低，根據台灣農糧署資料顯示，金針含有蛋白質、醣類、維他命A、B1、B2、菸鹼酸、鈣、磷及鐵等多種人體所需營養成分，尤其鐵質含量是菠菜的20倍、萵苣的10倍，是蔬食者極佳的鐵質來源。而《本草綱目》亦記載，金針有造血、補血、強壯臟腑機能、利尿、止血、消腫等療效。
金針有補血、消水腫、增強記憶力、緩解皮膚炎、清熱解毒、瘦身、幫助哺乳婦女分泌乳汁等功效。
新鮮金針欠浸泡 一家三口食後肚瀉
金針主要分為新鮮及乾品兩種，以同等重量來比較，乾金針沒有水分，所以蛋白質、膳食纖維、鈣、鐵、維他命A及E都比新鮮金針更豐富。另一個推薦吃乾金針的原因是，新鮮金針有機會含秋水仙鹼，嚴重的話或引起肚痛、腹瀉、嘔吐等症狀。曾有新聞報道指，有人直接把新鮮金針炒肉絲，1小時後一家三口輪流肚瀉，原來就是漏了浸泡和氽水的步驟。而一般來說，加熱過或經加工處理的乾金針，秋水仙鹼會遭到破壞，不會引起不適。
記者習慣去雜貨鋪購買金針，若你想揀靚金針，可參考以下貼士。
1. 建議原包購買
雜貨舖有些金針是攤開來擺放，並沒有包裝，但其實散裝很容易沾到水引致發霉，因此買整包會保存得較好。此外，如感覺到金針有濕氣或不夠乾燥，亦應避免購買。
金針原包購買會比散裝好，能保持乾爽。
2. 顏色別太鮮艷
金針一般呈暗淡啡褐色，但市面上有些金針顏色偏橙，且相當鮮艷。這些橙色金針是商人為了防腐而用二氧化硫漂染過的，不宜購買。
3. 別挑有酸味的
金針一旦經二氧化硫漂過，會傳出一陣刺鼻酸味，蓋過本身淡淡的天然香氣。
金針顏色偏暗淡，若你見到顏色偏橙並傳出酸味的，很有可能經二氧化硫漂染過。
煮前必須浸泡 加白醋去毒素
烹調金針最常見的方法是蒸，但煮之前要先沖洗一趟、浸泡在水量充的攝氏45度水裡20分鐘左右，加丁點白醋，最有效洗淨及消除毒素。
金針經浸泡更有效清潔。
以下介紹一個金針雲耳蒸素雞食譜，若你想改成雞柳、雞件、雞髀肉也可。
金針雲耳蒸素雞食譜