芝士冷知識｜芝士有洞冇洞營養不同？科學家揭真相與細菌發酵無關
撰文：古曦朗
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芝士是不少人的心頭好，小時候看卡通，或是人們對芝士的固有畫面，很多時都會出現有一個個洞的芝士，但反之在香港的日常生活中，這種有洞的芝士並不常見。根據科學家的研究指，芝士洞因細菌而形成的說法並不準確，近年芝士洞更愈來愈少見，原來有個意想不到的原因！
經典動畫《TOM and JERRY》中佈滿芝士洞的芝士（網絡圖片）
芝士歷史悠久營養豐富 維持心血管健康
芝士的歷史可追溯至六千年前，是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。它含有多種營養和維他命，當中更有人體需要但不能自行合成的氨基酸，是一種上佳的蛋白質及鈣質來源。但要小心多吃帶來的肥胖問題。
瑞士芝士。（圖片來源：istock）
瑞士芝士 較其他芝士低鈉低脂
瑞士芝士（Swiss cheese）是一系列芝士的總稱，其中包括埃文達芝士（Emmental cheese）、格呂耶爾芝士（法語：le gruyère）。它較其他芝士更低鈉和低脂肪，甚至含有可抑制血管張力素轉化酶的化合物ACE，這種化合物會令血管收窄、讓血壓升高。而芝士內的化合物可降低血壓，有助維持心血管健康！
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芝士洞非細菌造成 科學家：是乾草
隨著近年瑞士芝士的芝士洞愈變愈少，才發現消費者較偏好有芝士洞的瑞士芝士。正常而言，這種芝士洞完全不影響芝士的味道和營養。多年以來，大家普遍認為，瑞士芝士的芝士洞，是來自細菌發酵時產生的二氧化碳，甚至是老鼠咬的，但這說法並不全面亦不正確。
微小的乾草顆會掉入收集牛奶中。（圖片來源：istock）
瑞士聯邦農業研究中心的科學家為了查明芝士洞的真相，不但為芝士進行電腦掃描，還對此進行仔細研究，追蹤1塊芝士歷時130天的成熟過程。他們發現芝士洞其實是由乾草顆粒所引起的。在傳統的芝士製造過程中，微小的乾草顆會掉入收集牛奶的桶中，使得凝乳的結構變弱形成芝士洞。而隨著科技進步，更多人注重食品安全和乾淨，商家甚至採用密封式擠奶機，芝士洞便變得少見了。
資料來源：瑞士聯邦農業研究中心