【米芝蓮2020】福臨門主廚自爆有50道富豪食譜 何佐芝親教炒飯

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米芝蓮2020香港版於上月中公布,有「富豪飯堂」之稱的灣仔福臨門,重獲米芝蓮一星。原主廚梁燊龍2016年被挖角後,現任行政總廚陳佑良「回巢」執掌數年,終吐氣揚眉。

福臨門能夠「征服」一眾富豪的味覺,除了菜單上寫的菜式,陳師傅說,尚有超過50道隱藏古老菜式,坊間難以吃到。除了已知「大劉」劉鑾雄至愛的柚皮,其他他都不便多說;只是談到「摩羅炒飯」,他則娓娓道來,坦言是另一富豪親授,他就是已故商台創辦人何佐芝。雖然何已仙遊多年,惟當年對他盛讚「阿良,煮嘢食好好食呀,好得喎」,一字不漏永記心中。

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主廚坐陣兩餐廳:要令所有廚師做到水平一樣

灣仔福臨門2017年被米芝蓮「搣星」,有傳媒曾指因「御用廚師」離開而致水準不及從前。福臨門總監徐淑華強調並非事實,她表示,當時另一主廚陳佑良亦歸位,同時坐陣灣仔福臨門及旗下國福樓,結果再度成功摘星。

年約60歲,要身兼兩所高級餐廳實不簡單,陳佑良為何願意接任?他兩次強調主要是秉承創辦人對食物的堅持,希望可繼續為公司服務,「念舊」可能是他這種原本為拳手的他的一種道義。

陳佑良說,餐廳的出品維持到水平,絕不會是一個廚師可以控制得到,是團隊的努力,與公司的想法相同。「所有餸菜唔會係得佢一個人煮晒,就好似人人都會放假,所有嘢都係分工合作,我哋現在都要係令到所有廚師都做到同一個水平。」

福臨門主廚陳佑良重回舊公司,為的相信是舊情。(黃舒慧攝)

「大劉」至愛為柚皮 現在清淡為主

作為為各大富豪「御廚」,陳佑良如何自評?他謙虛地說,會執着食物味道、研究保存食物的最新鮮度;每當談到食物的烹製方法,非常雀躍,他說過現時的海鮮質素較以前差得多,要用「後天」的方法去補救,「現在啲水質差咗好多,啲海鮮就算係幾貴價都無以前咁靚,我哋只能夠用上湯餵一餵先煮。」

他透露腦海「收藏」超過50款富豪喜愛的隱藏古老菜式,坊間難以吃到,相信亦是福臨門一直成為「富豪飯局」的原因之一。不過客人的事,他點到即止,對食客「大劉」劉鑾雄、已故中建企業前主席許世勳等,只概括而談,「相信好多人都知道劉生鍾意食柚皮,不時不食,近年注重健康,會食得清淡少少,我會都會配合更改。」

3. 福臨門能「征復」一眾富豪,是超過50款他們喜愛的隱藏古老菜式。(黃舒慧攝)

自揭「摩羅炒飯」 傳承於何佐芝

對陳佑良而言,最有印象、感恩的客人,是已故商台創辦人何佐芝。何與福臨門有很多淵源,陳佑良透露公司歷史,1960年代制水期間,何為餐廳找水源才得以繼續營業。

他也有跟何佐芝難忘回憶,至今仍歷歷在目,「當年就係佢教我煮『摩羅炒飯』,即係咖喱炒飯,呢個係佢自己嘅食譜,出邊而家真係食唔到。仲記得當年去佢屋企做到會,喺佢個後花園開爐煮食,佢專登叫埋(商台前副主席)俞琤入嚟,行過嚟同我講『阿良,煮嘢食好好食呀,好得喎』,真係感到係最大賞識,因為佢可以叫人哋同我講唔使自己講,但係佢就係想專登親自同我講。」

另外,他亦提到有不少客人追隨酒樓多年,其中日本食客最為念舊,「每一年一有時間都會嚟食返同一個餸菜,日本人尤其是係會咁樣。同埋佢哋特別鍾意食海鮮、魚翅嗰啲,咁多年來都係會食返同一個餸菜。」

福臨門主廚陳佑良說,現在願意入行做廚師的人並不多,剛巧遇到一個有潛質的,會花盡心思的栽培。(黃舒慧攝)

訓練新人方法不能呼喝 要兼教「氹」老婆

陳佑良坦白地說,現在願意入行成為廚師的人不多,剛巧遇到一個有潛質的,會花盡心思的栽培。他憶述當年被師傅呼呼喝喝,「嚇到手震都要繼續煮」,現時已經行不通,「現在我哋唔會鬧,如果佢有做錯,我同佢講『會唔會加多啲呢啲呢?』或者『減多啲啲嘢會好啲?』,唔會直接咁講,因為真係會唔做。」除了教導烹飪技巧外,作為師傅有時也要變身「父親」、「朋友」角色,「有時佢哋唔開心,又要鼓勵下,同老婆鬧交都要教佢點樣氹返,其實做廚師是希望有一份承傳。」

他指出,現時部份入行做廚已年過30歲,是為了生活而學門手藝,跟他當年學廚不同,「以前真係通常都後生,但係現在唔緊要啦,幾多歲都可以學。」



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