味精，可能大家每天都食，食肆菜式有，甚至家中菲傭姐姐煮餸也會落。一般人都不贊成食太多味精，認為「冇益」，但味精是否完全沒有營養成分？多吃有什麼害處？本文請來註冊營養師黃志榮（阿Wing）為讀者分析。最近一篇Threads平台的帖文引發網民熱議，台灣腎臟病專科營養師林安在帖文指出適量使用味精，可以增強鹹味，減少食鹽用量，慢性腎病患者甚至可適度使用，為菜式增添滋味。

針對以上Threads的帖文內容，註冊營養師阿Wing指味精是一種常見的增味劑，即由天然氨基酸「穀氨酸」與鈉組成的「穀氨酸鈉」 （Monosodium Glutamate，簡稱MSG）。不少食物如奶類、菇類、蔬菜及發酵食品，都含有天然穀氨酸，而人體亦能自行合成。現今市售的味精，大多透過甘蔗、甜菜、澱粉等原料，經發酵製成。

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味精含少量蛋白質

所以，味精其實也含有人體所需的營養素。「但要注意，雖然穀氨酸是構成蛋白質的元素之一，但由於煮食時一般使用量極少（每次少於1茶匙），因此不能視為攝取蛋白質的主要來源，其核心作用在於提供鮮味，營養成分相對有限，使用時亦要留意其鈉含量。」

味精對身體有害是誤會

適量食用味精，一般不會對健康構成危害。「其實，味精的安全性已經過廣泛的科學研究，並獲多個國際權威機構認可。世界衛生組織（WHO）、聯合國糧農組織（FAO）、美國食品及藥物管理局（FDA）及歐洲食品安全局（EFSA）等機構均指出，在正常食用量下，味精屬於安全的食品添加劑。」阿Wing表示。

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味精含鈉需注意用量

不過，味精含有鈉，過量食用容易增加整體鈉的攝取量。「單看味精的鈉含量，其實不如想像中高，約為食鹽的四分之一 （每1克味精含約112毫克鈉，而食鹽則高達412毫克）。儘管如此，若烹調時與豉油、蠔油等高鈉調味料同時使用，便容易導致鈉超標，影響健康。尤其是高血壓、心臟病或腎病患者，更應注意食用份量。」

味精降鈉反而更健康

他建議，烹飪時可以少量味精取代食鹽，能大幅降低菜式的總鈉含量，同時能維持食物風味。另外，將少量的味精與菇菌、番茄或昆布等天然食材配搭，能提升菜式的風味層次，進一步減少味精的使用量。但他提醒，「味精雖能幫助減鈉，但並不等於健康食品，使用關鍵在於『適量』，特別是上述提及的高血壓、心臟病或腎病患者等特殊群組。」

味精會令人口渴？其實是「它」！

味精常被指責是飯後口乾舌燥的元兇，但這其實是一個長期的誤解。真正導致口渴的主因是總鈉量攝取過高，而非味精本身具有特殊的副作用。

上文營養師阿Wing已解釋了味精本身就含有鈉。在許多食肆的菜式或加工食品中，廚師為了追求重口味，除了加入味精提鮮，還會添加大量的食鹽、豉油或高湯。這些調味料疊加起來，會讓整頓飯的總鈉量急劇飆高。當人體攝取過多的鈉時，大腦就會發出強烈的口渴訊號要求補充水分。人們往往將口渴全怪罪給味精，卻忽略了菜餚中隱藏的大量鹽分。

除此之外，味精的作用是提供強烈的鮮味（Umami），這會讓食物變得更美味、更開胃。因為食物好吃，人們往往會在不知不覺中吃下更多高鹽、高油的菜餚，進而攝入更多的鈉，最終導致飯後嚴重口渴。

總結來說，長久以來背負著「不健康」、「會口渴」惡名的味精，其實只要掌握正確的使用觀念，不僅安全無害，甚至能成為減鈉的得力助手。下次在廚房調味時，與其一味抗拒味精，不如重新檢視整體的調味料用量，善用它來提升鮮味並減少食鹽比例，在享受美味與顧及健康之間取得最佳平衡。