秋風起，又到了品嚐大閘蟹的最佳季節！不少香港人都愛買幾隻大閘蟹回家清蒸，品嚐鮮甜的蟹肉與甘香的蟹膏蟹黃。然而，大閘蟹的膽固醇含量一直令人擔憂，到底高膽固醇人士能否食大閘蟹？有營養師為大家拆解健康食蟹的迷思。同時，蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會亦分享了分辨蟹公、蟹乸的方法，以及徹底清洗大閘蟹和挑出不能食用部位的秘訣，讓大家食得滋味又安心。

膽固醇超標人士都可以食？營養師解構健康食法

台灣營養師高敏敏指出，一隻重約5至6両的大閘蟹，大約含有180至260毫克的膽固醇。至於有高膽固醇問題的人士，每日膽固醇攝取量則應嚴格控制在200毫克以下。雖然人體內有七成膽固醇是自行合成的，但過量進食蟹膏蟹黃，仍會增加動脈粥樣硬化、血管變窄堵塞、心血管疾病及中風等風險。

高敏敏建議，即使是高膽固醇人士也可以食大閘蟹。

一. 以清蒸為主，每次限食一隻：採用清蒸方式烹調，既可保留大閘蟹原汁原味的鮮味，又能避免額外油脂攝取。每次最多食一隻即可。

二. 多食蟹肉，蟹膏蟹黃「分一半」：建議主要品嚐蟹肉。至於高膽固醇的蟹膏蟹黃，只需食一半，另一半可分享給沒有膽固醇困擾的家人或朋友。

三. 避開其他高膽固醇食物：食大閘蟹當天，應避免食用內臟等高膽固醇食材，同時控制飽和脂肪及肉類的攝取量。

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香港衞生防護中心提醒，即使國際指引放寬了每日300毫克的嚴苛上限，心血管疾病、高血脂患者依然應遵守「適量食用、越少越好」的原則，吃大閘蟹時宜以清蒸為主，避免搭配多油多鹽的蟹粉糯米飯或炸蟹煲，方可遠離動脈粥樣硬化危機。

忌與柿同食：單寧酸遇蛋白質易引致腸胃不適

坊間常傳「食蟹不能食柿」，高敏敏亦特別提醒大家，大閘蟹與未成熟或高單寧柿子不宜大量同食。單寧酸（鞣酸）在強酸胃液中若與高蛋白質相遇，易產生沉澱凝塊，胃腸功能較弱或消化不良者更易引發胃痛或腹瀉，但一般適量食用且成熟甜柿單寧含量低，毋須過度恐慌「食物相剋」。

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拆解大閘蟹公乸大不同：蟹膏與蟹黃的營養之謎

要買靚蟹，首先要懂得分辨「公」與「乸」。根據蘇州陽澄湖大閘蟹行業協會的資料，分辨公乸主要看蟹的肚臍及蟹鉗：

雌蟹（乸）：肚臍呈圓形，蟹鉗較細小，身上的毛較少。

雄蟹（公）：肚臍則呈尖長形。

在營養價值上，兩者各有千秋。只有雄蟹才有蟹膏（即雄蟹的精腺），脂肪含量較高，口感綿密；而雌蟹則有蟹黃（卵巢及蟹卵），含有大量人體必需的磷脂、脂肪、蛋白質及維他命，營養價值相當豐富。

5步徹底洗淨大閘蟹

自己在家煮蟹，最怕洗得不乾淨。協會教路，只需跟足以下5個步驟，就能將大閘蟹徹底洗淨：

溫水浸暈：先用溫水將大閘蟹浸暈，方便清洗。注意水溫不能太熱，否則蟹腳會脫落。

牙刷洗刷：用舊牙刷仔細刷洗大閘蟹的背部、腹部及嘴部，確保沒有淤泥殘留。

重點清潔關節：大閘蟹兩側、蟹腳及蟹鉗的根部是寄生蟲最常藏身的地方，必須重點刷洗。

擠出排泄物：捉緊雙鉗，打開腹蓋，由內向外擠出排泄物。

徹底蒸熟：最後清洗腹蓋內的髒物。烹煮時建議多煮一段時間，以徹底殺死隱藏在蟹體內的細菌及寄生蟲。

謹記避開四大極污糟部位：蟹心、蟹腮絕對不能食！

大閘蟹雖然美味，但並非全隻都能食落肚。協會提醒，食蟹時必須去除以下四個部位，以免病從口入：

蟹腸：藏有蟹的排泄物，極為污糟。

蟹胃：隱藏在蟹黃中的三角形囊狀物（三角包），同樣含有排泄物。

蟹腮：位於兩側呈眉毛狀的呼吸器官，是過濾水質的部位，容易積累污垢及細菌，打開蟹蓋後應第一時間清除。

蟹心：又稱「蟹六角板」，呈六角形，藏於蟹黃中間，雖然難找，但必須挑出且絕對不能食用。

食物安全中心呼籲：買蟹、煮蟹與食蟹的三大安全防線

香港食物安全中心亦就大閘蟹的食用安全發出指引，提醒大閘蟹可能含有寄生蟲及致病菌，必須留意以下三大安全貼士：

選購須知

市民應向可靠的店鋪或食肆購買大閘蟹，挑選時要選活蟹，並確保外殼完整、有光澤且沒有異味。切忌購買已死的大閘蟹，因為死蟹極容易變壞。

存放與處理

購買後應盡快處理及進食；如非即時食用，必須將蟹妥善包裹，放入清潔的容器內再放進雪櫃，以保持品質並避免交叉污染。烹煮前務必用刷及清水將蟹身、爪和鉗徹底洗淨，並確保完全煮熟才可食用。

進食安全

大閘蟹絕對不宜生食，鹽、醋、酒或日本芥辣並不能殺滅寄存蟹上的細菌和寄生蟲。進食前應用肥皂及清水洗手，進食時先清除內臟，並注意均衡飲食，避免過量攝取高膽固醇的蟹膏及蟹黃。

品嚐大閘蟹是每年秋季不可或缺的飲食享受，但大快朵頤的同時，切記要把好健康與食物安全兩大關卡。大家選購時務必光顧信譽良好的商戶，回家後做足清洗及徹底煮熟的步驟，進食時亦要小心剔除四大忌食部位。只要緊握少食多滋味及均衡飲食的原則，好好控制膽固醇攝取量，自然可以與親朋好友一齊食得開心又放心。